Авторские щи уральские с перловкой

14 апреля 2022 г. 56 комментариев около 5 минут на чтение

Одно из популярных блюд в Сибири – это русские щи (старинное название «шти»). Их начали готовить в России ещё в 11 веке, когда в страну из Древнего Рима была завезена капуста. Позже уральцы стали готовить щи с кислой капустой и перловкой. У каждой хозяйки свой рецепт щей. Авторским делится наша читательница — Елена Антипина.

Щи хороши и тем, что их можно приготовить на мясном бульоне и на воде. Второй вариант понравится тем, кто постится.

Ингредиенты:
— говяжьи ребра с мясом и сахарная кость (сустав в разрезе) – 1 кг.,
— перловая крупа – ¾ стакана,
— смесь перцев – 10 штук горошин,
— репчатый лук – 2 крупные луковицы (одна пойдёт на бульон, другая – на пассеровку),
— тимьян (чабрец) – ½ ч.л.,
— морковь - 2 штуки (крупные),
— сахар – 3 ст.л.,
— яблочный уксус – примерно 4 ст.л.,
— яблоко – 1 крупное,
— рассол капустный или огуречный – по вкусу (примерно 0,5 л.),
— хмели-сунели и уцхо-сунели - по 1,5 ч.л.,
— чеснок – 1 крупная головка,
— масло растительное – примерно 1 стакан (сколько возьмут морковь и лук),
— кислая капуста (квашеная) – 3 стакана,
— картофель – 8 шт.,
— семя тмина – ½ ч.л.,
— соль - по вкусу,
— универсальная приправа -.1 ст.л. (или меньше, пробуйте по вкусу),
— лавровый лист – 2 шт.,
— красный острый перец – по вкусу,
— петрушка – небольшой пучок,
— сметана и зелень при подаче.

Замочите в воде часов на 7 (на ночь) промытую перловку.

Из сахарной говяжьей кости с мясом, из говяжьих рёбер сварите хороший бульон. Здесь вы видите ингредиенты для бульона.

Указанное количество мяса с косточками залейте 3,5 литрами воды. Я варю в скороварке не менее 2 часов на медленном огне. Кость должна быть разрублена, иначе она не «отдаст» свой вкус бульону. Также добавьте перед варкой горошины смеси перцев, одну большую луковицу, разрезанную на четыре части, тимьян, немного соли, так как еще будем добавлять соленые ингредиенты. Готовый бульон потом процедите, а мясо порежьте на кусочки.

Пока варится бульон, подготовьте остальные ингредиенты. Отварите до готовности отдельно в воде без соли размокшую перловку и откиньте на дуршлаг, промойте холодной проточной водой.

Теперь нарежьте тонкой соломкой морковь, мелкими кубиками одну большую головку репчатого лука. Морковь, лук по отдельности немного пассеруйте на растительном масле. Если у вас есть корни петрушки и сельдерея (по 2 столовых ложки нарезанных соломкой), пассеруйте их вместе с морковью. Морковь присыпьте немного сахаром (1 ст.л.) и в конце добавьте чуть яблочного уксуса (1 ст.л.). Эти добавки сохранят цвет и улучшат вкус моркови.

Переложите морковь в тарелку.

Когда будете пассеровать лук, посыпьте его хмели-сунели и уцхо-сунели.

Готовый лук отправьте к моркови. Очистите целую головку чеснока. Посмотрите, как это легко сделать.

Зубки чеснока порежьте тонкими пластинками и немного обжарьте на масле.

Чеснок переложите к другим пассерованным овощам.

Затем отварите до мягкости в небольшом количестве уже готового процеженного бульона кислую капусту (квашеную). Я всегда варю её отдельно, т.к. кислота, которая есть в капусте, не даст развариться картофелю и другим ингредиентам до нужной консистенции. Кстати, если у вас есть не очень удачно получившаяся квашеная капуста (она чаще мягкая), никогда её не выбрасывайте. Она лучше всего и подходит для этих щей. Варить долго её не нужно.

Начинаем собирать щи: оставшийся бульон доведите до кипения и положите картофель, нарезанный кубиками, немного любой универсальной приправы (у меня «Вегета»).

Когда картофель дойдёт до полуготовности, выложите в щи подготовленную перловку, кислую капусту вместе с бульоном, в котором она варилась, морковь, лук, чеснок, мясо из бульона, порезанное кусочками, добавьте лавровый лист. Положите по вкусу красного острого перца, семя тмина, которое нужно потолочь предварительно в ступке, чтобы раскрыть аромат.

Продолжаем собирать щи. Добавьте 2 столовые ложки сахара, пюре из одного кисло-сладкого яблока (кожицу срежьте).

Доведите всё до кипения, добавьте порезанную свежую или замороженную петрушку (можно и сухую). Если щи получились густые, разбавьте капустным или огуречным рассолом.

Поварите щи ещё немного, не допуская бурного кипения, до полной готовности овощей. Влейте 3 столовые ложки яблочного натурального уксуса. Если нужно, добавьте по вкусу соли, сахара.

Щи должны быть кисло-сладкими, в меру солёными и острыми. Вот щи и готовы! Их можно варить и постные, то есть без мяса, просто на воде, только масла растительного побольше влейте на сковороду при пассеровании овощей. Получается тоже очень вкусно.

Остался последний шаг: налейте щи в тёплую тарелку, положите столовую ложку сметаны, присыпьте сверху смесью перцев и зелени (луком, петрушкой, укропом). Посмотрите и попробуйте, что у вас получилось. Объедение!