Ярослав, вы не первый раз в Иркутске. Что можете сказать о нашем городе в части гастрономии и индустрии гостеприимства?
– В Иркутске очень сильная барная культура! Здорово, когда федеральные отраслевые рейтинги возглавляют бары из регионов. И владельцев бара, который недавно стал первым в таком топе (Иркутский бар Humble. Social Club + Bar был назван лучшим баром России, а также выиграл в номинации «Лучший бар Сибири и Дальнего Востока» на гастрономической премии Where2Drink-2024 – прим. ред.), я просто поздравляю. Помним, что Иркутск – родина мощной франшизы Harat's Pub, и за это тоже мое большое уважение. Что касается именно ресторанной сферы, я лично знаком с несколькими иркутскими шефами, которые действительно горят своим делом и стремятся создавать, подавать в своих заведениях что-то интересное. Многие заведения мне по-настоящему нравятся.
Иркутск для вас – как для приезжего (если абстрагироваться от участия в форуме) – самодостаточен с туристической точки зрения или он все же неизбежно ассоциируется с Байкалом?
– Первое, что я вспомнил, отвечая на вопросы об Иркутске, это мероприятие, которое мы проводили несколько лет назад в Листвянке в отеле «Маяк». И, конечно, Иркутск ассоциируется с Байкалом. Думаю, это нормально. Так же, как наш город ассоциируется с Красноярскими столбами, и в программе большинства гастротуров и ознакомительных поездок столбы обязательно заявлены.
Сегодня именно Красноярск в медиа нередко называют гастрономической столицей Сибири, Зауралья, а порой – даже всей России. Вы разделяете это мнение?
– Во-первых, скажу, что мне очень радостно за Красноярск. Действительно, немало людей из разных регионов приезжают к нам, чтоб посетить популярные красноярские заведения. Во-вторых, оговорюсь, что «гастрономическая столица» – скорее маркетинговая формулировка: люди, не имеющие отношения к сфере общепита, так наш город не называют. Но, к слову, я был в числе людей, которые несколько лет назад это позиционирование активно продвигали, закладывали эту мысль в локальные и федеральные пиар-кампании заведений. И отсюда логически следует то, что в-третьих: соглашусь, Красноярску действительно можно присвоить статус гастрономической столицы Сибирского макрорегиона.
Как город подтверждает этот статус?
– Если объективно сравнивать Красноярск с Новосибирском, Иркутском, Омском, Томском и т.д., вывод очевиден — такого количества известных бренд-шефов, фестивалей и других движений в сторону развития гастрономии нигде, кроме Красноярска, нет. Достаточно перечислить фестивали, которые известны по всей России и за ее пределами: ТАЙГАСТРО, ТАЙГЭЙР (фестиваль стрит-фуда), Фестиваль Диких Ужинов и многое другое. Важный плюс: именно в Красноярске находится Институт гастрономии Сибирского федерального университета (бывший Институт Поля Бокюза) – единственный в стране, и аналогичных вузов всего восемь в мире. Московские рестораторы порой кусают себе локти: почему тут, в Сибири, а не в столице!
Почему важно проводить гастрономические фестивали?
— Фестивали – это площадки, где можно действительно предложить нечто уникальное, неповторимое, возможное только в конкретном месте. Ведь если говорить о гастрономии в разрезе ресторанной отрасли, в Москве огромное количество потрясающих заведений. И на каждый концептуальный ресторан Иркутска или Красноярска в столице найдется не менее достойная альтернатива, или даже несколько крепких конкурентов, которые могут затмить ваши прежние сибирские симпатии.
Поэтому нужно удивлять?
– Да! Например, увезти гостей на Фестиваль Диких Ужинов за 150 километров от города, разместить на огромном мраморном подиуме, но далеко не сразу подать им первые закуски. Сначала они должны будут пройти ритуал очищения, который проведет настоящая потомственная шаманка. Затем мастер йоги пройдет вместе с публикой практику погружения. И далее гости – заряженные и настроенные – приступят к своей трапезе: блюда готовят три топовых шефа из разных городов России (включая Москву). Место абсолютно дикое – бывший мраморный карьер, связи там нет. Когда один из поваров однажды забыл в ресторане сорбет, мы с коллегой забирались на скалу и, держа телефон на вытянутой руке, ловили сигнал, чтоб организовать доставку сорбета. К последней подаче его привезли!
Такой проект может приносить прибыль или у него другие задачи?
– Выйти в ноль при проведении такого фестиваля – уже большая удача! Затраты очень масштабные, во многом выручает поддержка партнеров. Что касается задач, то они, конечно, не только гастрономические. Проводя фестивали, мы развиваем научные проекты и продвигаем регион. Специально приглашенные ученые-ботаники вместе с шефами исследуют сезонные дикоросы и дают рекомендации по их использованию. Порой возникают совершенно неожиданные, но очень удачные сочетания. Например, ботвинья с добавлением кислицы. Скоро у нас выйдет целая книга с такими советами от ученых – манифест о травяном купаже.
Как гастрономические события помогают продвижению регионов?
– Продвижение областей и краев – задача региональных властей. А власти часто не обладают достаточным творческим ресурсом для создания ярких событий, привлекающих туристов. Поэтому важно найти точки пересечения властей и тех, кто события создает. Например, команду, устраивающую уникальные гастрономические фестивали. Так, рестораторы получают финансовую поддержку мероприятия, а власти – приток туристов и формирование положительного имиджа региона.
Такой опыт применим для Иркутска и Прибайкалья?
– Взаимодействие властей и ресторанного бизнеса в вашем регионе есть, это видно по программе форумов, которые в Иркутске проходят. Другой вопрос – насколько масштабно проводятся гастрономические мероприятия не только для представителей общепита и отельеров, но и для гостей. Важно, насколько власти в этот вопрос погружены, заинтересованы и в каком объеме готовы поддерживать. Кроме того, для увеличения эффективности таких мероприятий нужно привлекать в команду людей из других регионов – пиарщиков, маркетологов, шеф-поваров, имеющих нетривиальный опыт в этой сфере. Я имею в виду идеи и реализацию в части организации, стиля и упаковки события, его продвижения, представления местным властям и СМИ различного уровня.
У вас есть примеры такой работы?
– Да, опыт работы с привлеченными московскими коллегами помог Красноярску в сложный момент. После пандемии ресторанная отрасль была в упадке. Пиарщики четырех красноярских ресторанных сетей сообща работали над программой выхода из. И одна из коллег говорит: мы открываем потрясающий ресторан (речь шла о «Тунгуске»), будем пиарить его на уровне Москвы. Мне тогда это было странно услышать. Ведь обычно бывало так: есть некий круг инфоповода, он растягивается внутри региона, пока не лопнет и из него не «вытекут» какие-то новости в другие города. А в этот раз поступили наоборот – стали инфоповоды сеять в Москве. Опытный пиарщик с хорошими связями может организовать процесс так, что не нужно много каких-то публикаций проплачивать — можно договориться о редакционных материалах, чтобы и изданию было интересно, и заведению (или мероприятию).
Опираясь на опыт Красноярска, можно ли сказать, что высокий уровень вложений зачастую является залогом будущего успеха заведения?
– Далеко не всегда дело в размере инвестиций. Дело в том творчестве, которое дополняет кухню как таковую; в том, как устроен ресторан и как общается с гостями официант, сколько креатива вложено в подачу, насколько гостю интересно в заведении. Говоря простым языком, кто-то из рестораторов запаривается, а кто-то нет. Запарился – значит, по-особому позаботился о госте, его удовольствии, комфорте, настроении. Гость эту заботу обязательно оценит.
Анна Оганесян, IRK.ru
Фотографии Маргариты Романовой
ERID 2VfnxxHCW7z
ООО Ирк.ру
Реклама
