Завтрак с шефом. Ольга Бартанова, кафе «Буза»

«Буза» — первая «хипстерская позная» в Иркутске, как однажды нарек ее наш ресторанный обозреватель Абрам Дюрсо. До этого проекта мы не могли представить себе бурятскую кухню в таком легком, современном формате. Сейчас в сети уже четыре филиала, которые точно можно назвать популярными и успешными. Но за шесть лет к их работе накопилось много вопросов. Ольга Бартанова обещала ответить мне на каждый из них.

— Понятно, что утром можно себе позволить все, что душе угодно. Хоть позы и чебуреки, хоть любой десерт с вашей витрины. Сейчас, например, меня больше всего заинтересовала панна котта. Но все-таки, почему нигде больше, кроме «Бузы» на Касьянова, вы не вводите завтраки в виде спецпредложения: каши, яичницы, сырники?

— Кафе на Касьянова расположено в месте, где много офисов, плюс многие в этом районе снимают квартиры. Когда мы только открылись, работали с 10:00. Но движение там начинается уже в 8:00, решили, что оптимально и нам работать раньше — с 9:00. Уместно и линейку завтраков было ввести: они в это время пользуются популярностью. А сюда, на Верхнюю Набережную, например, за ними не идут. Может, один человек в день заглянет с таким запросом, но чаще просто берут кофе с собой. Так что специально варить каши и жарить яичницы в других филиалах просто невыгодно.

— А вы сами завтракаете в «Бузе»?

— Почти каждый день с утра провожу дегустации в филиалах сети. Можно сказать, завтракаю тем, что необходимо сейчас проверить. В последнее время это буузы: мы недавно изменили рецептуру, поэтому сейчас каждый замес теста и фарша я «пропускаю через себя».

— Во всех четырех филиалах ежедневно?

— Нет, но сотрудники каждого кафе знают, что я в любой момент могу появиться и проверить что угодно.

— Не тяжело есть буузы каждый день?

— Для меня это обычная еда. Я родом из Ольхонского района, рацион был всегда основан на мясе. Кстати, сама лепила первые буузы на Чернышевского…

— Правда? А я вас помню за кассой!

— Да, могло быть такое, вообще я была администратором, но успевала заниматься всем.

— Раз уж вы в проекте с самого открытия, расскажите, как возникла идея создания кафе.

— Владельцы нашли помещение на Чернышевского и думали, что с ним делать. Рядом с ИрГУПС явно не хватало кафе быстрого питания. Связываться с любой другой кухней, кроме бурятской, им не хотелось — понимали, что еда в буузной может быть очень вкусной, база меню, считай, уже готова. Только хотелось отказаться от пластиковой посуды, сделать заведение более комфортным и современным — завернуть обычную позную в более европейскую модную оболочку.

— Да, но у позной уже сложился канон, к которому люди очень привыкли. Сложно было бороться с этим?

— Были нюансы. Например, мы отказались от крепкого алкоголя, а многие считали, что в любой позной без него никак. В первое кафе на Чернышевского даже пытались проносить бутылки с собой. Мы стояли на своем, хотя потеряли достаточно большое количество гостей.

— Еще в позной должно быть грязно, причем, чем грязнее, небрежнее, тем лучше еда — такой стереотип есть.

— Есть. Мы до сих пор ежедневно стараемся его разрушить, но некоторые в него верят… Но зато, зная, что у нас чисто, чаще люди приходят с семьями, будучи уверенными, что они посидят в культурном месте, рядом никто не будет курить кальян или распивать алкоголь.

— А буузу черную вы сами придумали?

— Пельмени, лапша с добавлением чернил каракатицы уже существовали, мы просто применили эту фишку в бурятской кухне. Но не просто же так она черная, есть своя легенда, которая прорисована сейчас в кафе на Верхней Набережной и на Касьянова. Пойдемте, покажу и расскажу.

(перемещаемся в другой зал, смотрим на стену с рисунками, напоминающими комикс)

Когда-то, давным-давно на берегах Байкала жило чудище, Октопус (осьминог), который пожирал скотину, обижал людей. Самые доблестные бурятские воины собрались и победили душегуба в честной схватке. Чернила, которые осьминог потерял в битве, смельчаки забрали себе, потому что сразу поняли: вещество имеет особую силу. Эти чернила воины добавляли в пищу, они давали людям здоровье и долголетие… Главное то, что все закончилось миром: осьминога ребята починили и подружились с ним.

— Сочиняли-то сами?

— Да. Но мы считали, что нужно было довести до конца нашу идею с черной буузой, объяснить ее ортодоксальным бурятам, которые были категорически против такого нововведения: «Вы что сделали, какое черное тесто?!». А с легендой уже не поспоришь.

— Кстати, кто ставил кухню?

— Обучал персонал повар-бурят, у него было когда-то свое кафе. Мы объяснили ему, что нам хотелось бы видеть в «Бузе». Первые рецепты придумал он, потом уже наши повара что-то дорабатывали. Кстати, он позвал шамана, который провел обряд — освятил буузную. Спускались к Ангаре, жгли костры, танцевали, проводили ритуал «жертвоприношения» (едой, конечно: молоко, чай). Так что мы дань бурятским богам отдали.

— У меня был заготовлен стандартный вопрос: «В чем секрет успеха?». И я его получила?

— Нет (смеется). Секрет успеха в полном погружении в каждый процесс. И в постоянном контроле качества.

— Как ваш постоянный гость на Касьянова (рядом находится офис IRK.ru — прим.ред.), могу сказать, что на качество жалобы бывают. И вопросы по меню от друзей и коллег. Например, почему позы у вас не аутентичные…

— В любом кафе люди будут на что-то жаловаться. Всегда в «Директе» и в комментариях находятся какие-то предложения, просьбы… Мы все видим, слышим и думаем, что можно сделать. Позы не аутентичные — что это значит? Они неправильные, невкусные? Не знаю, мы готовим их из отличных продуктов, ежедневно пробуем — все в порядке. Сейчас мы их еще и улучшили: тесто готовим из итальянской муки, теперь оно более эластичное; мясо более дорогое по себестоимости, и кладем его больше. Причем цену увеличили совсем немного.

— Еще вопрос. Почему в кафе не появляются новые позиции? Мы уже наизусть знаем список блюд, хочется чего-то новенького. Почти у всех кафе каждый сезон появляется несколько новинок, у вас же — по одному салатику или закуске раз в полгода.

— Мы не можем добавлять сразу много позиций, раздувать меню. «Буза» — это кафе быстрого питания: увеличится количество позиций —уменьшится скорость. Обновлять блюда, жертвуя другими позициями… Какими? Лапшой? Буузами? Салатом «Цезарь»? Но за ними к нам и приходят. Мы подаем то, что просто готовить и то, что понятно гостю.

— Но запросы как раз на простую и понятную еду: котлетка с пюрешкой, бефстроганов, курица с рисом…

— Вы сейчас перечислили блюда, которые будут готовиться долго. Все, что есть у нас в меню, оно фастфудное. Посмотрите на McDonald’s или KFC, у них же не меняется база. Тоже понемногу улучшают то, что есть, и если добавляют что-то – то очень аккуратно. Представьте себе обычную очередь на Касьянова. И каждому нужен бефстроганов или жареная курочка. Час повар будет отдавать гостям все это.

— Поняла. Лично у меня на обед всего час. И если бы мне готовили еду больше, чем за 7-10 минут, я бы не была вашим частым гостем. Пожалуй, ради скорости можно пожертвовать разнообразием. Иногда мне больше хочется рис с морепродуктами, но я предпочитаю салат и закуску: знаю, что их принесут быстрее. Кстати, следующий вопрос как раз про салаты. Раньше можно было заменить майонез на оливковое масло или просто попросить не класть в блюдо соус. Почему сейчас нельзя? Понятно, что есть трудности со списанием, но у вас есть замечательный салат с кальмарами, к которому майонез подается в отдельной емкости. Почему бы так со всеми салатами не поступать?

— Салат с кальмаром — это новинка. Мы его ввели как раз по запросам гостей, с отдельным соусом, проверили, идет он или нет. Сделали свои выводы. Остальные салаты готовятся по стандарту, мы не можем менять рецепт по запросу каждого гостя. И это не из-за своей какой-то дурацкой принципиальности. Вы захотели без майонеза, с маслом? Кто-то хочет без сухарей, без листа салата… Салат с кальмарами без кальмаров. Каждый со своим желанием стоит в очереди. Повар может развить хорошую скорость, работая по стандартам. Но если у него висят чеки с запросами: без того и без этого, он будет работать медленнее. И не только повара страдают, официанты путаются, приносят вам не то, что вы хотели. Да, мы же пробовали следовать за запросами полгода. Но заметили, как все стало разрушаться — мы очень устали. Вернулись к стандартам.

— Читатели тоже присылали мне в «Директ» вопросы, когда я готовилась к интервью. Самый популярный — почему вы не открываете доставку?

— Потому что мы считаем, что буузы нужно есть горячими! Пока мы их запакуем, привезем вам, они остынут, дно оторвется, сока не будет. И вы же еще скажете: у вас невкусные буузы!

— Но у вас же много других блюд: можно доставлять лапшу, салаты, десерты, не возить буузы.

— Эээм… «Буза» без бууз?

— Ну, да. Вопрос снят.

— Иногда у нас заказывают буузы с собой. Это мы делаем, отдаем под ответственность гостей. Нам-то главное, чтобы вы получили их такими, какими мы их приготовили. Доставка не может гарантировать этого. Кроме того, для доставки нужно открывать отдельный проект. Если мы в существующие филиалы, на весьма компанктные кухни, добавим работу по доставке, от нас повара сбегать начнут. А мы очень гордимся, что у нас нет никакой текучки.

— Помимо «Бузы» у сети был еще один проект — кафетерия «Дейзи». Почему решили прекратить с ним работу?

— «Дейзи» мы передали в хорошие руки, потому что нам нужно было двигаться дальше. Кафетерия создавалась как проект для души, она была весьма успешна (успешна и сейчас) но отнимала слишком много времени. Мы просто поняли, что у нас лучше получается работать в формате «Бузы».

— Сейчас кафе такого формата довольно много. Чувствуете конкуренцию?

— У нас как таковой конкуренции нет. Откройся рядом с нами тот же KFC или «Бургер Кинг», думаю, почувствовали бы. Но мы располагаем свои кафе в таких местах, что подобных рядом нет. Даже на Верхней Набережной, сколько бы здесь кафе ни открывалось, все удовлетворяют разные потребности гостя.

— Еще филиал открывать планируете?

— Да, мы хотим открыть кафе, которое будет интереснее предыдущих. Пока все секреты не будем раскрывать. Единственное, что скажем — ассортимент будет чуть больше.

— Интересно. О франшизе не задумывались?

— Нет. Поддержка франшизы — это сложная, глубокая деятельность. Слишком много вопросов пока, главный из которых — кто будет следить за работой кафе в других городах? Ведь если что-то где-то пойдет не так, тень ляжет на весь бренд. Мы не готовы организовать этот контроль, пока мы не можем у себя, здесь, довести все процессы до совершенства.

— Но несмотря на все замечания вас любят гости, возвращаются. Открыть кафе — дело нехитрое, сложнее удержать…

— Удержать сложно, да, поэтому и следим за качеством ежедневно. В каждом кафе для себя я оставляю комплект формы для кухни — приезжаю, захожу на кухню, все проверяю — иначе никак. Но я бы не сказала, что и открытие кафе — дело нехитрое. Прежде всего — важно найти подходящее место. Если ты открываешь кафе в нужной локации, как раз его жителям и не хватало — это уже большой процент успеха. А сколько еще нюансов! Так что те, кто не хитро открываются, обычно не хитро и закрываются…

***

Последняя фраза Ольги звучит как тост. Очень хочется, чтобы все кафе открывались «хитро», понимали, что они делают и главное — для кого. Совершенства добиться сложно — уже во время подготовки статьи, появились новые вопросы к «Бузе», но, как заметила Ольга, в любом заведении всегда найдется, что покритиковать. Надеюсь, кафе продолжит работать над качеством и негативных отзывов не останется совсем.