Рождественские рецепты от иркутских поваров

Хинкали

Рецепт от шеф-повара кафе «Хинкальная №1» Анастасии Кузнецовой.

Ингредиенты для теста:

— вода — 400 миллилитров;
— соль — 10 граммов;
— мука — 1 килограмм;

Ингредиенты для фарша:

— говядина — 500 граммов;
— лук репчатый — 75 граммов;
— зелень (петрушка, кинза) — 10 граммов;
— вода — 500 миллилитров;
— соль, перец черный молотый.

1. Приготовление настоящих, грузинских хинкали мы начинаем с фарша. Традиционно мясо для хинкали в Грузии рубили кинжалами, но сегодня, разумеется, рецепт изменился. Гораздо удобнее взять мясо и пропустить его через мясорубку.

2. В готовый фарш добавляем лук, измельченный в пюре, воду, мелко нарубленную зелень, соль и перец по вкусу. Главное, чтобы соотношение фарша и воды было 1:1! Ставим мясо для хинкали в холодильник и оставляем его там на пару часов.

3. Теперь можно начать замешивание теста! В муку вливаем партиями подсоленную воду, важно постоянно перемешивать массу, чтобы масса получалась эластичной, без комочков, не разрывалась. Тесто необходимо поставить в холодильник на несколько часов.

4. Поставили на стол холодный фарш, достаем и тесто, отщипывая по кусочку и раскатывая его (форма – квадрат). В центр выкладываем начинку и делаем защипы по кругу. Высота хвостика должна быть примерно 2 сантиметра.

В приготовлении хинкали самое важное — форма. Считается, что у основания (при подходе к хвостику), должно быть не менее 18 складок. Главное не есть хвостики, как бы ни хотелось, их нужно выбрасывать. При лепке важно, чтобы не попал воздух, для этого нужно плотно зажимать основание хинкали.

Готовые хинкали закладываем в кипящую подсоленную воду, отвариваем 15 минут. Причем их нужно обязательно помешивать, а при желании хинкали можно обжарить. К блюду хорошо подойдет домашняя аджика, сметана или «Ткемали».

Индейка в кленовом сиропе с грушей

Рецепт от шеф-повара ресторана «Охотников» Ольги Тишуренковой

Ингредиенты на порцию:

— филе индейки — 250 граммов;
— мед — 30 граммов;
— чеснок — 5 граммов;
— кориандр молотый — 2 грамма;
— мускатный орех (молотый) — 2 грамма;
— горчица дижонская — 10 граммов;
— соль, перец — по вкусу;
— масло растительное — 40 миллилитров;
— груша — одна крупная (200 граммов);
— белое вино — 200 миллилитров;
— лимон — 1/2 штуки;
— брусника — 50 граммов;
— кленовый сироп — 50 миллилитров.

Для рождественского блюда мы выбрали филе индейки не только потому, что оно очень нежное и совсем не жирное. В этой птице много полезных витаминов и микроэлементов. Например, в индейке содержится фосфор в довольно значительном количестве, почти как в рыбе.

1. Для маринада берем мед, чеснок (натертый на мелкой терке), дижонскую горчицу, соль, перец, мускатный орех и молотый кориандр. Все ингредиенты перемешиваем и натираем филе индейки. Оставляем мясо на ночь в холодильнике. Затем ставим индейку в духовку, разогретую до 60°С, на 1,5-2 часа.

2. Грушу очищаем от кожуры, разрезаем вдоль пополам, удаляем семена, одну половинку заливаем вином и ставим на плиту на средний огонь. Томить необходимо до мягкости груши.

3. Приготовление соуса у вас займет несколько минут. Вторую половинку груши нарезаем мелкими кубиками, соединяем с брусникой, соком лимона и соком брусники, добавляем кленовый сироп, перемешиваем.

4. При подаче индейку обжариваем на растительном масле с двух сторон и разрезаем пополам. В томленую половинку груши выкладываем начинку, соусом поливаем индейку.

Рождественская индейка

Рецепт от шеф-повара ресторана Bier Haus* Михила Гуляева.

Состав:

— индейка целиком (4 килограмма).

Для маринада:
— шалфей — чайная ложка;
— соль — 2 чайные ложки;
— чеснок мелкорубленный — 3 зубчика;
— цедра лимона — чайная ложка;
— масло оливковое — 2 столовые ложки;
— масло сливочное — столовая ложка;
— перец чёрный горошком — 1/2 чайной ложки;
— тимьян свежий — 2 веточки.

Для начинки:
— яблоко — 3 штуки;
— груша — 1 штука;
— изюм — столовая ложка;
— клюква сушеная — столовая ложка;
— сахар — столовая ложка;
— масло сливочное — столовая ложка;
— корица молотая — чайная ложка;
— коньяк — 50 миллилитров.

Для глазирования:
— мёд — 2 чайные ложки;
— соевый соус — чайная ложка;
— вино белое — 2 столовые ложки.

1. Подготовленную тушку индейки натираем солью, перцем, затем перемешиваем все ингредиенты для маринада. Тщательно натираем тушку, накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 8-10 часов для маринования.

2. Яблоки, грушу очищаем от кожуры и семян, нарезаем крупными дольками. Затем обжариваем на сливочном масле, постепенно добавляем сахар и корицу, далее — изюм и клюкву. В конце фламбируем коньяком.

3. Индейку час запекаем при 180 градусах под фольгой. Фаршируем начинкой и запекаем 40 - 50 минут, снимаем фольгу, поливаем готовой глазурью и запекаем ещё 10-15 минут для придания золотистой корочки.

Штрудель яблочный с фундуком и корицей

Рецепт от кондитера кафе «Мир эклера» Мирославы.

Ингредиенты для теста:
— вода — 125 граммов;
— мука —250 граммов;
— масло растительное — 35 граммов;
— соль — 5 граммов;
— масло сливочное — 100 граммов.

Ингредиенты для начинки:
— яблоки очищенные, без сердцевины («Семеринка» или «Гренни») — 800 граммов;
— миндальная пудра — 50 граммов + 30 граммов;
— корица — 6 граммов;
— мускатный орех молотый — 1 грамм;
— кардамон — 1 грамм;
— сахар — 60 граммов;
— фундук дроблёный — 50 граммов;
— изюм — 100 граммов.

1. Яблоки очищаем, удаляем сердцевину, тонко нарезаем дольками. Добавляем изюм, специи, дроблёный фундук, миндальную пудру (её можно приобрести в кондитерском магазине, но можно заменить сухарями), всё перемешиваем.

2. Замешиваем тесто до эластичного состояния. Заворачиваем в плёнку и даем отлежаться при комнатной температуре 2 часа. Самое важное — хорошо вымесить тесто.

3. Тесто раскатываем сначала скалкой, затем растягиваем по максимуму на руках, начиная с центра, а потом на скатерти или полотенце (до прозрачности). Растапливаем масло и кисточкой наносим на всё тесто 70 граммов (оставляем 30 граммов для того, чтобы смазать уже скрученный).

4. На край одной стороны теста полоской насыпать 15 граммов миндальной пудры, на неё плотно выкладываем начинку, опять посыпать миндальной пудрой (15 граммов) и туго заворачиваем штрудель. Края скручиваем в жгутик и прячем под шов.

5. Перекладываем штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой (или силиконовый коврик), смазываем штрудель сливочным маслом. Выпекаем при температуре 220-230 °С 15-20 минут, до красивого золотистого цвета. Горячий штрудель подаем с шариком пломбира, сверху можно посыпать орешками. Десерта хватит на 10 порций.

Приятного аппетита!

* Бир Хауз

Ваш Обед.IRK.ru