Ресторан VYЮГА расположен на втором этаже отеля «Маяк» в поселке Листвянка и поражает гостей панорамным видом на озеро Байкал. Шеф-повар ресторана — Павел Иволга, за плечами которого работа в крупных ресторанах и несколько солидных стажировок: последняя проходила в московском ресторане, удостоенном звезды «Мишлен».
С начала января 2023 года Павел запускает в ресторане VYЮГА новое меню. Блюда пока держатся в секрете, но ценителям высокой кухни они обязательно понравятся. Однако, мы приоткроем завесу тайны: в меню появится больше блюд из рыбы (строганина из муксуна, паста с омулем, форель умами) и дикого мяса.
Но это не все новшества, которые ждут ресторан VYЮГА в ближайшее время. Изменится подход к закупке необходимых продуктов и определения качества ингредиентов, а также подача блюд, чтобы гости от нее получали не меньшее эстетическое удовольствие, чем от еды. Инновационные подходы позволят создать новые вкусы, от которых каждый ощутит яркие гастрономические впечатления — приходите!
Павел Иволга поделился с IRK.ru впечатлениями о стажировке в ресторане SAVVA*.
Почему для стажировки выбрали именно ресторан SAVVA?
— Концепция ресторана направлена на современную русскую кухню в авторском исполнении от знаменитого шеф-повара Андрея Шмакова. Стиль Шмакова выражен в приверженности к экспериментам в сочетании продуктов, создавая прекрасные блюда с северным акцентом. Такое меню ресторана мне близко по характеру и вкусовым предпочтениям.
Какие были поставлены задачи на время стажировки?
— В первую очередь это участие в полном производственном процессе под руководством шеф-повара Андрея Шмакова. У него я научился элементам профессионального пэйринга — сочетанию продуктов, основанному на богатом опыте, глубоких знаниях гастрономического контекста и несомненном таланте.
Я участвовал в процессе по разработке рецептуры. Как раз я работал в период обновления основного меню и наблюдал, как создаются блюда, совершенствуются и доводятся до идеала. Изучил специфику составления банкетного и фуршетного меню.
Какие ингредиенты используются в создании знаменитых блюд ресторана SAVVA?
— Меню состоит в первую очередь из множества овощей, которые сочетаются в различных текстурах. Зачастую вроде несочетаемые продукты при должном подходе превращаются в необычное, ни с чем не сравнимое блюдо. Ресторан сотрудничает с фермерами, поэтому основными ингредиентами стали сезонные продукты высшего качества: овощи, фрукты, грибы, ягоды, зелень.
В чем особенность ресторана, способного привлечь даже популярных личностей?
— Во-первых, вкусовые качества блюд, каждое из которых имеет свою легенду. Во-вторых, подача блюд сопровождается красивым шоу, что приводит гостей в восторг. Ну а использование элементов молекулярной кухни не оставляет никого равнодушными. Во время стажировки я работал с су-шефами на раздаче, они делились своими хитростями и лайфхаками в работе.
Но главной изюминкой ресторана является зал сhef’s table**. Атмосфера тут напоминает частный клуб с камином, коврами и уютными креслами. Гости могут наблюдать за работой шеф-повара на открытой кухне и лично пообщаться с Андреем. Также интересно, что каждый день шеф-повар готовит авторский десерт, которого нет в постоянном меню.
Как бы вы охарактеризовали ресторан в целом?
— Ресторан SAVVA является визитной карточкой Москвы. В нем все на высшем уровне – неповторимая кухня, безупречное обслуживание, внимательность к каждому гостю, превосходный интерьер. Все детали продуманы до мелочей. Ресторан умеет удивлять и дарить незабываемые впечатления гостям. Поэтому я очень рад, что имел возможность работать с такими профессионалами и приобрести неоценимый опыт для дальнейших успехов в ресторанной сфере.
Реклама
ООО «Маяк» ИНН: 3827022408
*САВВА
**стол шеф-повара
1вьюга
JapBIMhPU
