«Хлебослава»: хлеб из свежесмолотой цельнозерновой муки на заквасках

Руководитель предприятия Евгений Анатольевич и технолог Ольга Владимировна провели экскурсию и рассказали, как тщательно подготавливали весь производственный процесс, добиваясь качества готовой продукции. В хлебопекарном деле важна каждая деталь – от выбора сырья до технологии приготовления. Сотрудникам «Хлебославы» пришлось изучать дореволюционную литературу из архивов Российской государственной библиотеки, чтобы разобраться в ремесленном хлебопечении.

– Я наткнулся на статью «Утерянный хлеб» Вячеслава Павликова. Меня настолько впечатлил его материал, что я захотел с ним лично познакомиться. Долго искал контакты, мы встретились, несколько часов разговаривали о биохимии зерна, процессах, которые протекают в муке после помола, о ценности хлеба из цельнозеновой муки, о качестве воды и о многих других важных деталях, – рассказывает Евгений Анатольевич.

Приступить к выпечке хлеба быстро не получилось. Почти год ушел на обустройство цеха. Ремонт в помещениях был сделан с нуля с учетом санитарных правил и норм. На 260 квадратных метрах выполнили ремонтные и отделочные работы, провели тепло- и водоснабжение, канализование, электромонтаж, освещение. Все делали силами сотрудников предприятия. Огромное значение было уделено и оборудованию. Вячеслав Павликов помогал в изготовлении мельниц по образцам тех, что использовались в царской России. Всего на оснащение предприятия ушло несколько сотен тысяч рублей. Когда все было готово к запуску, оставалось выбрать зерно. Вместе с технологом Ольгой, у которой за плечами многолетний опыт в производстве хлеба, закупали образцы зерна и каждый тестировали в своей лаборатории.

– Мы очень долго искали качественное зерно – пшеницу и рожь. Найти подходящий для нас продукт, чтобы по качеству и свойствам удовлетворял полностью, оказалось непросто. Перепробовали много образцов от разных сельхозпроизводителей как местных из Иркутской области, так и из соседних регионов. Привезли зерно пшеницы из Алтайского края, а рожь из Новосибирской области, так как оно оказалось с наилучшими хлебопекарными показателями, – рассказывает Евгений Анатольевич, приглашая пройти на территорию предприятия.

Ольга выдала халаты, бахилы и шапочки – на производстве следят за чистотой. На территории предприятия находится отдельное помещение, откуда начинается первый этап подготовки зерна к помолу – зерноочистка. Для того чтобы начать молоть муку, зерно очищают от семян сорняков, других злаков, камней и пыли. Как правило – это около 5% от общей массы. Это важный процесс, потому что подобные примеси могут повлиять на вкус и качество муки, а затем и хлеба. Каждое зернышко пшеницы и ржи проходит через пять специальных машины, которые выполняют разные степени очистки. Специалисты, работающие здесь, внимательно следят за каждым этапом.

Следующий этап – помол. В цехе «Хлебославы» две мельницы, одну из которых делали сами работники предприятия. Ее важная деталь - каменные жернова. Мука получается однородная и рассыпчатая. Также нельзя допускать перегрева муки во время измельчения, иначе она потеряет все полезные свойства. Работникам «Хлебославы» удалось найти техническое решение, которое позволило избежать перегревания жерновов и зерна. После модернизации, мельницы начали давать качественный тонкий помол. Технолог Ольга Владимировна рассказывает, что мука не должна быть белая, настоящий цвет пшеничной муки кремовый, у ржаной – серый. После помола зерна наступает, пожалуй, самый интересный процесс.

— Ржаная закваска для сорта «Хлеб Хлебыч» выбраживается в течение 24 часов. Замешиваем небольшими партиями, для того, чтобы у нас каждый день в магазине был свежий горячий хлеб, — рассказывает Ольга и одновременно готовит основу для «Хлеб Хлебыча». — В его состав, помимо закваски, входят соль, вода и три вида семечек – тыквенные, подсолнечные и семя льна.

В течение 15 минут тесто замешивается в тестомесильной машине, а после выбраживается в ферментационной камере. Готовое тесто бережно раскладывают по корзинкам и отправляют на окончательную расстойку, а затем выпекают в подовой печи. Перед тем как заполнить полки в магазине, готовый хлеб, который своим ароматом наполняет весь цех, остывает на специальных стеллажах. По словам Ольги, соблюдая всё это каждая булка получается идеальная: с плотной, но пористой текстурой и влажным мякишем.

Состав каждого изделия тщательно прорабатывался, чтобы на выходе получился качественный продукт. В ассортименте «Хлебославы» есть хлеб по рецепту американского мастера-хлебопека Джеффри Хамельмана. В его состав входит большое количество грецкого ореха.

Прямиком из цеха мы отправляемся в магазин «Хлебославы», который находится в одном здании. Большой плюс – на полках всегда свежий хлеб, который проходит обязательный контроль качества. Попадая в магазин, покупатели будто оказываются в настоящей деревенской избе. Интерьер полностью выполнен из дерева, а рядом с витриной выполнена имитация русской печи. Все помещение наполнено ароматом свежей выпечки. На прилавках бок о бок лежат румяные батоны, булки ржаного хлеба, хлебные палочки с кунжутом и с сыром «Пармезан», коржики, печенье, хлебцы.

По форме хлеб от «Хлебославы» отличается от привычной нам прямоугольной булки. Он круглый и пышный, напоминает каравай. Чтобы понять, как разнится вкус от хлеба, который мы покупаем в продуктовых магазинах, нас угостили «Богатырем». Этот сорт пользуется особым спросом у покупателей. Первое вкусовое отличие, которое замечаешь, – это плотность. Насытиться хватит двух ломтиков. Вкус тоже другой – более насыщенный. Также нас угостили печеньем «Шоколадные бриллианты», которое растворяется во рту, оставляя долгое послевкусие темного шоколада.

На сегодняшний день в ассортименте «Хлебославы» более 25 видов хлебобулочных и кондитерских изделий. Также в магазине можно купить пшеничную и ржаную муку, чтобы испечь хлеб в домашних условиях. Предприятие имеет зарегистрированный товарный знак, а продукция имеет декларацию соответствия. Пока магазин работает в тестовом режиме, но постоянные покупатели уже появились. Приветливые продавцы рассказывают о каждом сорте и помогают покупателям с выбором. Ведь полезный хлеб – залог правильного питания.

Магазин «Хлебослава» ул. Красноказачья, 115.
тел.: +7 (3952) 55‒45‒85
«Инстаграм» @hleboslava

Екатерина Шанк, на правах рекламы
Фото — Анастасия Токарская

Екатерина Шанк, на правах рекламы