Наше всё

Ни один праздник в России не отмечается с таким кулинарным изобилием, как Новый год. В желании разнообразить меню праздничного стола у людей ум заходит за разум. Что сделать: мандарины нафаршировать красной икрой, в селёдку под шубой натереть шоколадного Деда Мороза, холодец закусить запечённой курочкой?..

Но даже в этом гастрономическом безумии одно остаётся незыблемым: оливье — наше всё. Ел, ест и есть будет его русский человек — с 31 декабря по какое-нибудь января, пока не иссякнет тазик. А если специального волшебного тазика у вас в хозяйстве не водится, но традиционного салата всё-таки хочется, его можно отведать в кафе и ресторанах.

Ну и конечно, мы не могли поручить обзор оливье в иркутских заведениях кому-либо другому, кроме Константина Оливье. Он выбрал четыре самых разных по тематике и концепции заведения. И вот что из этого получилось.

***

Сколько в стране есть домохозяйств — столько и рецептов оливье, кажется. Хочешь трэш и угар? — напиши пост в любой социальной сети «а я готовлю оливье по классическому рецепту». Всё, холивар в комментариях обеспечен.

Лет пять назад очередным таким «классическим рецептом» поделилась Татьяна Никитична Толстая. А рецепт, кстати, любопытный: огурцы в нём нужны непременно бочкового посола (не маринованные), в салат добавляется зелень кинзы, но главное — он делается без картофеля! О, что тут началось… Некоторые отсутствие варёной картошки буквально приравняли к измене Родине, другие глумились над «бочковыми огурцами», третьи радостно голосили: «Вот, наконец-то правда восторжествовала».

В общем, есть единство в народе относительно того, что этот салат с более чем полуторавековой историей на праздничном столе непременно должен быть, но нет единства в том, каким он должен быть. Нет согласия в этом и среди поваров иркутских кафе и ресторанов. Хорошо это или плохо — решайте сами.

Тут надо сделать еще одно лирическое отступление: забавно, но оказалось, что салат «Оливье» — далеко не самый частый гость в меню. Я заранее распланировал маршрут, начав его со 130-го квартала, но более чем в половине заведений мне сказали: «А у нас оливье нет…». Поскольку деньки в начале недели стояли морозные, везде, где я его нашёл, в дополнение пришлось заказывать чай — «для сугреву».

Ресторан «Журавли»

Оливье с цыплёнком, 290 рублей

В разгар обеденного перерыва тут было пустынно. Но довольно уютно и по-праздничному нарядно. Что вдвойне приятно — умеренно нарядно, без излишеств. Оливье принесли довольно быстро. И этой порцией я наелся. Со страхом начал думать, как быть дальше, ведь мне еще в несколько заведений идти пробовать салатик: не упасть бы в него лицом ближе к концу турне.

Покрошено всё идеально, по заветам Татьяны Никитичны. Цыплёнок, по моему ощущению, был подкопчённым. Вкуса это не портило, но вносило какую-то непривычную нотку. Соус был похож на самодельный, во всяком случае, это точно не чистый майонез из пакетика. Все овощи сварены почти «аль денте» — опять же, на вкус это не влияло, но люди с многолетними тазиками за плечами привыкли, что овощи чуточку мягче. Тем не менее, несмотря на все нюансы, это было действительно вкусно. А не особенно прожорливый человек такой порцией может наесться до вечера. Категория «Попробовал — и закажу снова».

Чай «Ройбуш», 100 рублей*

Признаться, с чаями в «Журавлях» не то чтобы всё хорошо. Точнее, ничего плохого, но если кто, как я, привык заказывать какие-то авторские варианты, то тут это не по адресу. Когда на улице холодно, всегда хочется чего-нибудь ягодного, поэтому я выбрал ройбуш. Ну, ничего особенного. То есть обычный такой ройбуш. С резковатым даже немного запахом — потому я и не люблю всякие искусственно ароматизированные чаи. Категория «Попробовал — да и ладно».

Ресторан «Дом рыбака»

Оливье, 520 рублей

«Дом рыбака» славится своим креативным подходом. Здесь много авторских блюд из — кто бы мог подумать! — рыбы и вариации классических рецептов, где в оригинале рыбы не было, а в их прочтении она появилась. Я ждал салат минут 20, но когда дождался, то решил, что их оливье правильнее переименовать в салат «Деконструкция». За кусочки крабов, конечно, спасибо, но в целом довольно неожиданно, что овощи тут отдельно, а мясо в виде нарезки языка и варёной перепелиной ножки — отдельно.

Россия, как известно, родина слонов, но Сибирь — точно не родина крабов. И их размороженное мясо изрядно кислило: не в смысле несвежести, а просто вкуса. К языку претензий нет, перепёлка тоже нормальная, хотя и жирновата.

А вот это сообщество овощей, которое подали почему-то под шаловливой стружкой омлета, — просто невкусно. Картошка и морковка жутко переварены, свежий огурец водянист. Всё это в итоге расплывалось во рту какой-то биомассой, бррр! Горошек здесь почему-то был не консервированный, а свежий. И это совсем всё испортило. А в заправке была какая-то неуместная горчинка. Однозначно в категорию «Попробовал — и не стану повторять».

Зелёный чай с черникой, 150 рублей*

Тоже никакой не самодельный, но здесь с ароматизаторами всё в порядке. Такое ощущение, что в сенчу добавили черничного сиропа. Хорошо и почти не сладко. Категория «Попробовал — и закажу снова».

Дальше я намеревался попробовать оливье в «Читателе», но там его не было. «Что ж, — подумал я, — до Карла Маркса недалеко, зайду там куда-нибудь». Каково было моё удивление, когда в десятке кафе салата тоже не оказалось. Константин Оливье приуныл и смозолил язык, спрашивая на входе: «А у вас есть оливье?» От безысходности я зашёл даже в «Беларусскую глебу», но и здесь такого салата не оказалось. Однако находчивая официантка сказала: «А у нас есть национальный белорусский салат, он очень похож на оливье, только с рыбой. Тоже картошечка, солёные огурцы»…

Уставшие ноги умоляли меня согласиться — и я согласился, заказав также байкальский чай (и понадеявшись, что хоть он не будет в каком-то белорусском прочтении).

«Беларусская глеба»

Оливье по-белорусски, он же салат со щукой, 250 рублей

Я не знаток истории и не в курсе, что творилось на территории братской республики в первой половине 19-го века, когда Москву покорил салат от изобретательного француза, но на оливье это не очень похоже. Точнее, это похоже на ситуацию, когда вы начали готовить оливье в 11 часов вечера 31 декабря и обнаружили, что дома нет половины продуктов, которые для него нужны. Поэтому — «импровизируем», как говорили в «Дне радио». И кладём туда, что есть.

На удивление салат оказался вкусным. Его несколько портило только одно — огурцы. Вот тут они были как раз не маринованные, а солёные. Слишком солёные. И по консистенции тоже какие-то расплывчатые. Но нет претензий к картошке — сварена как надо, а щука вообще была замечательна: крепкая, упругая, но не твёрдая и не сухая. Зелёный лук без намёка на пресность.

Мне показалось, что в салате использовали майонез — я бы здесь заменил его на сметану. И если бы ещё не огурцы… Тогда бы точно в категорию «Закажу снова», но пока — «Попробовал — да и ладно».

Байкальский чай, 210 рублей

Вот за этот чай я простил «Глебе» огурцы. Превосходный: саган-дайля, клюква, яблоки, лимон, имбирь. В этом случае «бодрит» — не просто описание, а его прямое действие. Даже ноги намекнули, что они готовы шагать дальше. Категория «Попробовал — и закажу снова».

«Фуллерс»

Оливье с языком, 280 рублей

«Фуллерс» считается пивным рестораном, и от него обычно не ждут каких-то чудес в плане кухни, а зря. Меню здесь небольшое, но не сводится к привычным закускам «под пенное» в виде всяких сухариков и колец кальмара. Да и вкусу некоторых блюд могут позавидовать иные рестораны, претендующие на гастрономическую изысканность.

Тут, как и во всех предыдущих заведениях, декабрьским зимним вечером буднего дня было довольно немноголюдно. Иркутяне, видимо, или на корпоративах уже (например, в «Трапезникове» — он в этот день был закрыт для посетителей), или в бегах — за подарками.

Играла негромкая музыка, на экранах без звука показывали футбол. Официанты немного скучали. Заказ мне принесли довольно быстро: спустя несколько минут чайник с чаем, еще минут через 5 — салат.

Оливье тут делают с языком. И вкус резко контрастирует со всем остальным, что я до этого пробовал. Он более мясной; я бы даже сказал, что вкус языка, простите за каламбур, тут вообще солирует, а остальные ингредиенты — так, на бэк-вокале.

Покрошено всё тоже так, как заповедует Татьяна Никитична: «Кусочки всех составляющих салата не должны быть крупнее горошин». Завидую сноровке повара и его терпению. Соуса ровно столько, сколько нужно для того, чтобы салат был в меру сочным.

Определить точно состав соуса в «Фуллерсе» сложновато, потому что с языком начал спорить солёный огурец, а точнее — всё-таки маринованный. Он давал избыток кислоты, поэтому непонятно, использовали для заправки только майонез или смешали со сметаной. По виду и консистенции скорее второе. Излишнюю кислоту отлично скрасили две половинки пресного перепелиного яйца, я даже пожалел, что их всего две. Лук тоже пошёл в дело, но потом весь вечер нет-нет да и напоминал о себе.

Это достойный экземпляр, хотя, на мой вкус, я бы огурцы всё-таки использовал не такие ядрёные. Можно поместить в категорию «Попробовал — и закажу снова».

Чай по-сибирски, 250 рублей

Как это часто бывает с «авторскими чаями», вкус собственно чая тут не особенно чувствуется. Зато вдоволь брусники и чабреца, а мёда — то, что доктор прописал: напиток слегка сладковатый, и он не конфликтует со вкусом еды, а лишь с каждым глотком готовит язык к свежему её восприятию, подобно имбирю в японской кухне.

Одна просьба к заведению: не жалейте заварки. Тем не менее чай, как и салат, можно поместить в категорию «Попробовал — и закажу снова».

* Чай настолько прост, что не стал фотографировать.