О каких блинах речь? Это скороспелые гурьевские блины по рецепту из книги нашей землячки (прожила в Иркутске около 30 лет) Екатерины Авдеевой-Полевой «Поваренная книга русской опытной хозяйки» 1912 года издания. Первая её кулинарная книга «Ручная книга русской опытной хозяйки» вышла в 1842 году и переиздавалась более 10 раз. Когда Екатерины Авдеевой-Полевой уже не было в живых, к изданию 1912 года книгу подготовил Николай Маслов, вольнонаёмный повар и кондитер русского императорского двора, преподаватель кулинарного искусства. Конечно, мне пришлось адаптировать рецепт, так как мера веса в оригинале указана в русских фунтах.
Вам понадобятся:
— яйца крупные – 3 штуки;
— масло сливочное 82 % – 80 грамм;
— кислое молоко – 0,5-0,7 литра (или молоко 0,4 литра +100 грамм нежирной сметаны);
— соль – 6 грамм в тесто и щепотка в белки;
— мука белая – 310 грамм;
— масло растительное для жарки блинов – 2 столовые ложки.
Здесь обязательны пояснения. Автор, предлагая использовать кислое молоко, имеет ввиду именно кислое молоко, а не кефир и простоквашу, у которых совершенно другая консистенция, чем у молока. Если у вас именно кислого молока нет, смешайте молоко с нежирной сметаной. Кислое молоко должно быть тёплым. Греть его нельзя, иначе оно свернётся. Достаньте заранее из холодильника. Можно поставить ёмкость с молоком в тёплую воду.
В оригинальном рецепте используется чухонское масло и не используется соль. Почему нет соли? Чухонское масло – это масло, которое в старину по особой технологии делали чухонцы. Так на Руси называли эстонцев и финнов. Изготавливали масло не из сливок, а из сметаны, и хорошо солили. Поэтому в блины дополнительно соль не добавляли. В чухонском масле её было достаточно. Такое масло лучше хранилось. В наше время чухонское масло делают в некоторых регионах. Называется оно «кислосливочное». Бывает солёное и несолёное. В местной торговой сети не встречала такого масла, поэтому мы с вами используем хорошее сливочное и добавляем соль.
Масло аккуратно растопите. Оно не должно закипеть. И не должно быть горячим. Я всегда достаю масло из холодильника заранее. Когда оно мягкое, быстро топится, не успевая перегреться.
Яйца должны быть комнатной температуры. Промойте их, хорошо вытрите. Белки отделите от желтков. Желтки немного взбейте и смешайте со слегка тёплым маслом и ½ стакана кислого молока, в которое предварительно всыпьте соль. Если молоко или яйца будут холодными, масло схватится крупинками. Тогда поставьте миску с массой в тёплую воду и размешивайте, пока масса не станет однородной.
Перелейте массу в ёмкость побольше. Добавьте половину порции муки. Сейте её прямо в миску. Хорошо размешайте, чтобы не было комочков. Потом постепенно вливайте молоко и добавляйте остаток муки. Если вы сразу просеете всю муку, могут быть комочки. Масса должна быть в результате однородной. Консистенция теста чуть гуще, чем у привычных для нас блинов. Если всё-таки тесто получилось с комочками, процедите его сквозь сито.
Теперь взбейте белки со щепоткой соли до средних пиков. Нам крепкая белковая пена не нужна.
Сковороду поставьте на плиту, чтобы разогревалась. Постепенно добавляйте белки в тесто и аккуратно вмешивайте их лопаткой. Взбивать нельзя!
Жарьте с двух сторон на сковороде. Перед каждым блином смазывайте сковороду немного растительным маслом.
Я добавляла 0,5 литра кислого молока. Можно сделать гурьевские блины более тонкими. Для этого влейте в тесто ещё 100-200 миллилитров кислого молока.
Спасибо за рецепт Екатерине Авдеевой-Полевой, которая донесла его до нас, и министру финансов России графу Дмитрию Гурьеву (1758-1825), на чьей кухне готовили такие блины. Доподлинно неизвестно, сам ли граф (был большим гурманом) придумал рецепт или его повар Захар Кузьмин.
Всем приятного аппетита!
А мне интересно, многие ли читатели знали о нашей знаменитой землячке? В историю города и страны она вошла не только за кулинарные заслуги. Екатерина Авдеева-Полевая – писательница, публицист, краевед, этнограф, издатель, первая собирательница сибирского фольклора. Все знают сказку «Колобок». Именно она записала эту сказку впервые, а потом только сказка попала в знаменитый сборник А.Н. Афанасьева.
Елена Антипина, специально для IRK.ru Фото автора
