Штоллены я пеку лет 15. Каждый год что-то улучшаю в рецептах. Штоллен бывает дрожжевой и творожный. Творожный по вкусу не уступает дрожжевому, а некоторым нравится даже больше. Вот его и будем выпекать. Ещё и с марципаном. Только запаситесь терпением.
Подготовьте продукты:
— изюм темный без косточек — 150 граммов;
— курага — 50 граммов;
— инжир вяленый – 5 штук;
— тёмный ром (можно коньяк или бренди, но с ромом ароматнее) — 1 стакан;
— масло сливочное 82% — 410 граммов (250+160);
— сахар-песок — 250 граммов;
— творог 5% — 250 граммов;
— яйца крупные — 2 штуки;
— цедра и сок лимона — от 1 штуки;
— цедра апельсина — от 1 штуки;
— апельсиновые цукаты — 200 граммов;
— миндаль или фундук — 100 граммов;
— ванильный сахар — 20 граммов;
— мука белая — 750 граммов;
— мускатный орех, корица, имбирь, кардамон, кориандр молотые — по 1/6 чайной ложки, разрыхлитель теста — 10 граммов;
— сахарная пудра — 260 граммов (по 130 граммов на каждый штоллен);
— соль – щепотка.
Если будете готовить штоллены по всем правилам, то понадобится пищевая фольга или пергамент. Можно упаковать вакууматором. Кроме перечисленных сухофруктов можно добавить по горсти вяленой вишни и клюквы.
Для марципана вам понадобятся:
— миндальная мука – 500 граммов;
— сахарная пудра – 500 граммов;
— миндальная эссенция – 1 чайная ложка (или смотрите рекомендации на упаковке);
— соль – 1 чайная ложка;
— белки яичные – 4 штуки;
— пищевая плёнка.
Внимание! Можно готовить и без марципана.
Начнём с приготовления марципана. Да, мы будем с вами делать тот самый знаменитый марципан, из которого состоят известные во всём мире марципановые конфеты. Смешайте тщательно миндальную муку, сахарную пудру и соль.
Отделите белки от желтков. Желтки нам не понадобятся. Белки слегка взбейте вилочкой вместе с миндальной эссенцией. Не требуется взбивать до пены!
Теперь постепенно добавляйте в белки сухую смесь и вымешивайте. Сначала всыпьте примерно пару стаканов. Получится консистенция сметаны.
Сначала размешивайте лопаткой, потом месите руками. Получится крошка, но чем дольше вы будете месить, тем более жирной и пластичной будет становиться масса. Качество массы зависит от качества миндальной муки. Если вы месили 15 минут, а масса не стала похожей на податливый пластилин, добавьте чайную ложку кипяченой холодной воды и снова месите. Добавляйте по одной чайной ложке и месите, пока масса не станет похожей на пластилин.
Разделите массу пополам и скатайте две марципановые колбаски. Длина их должна быть равна ширине противня. Заверните каждую в пищевую плёнку и уберите в холодильник на сутки для стабилизации.
Марципан – удовольствие недешёвое, так как высока стоимость миндальной муки. Некоторые не любят вкус марципана. Вы можете сделать штоллен без марципана по этому же рецепту. Можно сделать марципана вдвое меньше и скатать «колбаски» потоньше или толстую разрезать на две после стабилизации. Я делаю разные штоллены, но марципана готовлю сразу полную порцию. Если он остаётся, нарезаю, обмакиваю в растопленный шоколад. Получаются марципановые конфеты.
Теперь промойте изюм, инжир и курагу. Помните, что сухофрукты могут быть обработаны с целью увеличения срока хранения, поэтому мойте сначала в холодной воде (можно даже замочить минут на 20), потом в горячей. Немного обсушите сухофрукты. Курагу и инжир нарежьте кусочками. Апельсиновые цукаты нарежьте небольшими кубиками. Иногда спрашивают, можно ли их заменить? Можно, но вкус будет другой. Если вы не успеваете сделать или купить апельсиновые цукаты, замените другими, но тогда положите в тесто цедру не одного, а четырех апельсинов.
Сложите цукаты и сухофрукты в кастрюльку, хорошо залейте ароматным тёмным ромом, плотно закройте крышкой и оставьте на сутки, чтобы сухофрукты и цукаты впитали все ароматы и разбухли. Не переживайте: детям тоже можно есть это лакомство, так как штоллен выпекается час и алкоголь весь испарится, останется только аромат. Следующая тонкость: если у вас апельсиновые цукаты достаточно мягкие и сырые, можно их в ром не замачивать. Замочите только сухофрукты. Рома нужно будет немного меньше стакана.
Через сутки откиньте всё на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Её можно слить в баночку и использовать для пропитки кондитерских изделий.
Заранее достаньте из холодильника хорошее сливочное масло. Оно должно стать мягким естественным путем. Снимите цедру с лимона и апельсина. Отожмите лимонный сок.
Если используете миндаль, залейте его кипятком на 5 минут. Воду слейте и снова залейте кипятком еще на минуту. Очистите орехи от кожицы — она теперь легко удаляется. Порубите миндаль ножом.
Фундук я не очищаю. Толку его в ступке частями, чтобы ядра раскололись пополам. Кусочки орехов не должны быть мелкими.
Обязательно пробуйте орехи перед использованием. Иногда красивые на вид орехи имеют неприятный привкус, можно испортить изделие.
На тарелку отмерьте специи и перемешайте.
Творог 5 % протрите через сито или хорошо потолките. Если он мелкозернистый, этого делать не нужно. Сухой творог не подойдёт для штоллена. Чаще подходящий (сырой и мелкозернистый) бывает в пачках.
С помощью миксера взбейте до пышного крема мягкое сливочное масло (250 граммов) с сахаром. Продолжая взбивать, добавьте по одному яйца. Теперь положите творог, два вида цедры, сок лимона, ванильный сахар и снова взбейте.
Духовку включите на 180 градусов, чтобы разогрелась. Прямо в миску с тестом просейте 600 граммов белой муки, высыпьте разрыхлитель, специи.
Сначала сверху перемешайте сухие ингредиенты, а потом замесите тесто. Сложите подготовленные орехи, цукаты, сухофрукты в одну миску, сверху просейте 80 граммов муки и перемешайте.
Теперь введите эту смесь в тесто. Затем выложите на доску, подпыленную оставшейся мукой — у вас осталось 70 граммов. Сразу всю не сейте, лишняя в тесте тоже не нужна. Подсыпайте на доску по мере необходимости, лишь бы тесто не липло. Руками замесите окончательно тесто и разделите его на две части.
Каждую по очереди раскатайте толщиной два сантиметра. Зрительно разделите круг на три части и ребром ладони сделайте углубленную линию, отделяя третью часть слева. Положите марципан. Теперь рукой заверните правую часть до этой линии. А сверху заложите левую часть — получилось подобие спелёнутого младенца. Штоллен символизирует рождение Христа.
Подготовленные штоллены переложите на противень, смазанный растительным маслом или застеленный силиконовым ковриком. Выпекайте в течение часа, напоминаю, при 180 градусах. Если в конце выпечки начнут сильно зарумяниваться, прикройте фольгой.
Пока штоллены выпекаются, подготовим французское масло бер нуазетт («ореховое» масло). Именно им будем смазывать выпеченные штоллены.
160 граммов хорошего сливочного масла (82%) положите в кастрюльку с толстым дном или в небольшую сковородку, растопите и доведите на небольшом огне (слегка должно кипеть), помешивая, до светло-коричневого цвета. В процессе будет пена, она потом исчезнет. Готовность масла можно определить по запаху: будет пахнуть жареными орехами, поэтому и название такое.
Как только масло готово, сразу перелейте его в другую посуду, чтобы завершить процесс и отделить темно-коричневый осадок, который образуется, когда жарим масло. Сначала я процеживаю через металлическое сито и даю остыть до тёплого состояния, а потом ещё раз процеживаю через марлю или бинтик.
Горячие штоллены сразу хорошо смажьте «ореховым» маслом, оно должно всё уйти на штоллены. Я использую силиконовую кисть. И засыпьте густо (по 130 граммов) сахарной пудрой, я её сею маленьким ситечком. Если вы один штоллен будете есть сразу, как это традиционно происходит в нашей семье, то на него пудры можно сыпать меньше.
Можно всё это делать, пока штоллены на противне, а можно переложить сразу на большие листы фольги, каждый на отдельный. Я сразу перекладываю, но у меня есть опыт. Горячие штоллены легко сломать.
Дождитесь полного остывания изделий и хорошо заверните их в фольгу или в пергамент, сверху – в несколько слоев полотенца, уберите в холодильник. Я использую вакууматор. Нужно использовать ручной режим, чтобы слишком не стягивать изделие.
Теперь самое жестокое испытание: штоллены должны дозреть. По технологии на это нужно от 2 до 4 недель. Но посмотрите на этот факт с оптимизмом: зато вам не нужно будет готовить выпечку к праздничному столу. Размеренная подготовка к праздникам куда лучше, чем предпраздничная гонка и суматоха. А я, чтобы сберечь нервы мужа, да и свои, что греха таить, один штоллен кладу на дозревание, а второй мы съедаем сразу. Он и незрелый вкусный, хотя разница есть. Когда попробуете, почувствуете разницу.
Разрез красивый у зрелого штоллена. У свежего он, конечно, рыхлый. Да и у зрелого пудра не осыпается, так как пропитывается маслом и влагой от штоллена.
При подаче не забудьте украсить штоллен. У меня на фотографии — свежий розмарин и цветы пеларгонии. Сладкого вам Нового года и Рождества!
Елена Антипина, специально для IRK.ru
Фото автора
