Готовим апельсиновые цукаты: на десерт и для подарка

А ещё цукаты — это новогодний подарок. Кто-то скажет, что можно купить. Можно, конечно. Но зачем покупать, если всё равно остаются корки от апельсинов. И стоят цукаты недёшево.
Приступаем? Подготовьте:

— апельсины – 6 штук;
— соль — 2 чайные ложки;
— сахар – 3 стакана;
— масло сливочное – 1 столовая ложка;
— бадьян – 1 штука;
— гвоздику – 3 штуки;
— перец душистый – 3 штуки;
— ваниль или ванилин – стручок ванили или несколько капель ванильного экстракта (можно заменить кристаллическим ванилином – на кончике ножа);
— лавровый лист – 1 штука;
— молотую корицу – 1/6 чайной ложки;
— мацис (можно заменить молотым мускатным орехом) – 1 шт. (мускатный орех – на кончике ножа);
— лимонную кислоту – 0,5 чайной ложки.
Дополнительно может понадобиться шоколад.

Итак, промойте апельсины, надрежьте кожуру по линиям, как расположены меридианы на глобусе. Кожуру снимите вместе с белой мякотью.

Положите в холодную воду на 5 часов или более, периодически меняя её на свежую (раза три). Я могу и на ночь оставить, но только в прохладном месте. Так будет выходить горечь. Воды наливайте не менее 2 литров, а можно и больше.

Теперь вскипятите 3 литра воды, опустите корки и варите на небольшом огне 5 минут — не более! Корки откиньте на дуршлаг, промойте под проточной водой и всю процедуру повторите ещё два раза, только в воду добавляйте 1 чайную ложку соли (без горки). То есть варить будете 3 раза по 5 минут, 2 раза добавляя соль.

Когда промоете третий раз, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Теперь руками очень аккуратно их отожмите. Мы не стремимся удалить всю жидкость. На фотографии я показала, как складываю несколько корок вместе, а потом отжимаю. Так проще при отжимании сохранить форму корок. Разложите на бумажных полотенцах или салфетках и оставьте на столе на пару часов.

Нарежьте корки длинными полосками вдоль. Длинные удобнее обмакивать в растопленный шоколад, если вы захотите это сделать.

Подготовьте сироп. Для этого вскипятите в широкой кастрюле (чтобы была больше площадь испарения) 1 стакан воды, сахар, масло сливочное, звёздочку бадьяна, горошины душистого перца, гвоздику, мацис (или молотый мускатный орех), стручок натуральной ванили, который нужно предварительно разрезать вдоль. Если нет стручка ванили, положите на кончике ножа обыкновенного ванилина. Я использую натуральный экстракт ванили.

Опустите корки в сироп и варите 40 минут на среднем огне, не закрывая крышкой. Следите, чтобы корки были покрыты сиропом.

За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, молотую корицу. Когда истечёт 40 минут, всыпьте пол чайной ложки лимонной кислоты, размешайте, уберите с плиты и дайте постоять 15 минут. Размешивайте цукаты всегда аккуратно, с помощью лопатки, как бы меняя их местами, чтобы сохранить форму.

Готовые цукаты откиньте на дуршлаг, чтобы оставшийся сироп стёк. Он вам ещё пригодится: можно с ним чай попить, можно развести водой до нужной консистенции и пропитать торт или кекс, можно добавлять в крем в качестве ароматизатора и подсластителя.

Теперь нужно цукаты слегка подсушить. Противень застелите пергаментом или силиконовым ковриком, разложите цукаты. Можно сушить просто на столе в естественных условиях, но есть опасность, что их съедят, не дождавшись конца сушки. Чтобы ускорить процесс, можно сушить и в духовке, включив вентилятор и приоткрыв духовку, при температуре 30-40 градусов. Я подсушиваю в дегидраторе пару часов.

Цукаты готовы! Можно пить чай, можно печь штоллен, можно делать подарки… А можно растопить на водяной бане шоколад и обмакнуть в него цукаты целиком или наполовину и дать время шоколаду застыть. На холоде процесс идёт быстрее.

Хранить цукаты нужно обязательно в герметичной посуде в холодильнике. Сложите лакомство в красивую плотно закрывающуюся баночку или коробочку, в которую положите лавровый лист, мацис, бадьян, палочку корицы, бутончик гвоздики, душистый перец. Это традиционные специи для цукатов. Можно ещё при варке добавлять веточки тимьяна, мяты, мелиссы, шалфея, щепотку красного перца. Или в коробочку положить высушенные травки. Но не переусердствуйте: нельзя забивать естественный аромат апельсиновых корочек.

А я показываю вам на фотографии, как готовлю цукаты в подарок. Позже, конечно, каждый поддон с цукатами упакую в пищевую плёнку.

Процесс продолжительный, но он того стоит. Приготовьте и поймёте, о чём я. Помню, как 15 лет назад сестра привезла апельсиновые цукаты из рождественской Германии. На золочёном бумажном подносе лежали красиво упакованные цукаты из корок примерно одного апельсина. Конечно, вкусно и красиво, но цена — 400 рублей! И это 15 лет назад. Да у нас и купить их было негде. Эти обстоятельства подтолкнули меня готовить цукаты самостоятельно. И делаю я их не только из апельсиновых корок, но из корок лимона и помело.

Использую и свежие корки, и замороженные, которые складываю весь год в морозильную камеру. Это я вам показала рецепт на одну порцию, а приготовила — на 7. Продолжаем готовиться к Новому году!

Фото автора

Елена Антипина, специально для IRK.ru