Я родилась в Черемхово Иркутской области. Помню дом по улице Красной звезды, сразу у железнодорожного вокзала. В этом доме всегда были гости. Бабушка, приветливая, интеллигентная, как магнитом притягивала к себе людей, и каждый знакомый, а их было много, заходил с поезда чайку попить. Поэтому всегда было что-то к чаю, приготовленное руками бабушки. А уж если праздник – это обязательно хворост. Эмалированный жёлтый таз с большими яркими маками стоял на шкафу.
Бабушка пекла много хвороста к Новому году, складывала его в этот самый таз и убирала на шкаф. Без её разрешения даже взрослые не брали оттуда хворост. Не потому, что жалко или она запрещала, так было заведено: у бабушки всегда и во всём был порядок и план.
Счастью не было предела, когда бабушка доставала таз и выкладывала на тарелку золотистый воздушный хворост. Он был весь в пузырьках, сахарной пудре, завёрнутый в косички, плетёнки, цветы и другие замысловатые фигурки, которые почему-то таяли во рту мгновенно.
Рецепту этого хвороста сотни лет. Его по женской линии передавали из поколения в поколение мои предки. Бабушка – коренная сибирячка, поэтому смело говорю, что хворост по этому рецепту – традиционная праздничная выпечка жителей Иркутской области.
Итак, подготовьте продукты:
— яйца крупные – 4 штуки;
— сахар – 2 столовые ложки (без горки);
— водка – 50 граммов (при тепловой обработке алкоголь нейтрализуется);
— мука белая высшего сорта – 580 граммов в тесто и немного для раскатывания и нарезки;
— масло растительное - примерно 1 литр;
— сахарная пудра – по вкусу.
Яйца вымойте, вытрите, разбейте в миску, в которой будете делать тесто. Добавьте сахар и немного вилочкой взбейте массу, положите 1 столовую ложку просеянной муки (из общей массы), размешайте, влейте водку. Снова размешайте.
Постепенно добавляйте остальную муку, просеивая её прямо в тесто. Это одно из условий хорошего качества любого теста: если муку просеять на стол, а потом перекладывать в посуду с тестом, она потеряет кислород, которым насыщается при просеивании, и качество теста ухудшается. Для просеивания муки нужно иметь небольшое сито, чтобы можно было сеять прямо в посуду, в которой делаете тесто. Точную норму муки указать сложно, потому что разные размеры яиц — разное качество муки. Корректируйте и кладите столько, чтобы тесто было достаточно тугим. Я указала количество муки, которое ушло в этот раз. Сначала всыпьте 400 граммов муки и вымешивайте тесто в миске с помощью деревянной лопатки. Помните, что тесто «любит» дерево и человеческие руки. Затем оставшуюся муку (180 граммов) просейте на деревянную большую доску и на неё выложите тесто из миски.
Теперь тесто наминайте руками, складывая пополам правой рукой и захватывая муку. Нужно, чтобы вся мука ушла в тесто. Положите его в мешочек, завяжите и оставьте на столе минут на 20.
Отдохнувшее тесто отрезайте небольшими порциями, раскатывайте его тонко — не более 1 миллиметра. Традиционно используют скалку, но мы воспользовались современным гаджетом. Это механическая лапшерезка с функцией раскатывания теста.
Затем разрежьте раскатанное тесто на полоски. Вы можете переплести две полоски, склеивая или не склеивая конец. Можете сплести косичку, сформовать веночек.
А ещё проще нарезать ромбов, сделать посередине надрез, в который нужно пропустить один уголок ромба. Потом получится что-то вроде лебедя.
Жарить хворост нужно в большом количестве растительного масла без запаха. Это современный вариант. Раньше жарили на том, что есть, и даже на свином сале. Хворост должен плавать в масле, не касаясь дна посуды, в которой жарите.
Масло хорошо нагрейте в кастрюле или сотейнике. Непрогретое масло будет быстро впитываться в тесто, и хворост получится не очень хорошего качества. Готовность масла можно определить, бросив кусочек раскатанного теста. Если масло зашипело, а тесто, упав на дно кастрюли, сразу поднялось на поверхность масла и покрылось пузырьками, значит, можно жарить. Но не перегрейте масло, иначе хворост будет гореть. Если такое всё-таки случилось, уберите с плиты кастрюлю, дав маслу немного остыть.
Когда жарите хворост, от плиты не отходите: жарится он очень быстро, и достаточно отойти на минуту, что бы всё испортить. Поэтому если вы одна занимаетесь хворостом, то лучше его нарезать, а только потом жарить, но нельзя, чтобы сформованный хворост подсох. Конечно, процесс пойдёт быстрее, если кто-то раскатывает, кто-то режет, а вы жарите.
Мы всегда с мужем это делаем. Он раскатывает, я успеваю нарезать и жарить. А можно привлечь детей и сделать это семейной традицией.
В руки возьмите две вилки, чтобы удобнее было переворачивать хворост при жарке (он должен прожариться с двух сторон).
Выкладывайте каждое изделие вначале на небольшую тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло лишнее масло.
Вот так выглядят «лебеди».
Затем перекладывайте на большое блюдо горкой, посыпая сахарной пудрой. Но я сначала жарю, потом посыпаю по необходимости пудрой, так как иногда хочется хвороста несладкого. Обратите внимание, что себестоимость хвороста низкая, но при этом вы получите две большие горки изделий.
Вот и всё. Надеюсь, что у вас получится вкусный хворост, именно такой, как у моей бабушки. Наверное, вы устанете, но поверьте – усталость будет приятной, потому что на столе вырастет горка воздушного, солнечного хвороста.
Да, кстати, интересная информация: хворост называли в разных районах Иркутской области по-своему: в Нижнеудинском районе – «стружни» (на стружку действительно похож), а в Куйтунском – «спускное» (потому что в масло кипящее спускают).
Елена Антипина, специально для IRK.ru
Фото автора
Елена Антипина, специально для IRK.ru Фото автора
