Готовим легендарный десерт «Павлова»

4 октября 2023 г. 1 комментарий около 5 минут на чтение

Не знаю тех, кто не любит пирожное «Павлова». Лёгкое, воздушное, как сама великая русская балерина Анна Павлова, в честь которой и был назван этот наивкуснейший десерт. Многие думают, что приготовить его сложно. На самом деле нет, просто нужно следовать рецепту, и всё обязательно получится.

Но сначала немного истории. Похожие рецепты встречались в кулинарных книгах, изданных ещё до рождения будущей балерины. Насчитывается более 600 разновидностей похожих десертов. Вариант пирожного, который в наше время подают в кафе и ресторанах, появился во время гастролей Анны Павловой по Новой Зеландии и Австралии. Эти две страны и спорят об авторстве десерта. Биограф балерины Кит Мани придерживался новозеландской версии: пирожное на основе безе и фруктов (ягод) придумал в 1826 году повар одного из отелей Веллингтона (столица Новой Зеландии), вдохновившись воздушными танцами и нарядами балерины.

В Австралии считают, что десерт придумал повар отеля Esplanade Берт Саше уже после смерти Анны Павловой, а именно в 1935 году. Когда десерт подали к столу, Саше воскликнул: «Он такой же воздушный, как балерина Павлова!» Так и закрепилось название. Кстати, «Павлову» изначально готовили в виде торта, потом перешли на порционную выпечку и подачу. Профессор Хелен Лич посвятила известному десерту целую книгу «История десерта „Павлова“. Кусочек новозеландской кулинарной истории».

Пирожное «Павлова»

— яичный белок – 4 штуки;
— сахар-песок – 150 граммов;
— сахарная пудра – 150 граммов;
— сок лимона – 25 граммов.

Для наполнения нужны:
— сливки натуральные 30 – 33 % жирности – 300 граммов;
— сахар – 70 граммов;
— ягоды или фрукты — по наполнению (на 8 пирожных 10 сантиметров в диаметре ушло 48 ягод малины);
— мята или мелисса для украшения — 8 маленьких веточек;
— сироп (необязательно).

Свежие яйца комнатной температуры хорошо промойте, лучше даже с мылом — микробы все на скорлупе! Вытрите насухо. Аккуратно отделите белок от желтка. Проводите эту манипуляцию отдельно с каждым яйцом, а потом сливайте белок в миску, в которой будете взбивать. Смотрите, чтобы не попало что-то постороннее (сгусток крови, желток), иначе испортите всё. Если хотите получить качественное безе, яйца, миска, венчик, рабочие части миксера должны быть идеально чистыми и сухими. Хватит частички жира или капли воды, чтобы белки не взбились.

Миска, где будете взбивать белки, должна быть глубокой со сферическим дном. Если такой нет, просто слегка наклоняйте при взбивании посуду с белками. Взбейте белки до состояния пены, как на видео.

Теперь постепенно добавляйте сахар, следом сахарную пудру. Взбивайте до состояния уверенных пиков. Постепенно, не переставая взбивать, влейте лимонный сок. Я использовала готовый, можно выжать из лимона. Лимонный сок не даёт пирожному стать приторным. У вас должна получиться вот такая устойчивая масса.

Если миску перевернуть, масса остаётся на месте. На этой фотографии миска лежит на боку.

Духовку включите на 100 градусов, чтобы прогрелась. Противень застелите пергаментом (лучше силиконизированным) или кондитерским ковриком. Взбитый белок выложите в кондитерский мешок и отсадите по кругу на противень донышки корзиночек. Диаметр корзиночек примерно 10 сантиметров. У меня получается 8 штук.

Затем отсадите бортики. Если у вас нет кондитерского мешка, используйте пищевой пакет, у которого срежьте уголок. Срез большой не делайте, не более одного сантиметра. У меня осталось немного взбитого белка, и я еще отсадила на противень несколько «пуговок» для украшения. Поставьте противень в разогретую духовку на 2 часа.

Готовые корзиночки должны быть сухими и легко отделяться от бумаги или коврика. Натуральные сливки взбейте с сахаром до хороших пиков. Но не переусердствуйте, чтобы не получить масло. С помощью кондитерского мешка выложите сливки в корзиночки. Сверху украсьте ягодами или фруктами, веточкой мяты или мелиссы, маленькими «безешками». У меня ремонтантная малина, которая до сих пор плодоносит в огороде. Иногда пирожное сверху немного поливают сиропом. Я использовала мятный сироп для подачи.

Если рецепт смотрят опытные кулинары, то могут отметить, что я не использовала в приготовлении кукурузный крахмал, который есть в традиционном рецепте. Его добавляют, чтобы безе только сверху было сухим, а внутри оставалось мягким. Мне нравится, что сначала пирожное ломкое, а потом оно всё равно становится внутри мягким, так как впитывает влагу из начинки. Хранению «Павлова» не подлежит — эти пирожные едят только свежими в течение дня.