Белорусская полендвица, или Сыровяленое мясо для праздничного стола к 23 февраля

Белорусская полендвица

Вам понадобится:
— карбонадная часть свинины – 1 килограмм;
— соль нейодированная — 3 столовые ложки;
— молотые семена кориандра, тмина - по 1 чайной ложке;
— молотая паприка – 2-3 чайные ложки;
— молотая смесь перцев — 1 чайная ложка без горки;
— красный острый перец — 1/2 чайной ложки;
— сухой молотый чеснок — 2-3 чайных ложки;
— молотый мускатный орех — 1/4 чайной ложки.

Нам понадобится именно карбонадная часть свинины. Это длинная мышца спины взрослой свиньи, лучше с небольшой каемкой сала. Вес любой, в зависимости от ваших потребностей, но не менее килограмма. Слишком маленький кусок мяса легко пересолить. Я даю раскладку именно на один килограмм.

Мясо промойте и обсушите бумажным полотенцем. Положите его в емкость, которую потом можно будет закрыть и убрать в холодильник. Это может быть, например, большой прямоугольный лоток или вместительная миска. Засыпьте мясо солью. На каждый килограмм мяса нужно 3 столовых ложки (с горкой) соли. Прямо массируйте мясо солью. Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите на трое суток в холодильник.

Мясо пару раз в день переворачивайте и снова закрывайте и ставьте в холодильник. Оно выделит жидкость. Её не выливайте!

Через трое суток мясо обмойте водой, обсушите полотенцем, отрежьте кусочек и попробуйте. Я режу пополам и пробую мясо внутри куска. Если количество соли устраивает, отложите мясо «отдохнуть», пока будем готовить пряную обсыпку для него. Если соли много, лучше мясо вымочить, а потом обсушить. Для этого замочите мясо в воде, меняя ее каждый час. И пробуйте каждый раз. Имейте в виду, что полендвица должна быть солоноватой, чтобы лучше хранилась. При засолке количество соли убавлять нельзя. Соль – консервант для мяса. Она убивает микробов в мясе, которое мы будем есть, по сути, в сыром виде.

Подготовим «сухие духи». Так в кулинарии называют смесь специй, используемых для разных изделий. Смешайте молотые семена кориандра, горчицы и тмина. Я толку в ступке цельные семена сначала отдельно. Так ароматнее получается. Добавьте молотые паприку, смесь перцев, красный острый перец, сухой чеснок, мускатный орех. Хорошо перемешайте специи. «Сухие духи» для полендвицы готовы. Натрите ими тщательно мясо.

Заверните его в х/б тряпочку или марлю. Обмотайте нитками, а потом веревочкой (шпагатом) и разместите в подвешенном состоянии рядом с батареей. Это в условиях квартиры. Я подвесила рядом с печной трубой, так как мы живём в доме. Висеть оно должно не менее 3 суток, кто-то вялит мясо по неделе. Это зависит от того, какой степени сухости мяса вы хотите добиться. Конечно, более сухое мясо будет и более солёным. Пробуйте и делайте по своему вкусу.

Хранят готовую полендвицу в холодильнике в той же тряпочке, в которой она вялилась. А я еще заворачиваю в фольгу, чтобы холодильник не пропах специями. Пахнет полендвица знатно!

В Белоруссии у каждой хозяйки свой секрет приготовления полендвицы. Существует еще и другая технология, при которой мясо засыпают большим количеством соли. Не взвешивают — просто соли много. Но через трое суток обязательно вымачивают 7 часов, меняя воду каждый час. Потом обсушивают, натирают специями и вялят.

Вы поняли, что готовить ее нужно начинать, как минимум, за неделю до праздника? Это очень удобно. Люблю блюда, которые можно приготовить заранее. Кстати, домашнюю полендвицу можно преподнести в качестве подарка на 23 февраля.

Елена Антипина, специально для IRK.ru
Фото автора

Елена Антипина, специально для IRK.ru