Завтрак с шефом: Дмитрий Мужеляк, ресторан «Реновацио»

На завтрак Дмитрий приготовил для меня глазунью с запеченными томатами, беконом и картофелем фри: просто, сытно, но очень неожиданно для шефа, который обычно даже бутерброды подает с ростбифом су-вид, трюфельным маслом и медовым соусом…

— Я импровизировал, — улыбается Дмитрий. — Пока завтраки или бранчи в ресторане мы не разработали, я приготовил для вас то, что для меня лично является идеальным блюдом в начале дня. Яйца, как источник белка, — обязательный компонент полноценного завтрака, а я еще дополнил их сочными овощами, хрустящим беконом и картофелем…

— Насколько меню ресторана зависит от вашего вкуса?

— Я часто, скорее, подстраиваюсь под гостя и стоимость продукта. Не могу, руководствуясь своим вкусом, выбирать любые ингредиенты: никто не будет покупать блюдо за баснословные деньги, например. Так что приходится балансировать, брать качественный продукт, но стараться, чтобы цена не зашкаливала. Но конечно, в моих силах делать то, что нравится: я хочу, чтобы было вкусно, я хочу, чтобы было как в мишленовском ресторане, и на своей кухне развиваю гастрономию, экспериментирую…

— Что вас вдохновляет на эти эксперименты?

— Однажды я угощал своим обедом Сергея Тернова (алтайского шеф-повара, победителя конкурса Chef a la Russe-2018) и задал ему такой же вопрос. Сергей, пробуя винегрет, который я приготовил по-своему, ответил: «Меня вдохновляет этот винегрет». Вот и я вдохновляюсь, пробуя разную еду. К сожалению, ее не так много в Иркутске, но все-таки есть ребята, которые готовят с фантазией.

— Слышала, что многие повара также вдохновляются своими первыми гастрономическими впечатлениями. Какой у вас любимый вкус детства?

— Вкус зеленого борща из щавеля. Это вкус лета, вкус дачи, на которой я так любил бывать с родителями.

— Почему же зеленого борща нет в вашем меню?

— С щавелем проблема у нас в Иркутске. Его выращивают, но не в таких количествах, чтобы обеспечить ресторан. На семью-то еле хватит. Пучок у бабушки купишь на рынке — и все. Я из Донецка — там, конечно, гораздо проще с этим продуктом. И не только с ним.

Вообще с сельскохозяйственной продукцией в Иркутске тяжело: рынок заполонили овощи из Китая. А мне в меню хочется сделать упор на свежие продукты с грядки. Купил уже в мае разных семян, привез нескольким дачникам в селах: посадите, пожалуйста, я урожай у вас буду покупать. В итоге не все получилось: где-то овощ замерз, где-то мошкара поела.

Все равно буду продолжать такую практику, но это возможно только летом. А было бы здорово, чтобы свежие ингредиенты поступали на кухню всегда. Я бы и на местные ягоды упор делал: можно и облепиху, и бруснику в блюдах побольше использовать. Но они появляются тоже только в сезон и всегда в очень ограниченном количестве.

Пока могу круглогодично пользоваться только фермерским молоком, в городе поставка организована хорошо. Позвоню хоть в воскресенье: мне быстро привезут, я сварю любой сыр.

— Варить свои сыры — это ваша фишка, далеко не все повара могут похвастаться таким умением. Это же требует много времени и внимания! Как вы успеваете и как вообще пришли к этому?

— Да просто стало любопытно. Это долго и кропотливо, да. Но было бы желание. Стал изучать рецепты, начал с простого. Сварил дома — получилось. Потом поработал с сортами посложнее, долго не мог понять, где ошибался: что-то горчило, почему-то плесень, которая должна быть белой, вырастала зеленой… Где-то год я варил — все не получалось. В процессе много читал по теме, знающие коллеги из других городов что-то подсказывали. Так, методом проб и ошибок постиг эту науку. Сначала увлекали только сыры с плесенью, кроме них ни о чем другом слышать не хотел. Сейчас наоборот, интересуют твердые сыры. В «Реновации» они представлены, кстати: 5 сыров, в том числе мои авторские, с лавандой и с кофе.

— Необычно… Как вы это придумали: лавандовый сыр… Всегда интересно было понять процесс создания блюда. Как у вас это происходит? Так же, как в голове у поэта рождается строчка?

— Да, только иногда что-то мелькнет в голове и думаешь: «Вот, я придумал, сейчас выдам крутое блюдо». Выдаю — а получается вовсе не круто. И чаще ты уже по факту начинаешь докручивать свое изобретение, добавлять в него что-то, убирать… Тут идеи мало, нужно много практики.

— … и желания! Вы всегда знали, что будете поваром? Как пришли в профессию?

— Из детства была история: папин друг работал поваром и рассказывал, что ремесло это прибыльное, а по сути ничего сложного: сидишь в тепле, что-то готовишь. А потом мой старший товарищ, сосед по дому, поступил в кулинарный техникум и как-то рассказал мне: «Прикинь, у нас в группе всего два парня, считая меня, остальные — девчонки». Так у меня сформировался стереотип, что пойти учиться поваром — это очень неплохая идея.

На деле, конечно, было вовсе не легко и не романтично. Не так, как представлялось. В Донецке я окончил сначала техникум, потом институт. Изучал биохимию, делопроизводство, проходил сложную практику… бывало, что и бросить хотелось… Но через некоторое время начало получаться — стало нравиться. Победы радовали. А когда устроился в первый ресторан, кухня меня захватила. Был интересен каждый цех, хотелось везде работать. Там я дошел до должности шеф-повара. И… Дальше другие рестораны, города, конкурсы… Закрутилось.

— А в Иркутске как оказались?

— Когда в Украине сменилась власть, многое пугало. Решили переехать сюда: жена родом из Иркутска, здесь осталось много родственников. Первое время шокировал местный климат, длинная зима… Потом привык. Мне нравится здесь свежий воздух, красивые леса, удивительный Байкал… Эти места быстро стали родными, я уже считаю себя своим, хотя прошло только четыре года, как мы здесь.

Когда приехал сюда, быстро отметил, что здесь любят менее соленую и насыщенную приправами еду, чем на юге. Стал учиться, вдохновляться уже этими, более сдержанными вкусами. Главное, что мне нравится в этих краях: здесь шикарная вода, вкусная, ее можно пить из-под крана! Она чистая, а чем чище вода, тем чище вкус продуктов, которые в ней готовятся.

Еще мне очень нравятся сибиряки. Отзывчивые, редко отказывают, идут на помощь. Подружился с коллегами: Константином Полуниным (шеф-повар гриль-бара «Шале» и бара-ресторана «Купер»), Александром Перепечкиным (шеф лаунж-кафе «О2»)…

— Подружились? Как же конкуренция?

— Да какая конкуренция? По опыту скажу, что, когда начинаешь эту борьбу бесполезную за место под солнцем, ничего не добиваешься. Надо просто хорошо работать, на 100%. Всем. Чтобы в Иркутске поднять уровень гастрономии и идти вперед.

— Вы считаете, есть у гастрономии будущее в Иркутске? Ваш коллега как-то ответил мне твердое «нет» на этот вопрос.

— Почему же, мне не кажется, что мы стоим на месте. Люди с каждым днем все больше разбираются в еде и с охотой пробуют новое. Нет, не было у меня гостей, которые яростно требовали салат «Цезарь» и совсем уж не понимали, что я им приготовил. Хотя внедряю я много, стараюсь не отставать от мировых трендов. Экспериментирую с коджи (делаю колбасы), ввел комбучу, ферментирую продукты… И да, я тут надолго, никуда уже не собираюсь ехать.

— А, вы остаетесь с нами — значит, высокой гастрономии в Иркутске быть?
— Ну… да.
— Нескромно, но обнадеживающе. Думаю, в «Реновации» вашей необычной кухне еще очень помогает формат открытой кухни…

— Да, формат открытой кухни значительно сокращает дистанцию между поваром и гостем. Люди больше доверяют, подходят сами или подхожу я, сразу объясняю, из чего блюдо сделано, какая техника использовалась.

— Я часто вижу, как повара смущаются за стойкой открытой кухни, неловко подходить…

— Не бойтесь! Да, поварам это было в новинку, я и сам работаю в таком режиме впервые, но все уже привыкли и готовы к любым вопросам. Я сам не ожидал, насколько может быть приятно общение с гостем.

— Вы уже успели поработать в нескольких крупных заведениях, считаетесь весьма перспективным шефом. Как считаете, что помогло вам добиться успеха?

— Характер. Когда еще в Донецке познакомился с именитыми поварами, увидел их результаты, думал: «А я-то чем хуже? Буду идти!». Для меня многое в профессии — это вызов. Так и работаю: ставлю себе цели, не сдаюсь…

— Вы амбициозны. Но что нравится именно в профессии повара? Благодарность гостя?

— Благодарность гостя мотивирует. Когда кто-то подходит и говорит «спасибо» за мое авторское блюдо, безумно приятно. Хочется работать еще и еще. Но… Мне кажется, я работаю поваром просто потому, что люблю готовить. Я бы занимался кулинарией и без каких-то поощрений, с удовольствием угощаю своими блюдами и домашних. Хотя есть коллеги, которые принципиально не подходят к плите вне своего ресторана. Для меня же это и профессия, и хобби. У меня есть свободная минута? Скорее всего, я пойду готовить.

***

Разговор с Дмитрием приятно удивил. Редко встретишь настолько влюбленного в свое дело человека. Надеюсь, что энтузиазм шеф-повара не угаснет, он будет и дальше удивлять нас смелыми и вкусными экспериментами. Несмотря на любые проблемы с продуктами.

Дарья Сутырина, специально для IRK.ru, автор фото — Анастасия Влади