Нежнейшая говядина и десерт «легче не придумаешь»

Оссобуко и панна-котта — два традиционных блюда Италии. Настолько традиционных, что идут с пастой, пиццей и ризотто в одном списке популярнейших в мире блюд. Сложного в них – ничего. Но потребуется пара часов, чтобы после приготовления они стали alla perfezione (совершенными), как говорят итальянцы. Панна-котте нужно два часа, чтобы дойти до нужной консистенции. Оссобуко потребуется столько же: настоявшееся мясо пленит вас умопомрачительным вкусом и фантастическим ароматом.

Оссобуко

Основные ингредиенты:

– куски порезанной говяжьей (телячьей) голени с круглой костью – 4 штуки;
– морковь – 3 штуки;
– лук – 2 штуки;
– стебель сельдерея – 3 штуки;
– вяленые помидоры – 100 граммов;
– томатная паста – 1 столовая ложка;
– белое сухое вино – 200 граммов;
– куриный (мясной) бульон – 0,5 литра;
– перец, соль – по вкусу;
– оливковое масло – 2 столовые ложки;
— веточка розмарина.

Ингредиенты для соуса «Гремолата»:

– петрушка;
– чеснок — 1 зубчик;
– цедра 1 лимона;
– оливковое масло.

Сразу говорю, свинина – нет. Мясо без кости – нет. Оссобуко готовится только из голяшки телятины или говядины. У нас должны быть «шайбы» 2-4 сантиметра высотой и обязательно с круглой косточкой. Потому что это невозможно красиво и чертовски вкусно. Начали.

Берем мясо, избавляем его от лишней влаги, промокнув бумажным полотенцем. Солим, перчим и чуть припудриваем мукой. Обжариваем пару минут с каждой стороны на оливковом масле. Выкладываем на тарелку.

Режем крупно морковь. Смотрите, как это сделала я. Каждую повдоль на 4 части, а потом – на кубики в полтора–два сантиметра. Также – сельдерей и лук. Не мельчите, если не хотите через два часа томления оссобуко получить морковно-луковое пюре или кашу. Тут захотелось поставить неприятный зеленый смайл.

Обжариваем все овощи, присаливаем, добавляем лавровый лист. Я без чили не живу, но если вам нужно не так остро, замените на черный свежемолотый перец или возьмите смесь перцев. Овощи не жарим, не томим. Им нужна всего пара минут. Добавляем ложку томатной пасты – готово.

Режем крупно вяленые помидоры, кладем к овощам. Сверху – куски мяса. Дальше – вино. В сковороду. Ждем, когда выпарится. Заливаем все бульоном, его нужно столько, чтобы мясо было закрыто. Для удобства я переложила все в чугунную гусятницу.

Добавляем веточку розмарина и закрываем крышкой, ставим в духовку на 180 градусов. Готовим два часа.

За гремолату спасибо итальянцам. У них что ни соус, так шедевр. Думаю, он и к рыбе будет прекрасен. Мелко режем петрушку, чеснок, смешиваем с оливковым маслом и цедрой лимона. Уже после приготовления подумалось, что чайная ложка соевого соуса гремолату не испортит. В классическом рецепте его нет, но надо попробовать.

Оссобуко можно начинать есть сразу. Но если проявить волю и дать ему пару часов настояться – это будет восторг. Подавайте с рисом, картофелем или вашими любимыми овощами. Не забудьте на кусок мяса положить гремолату. Пожалуй, вкуснее томленой говядины, чем в оссобуко, я не пробовала. Так вкусно, что, боюсь, дегустационному мальчику ничего не останется – все съедят дегустационные девочки.

Панна-котта

Ингредиенты:

– сливки 33% – 500 миллилитров;
– молоко – 250 миллилитров;
– сахар – 70 граммов;
– натуральная ваниль или сахар с натуральной ванилью;
– желатин – 10 граммов.

Панна-котта – очаровывающий своим вкусом и простотой приготовления молочный десерт, за который снова благодарим итальянцев. В основе всего четыре продукта, но они обязательны. Остальное – по вашему вкусу и любви. Это может быть мята, ваниль, корица, белый шоколад или зеленый чай. Чего здесь не должно быть – это разговоров о ПП. Никаких «А можно вместо сахара стевию?» или «А если молоко 0,5% ?». Не разрешаю портить – у панна-котты свои правила.

Cливки и молоко можно брать в любом, удобном вам количестве в соотношении 2:1. Если берете литр сливок, то молока потребуется пол-литра. Теперь о ванили. В классическом рецепте берут стручок ванили. Но не всегда есть возможность его купить. Не стоит заменять ванилином, у него другой, синтетический вкус. Купите сахар с натуральной ванилью и не забудьте добавить его к общему количеству сахара так, чтобы оно не превышало 70 граммов. Кстати, если вы не любите 100% сладость, можно обойтись и 50 граммами.

Замочим желатин в холодной воде в соотношении 1:5 – на 10 граммов берем 50 миллилитров жидкости.

Смешиваем сливки, сахар, ваниль, молоко. На среднем огне доводим до кипения и сразу снимаем с плиты. Добавляем набухший желатин, тщательно перемешиваем венчиком.

Разливаем по формам, отправляем в холодильник на два часа.

Панна-котта прекрасна с шоколадным ганашем, карамельным сиропом, ягодами и джемом. Да она прекрасна и без всего! Можно есть из креманок, хотите эстетики – опустите форму на пару минут в чашу с горячей водой, и лакомство легко отойдет от формы – сможете красиво выложить его на тарелку.

Подобные панна-котте десерты хороши своей порционностью, особенно в наступающие праздники. Это вам не прошлогодняя «Под шубой», которую приходится маскировать под непочатую к приходу новых гостей.

Приятного аппетита!

Еще немного об итальянских блюдах вы найдете в Наташиной статье про ризотто и молочный десерт.

Как приготовить два шикарные блюда из омуля, севиче и рыбу в соли, Наташа рассказывала в предыдущем выпуске.

Все статьи нашего кулинара вы найдете в рубрике «Рецепты».

Мы будем рады, если и вы поделитесь своими рецептами в Instagram с хештегом #рецептиркру. Обещаем публиковать самые интересные в профиле «Обеда»!

Наталья Кириченко, специально для IRK.ru