Петербургский шеф-повар Сергей Фокин о Байкале и байкальских продуктах

18 октября 2019 г. около 10 минут на чтение

Сергей Фокин – легендарная личность в Северной столице. Ради его гастробара Four Hands* в спальный район со всего Петербурга съезжаются фанаты вкусной еды. Наверное, секрет успеха заключается в искренней любви шефа к российским продуктам, которую Фокин транслирует на весь мир. Например, в прошлом году он представлял нашу страну на одной из главных кулинарных выставок мира Madrin Fusion*.

Мы встретились с ним на фестивале Gastreet**-2019 в Сочи, во время съемок программы «Шефы и их тайны». 21 сентября она стартовала на телеканале «Кухня ТВ». Специально для читателей IRK.ru Фокин рассказал о пользе продуктовых санкций, знакомстве с Александром Цекало и Аркадием Новиковым, а также признался в любви к Байкалу.

«Я попил Байкал»

– Сергей, когда вы были на Байкале?

– В прошлом году в разные сезоны: зимой, весной и летом. Раньше я не понимал, зачем лететь из Петербурга в Иркутск, если за те же деньги можно слетать в Испанию. Но, побывав впервые на Байкале, ощутил сумасшедшую энергетику. Остров Ольхон – вообще место силы! Люди там живут в гармонии с природой. Помню, спросил у местного водителя: «Вы путешествовали?». Ответ меня потряс: «Лет 15 назад в Иркутск ездил паспорт менять». То есть человек всю жизнь на своем острове живет: зимой рыбу ловит, летом водилой работает. Очень круто! А с каким уважением местные жители относятся к Байкалу! Как они говорят: «Я попил Байкал».

– Вы пили Байкал?

– Да, стаканами прямо из озера. Эта не просто мертвая вода из пластиковой бутылки, а действительно уникальная, очень богатая на вкус, чуть сладковатая. Если мне дать выпить пять стаканов воды, то я стопудово определю, какая была из Байкала. У меня в ресторане будет водная карта с 32 сортами воды, и среди них обязательно байкальская.

– Какие еще байкальские продукты вам понравились?

– Я в восторге от рыбы: голомянка, омуль, мускун… Однажды поразило использование смолы кедрового дерева. Её варят со специями и получается жвачка, которую с утра закидывают в рот и только к вечеру выплёвывают, потому что её вкус не заканчивается. На Байкале ты этим никого не удивишь, а вот в Москве или Питере она вызывает потрясающие эмоции. Последние полгода я вожу смолу на международные кулинарные конкурсы.

– Она есть в меню вашего ресторана?

– Я делаю из неё «комплимент от шефа»: топлю смолу, заливаю в форму, опудриваю лимонной и муравьиной кислотой, и покрываю золотом. Вместе со счетом за ужин посетителю выносят золотую подушечку, типа «Орбит», только из смолы кедрового дерева.

– Какие еще места на гастрономической карте России вас «зацепили» и чем?

– В Краснодаре круто. В апреле у них уже своя клубника, помидоры. На Дальнем Востоке есть такое животное, кукумария, типа морской огурец. Продается как свежий, так и консервированный. О качестве гребешка и краба я даже не заикаюсь.

– В вашем ресторане продукты со всей страны?

– Из любого путешествия я привожу какие-то продукты. Завтра в семь утра, перед отлётом в Петербург поеду на сочинский рынок. Для покупок у меня два чемодана. Например, в мае я привез в свой ресторан 28 килограммов алычи. Это маленькие зелёные райские яблочки. Мы разделили урожай на три части: первую замариновали как оливки, вторую заквасили, а третью охладили в сухой заморозке. Сейчас ни у кого нет алычи, кроме меня.

«У России огромная продуктовая матрица»

– Продуктовые санкции сильно ударили по российским ресторанам?

– Наоборот, благодаря им у всех включились мозги и откуда-то появились деньги на фермерские хозяйства. Разве ты не чувствуешь, как сильно у нас всё выросло? Например, вопрос с бурратой (свежий сливочный сыр, «родственник» моцареллы – прим.) вообще отпал. Российская буррата намного качественнее, чем итальянская, которую раньше привозили. Единственная проблема пока – выдержанные сыры, но всё, что мягкое и недолгого созревания, у нас намного круче импортного.

Благодаря санкциям мы обратили внимание на исконно русские продукты: камыш, муравейник, корни лопуха. Ты знал, что камыш был одним из главных продуктов Древней Руси? Потому что из корня камыша можно сделать муку, а значит хлеб. В программе «Шефы и их тайны» я рассказал историю, как в детстве мы с папой ходили на рыбалку. Я говорил, что хочу есть, он выдергивал ствол камыша и давал мне грызть сладкий корень.

– Можно сказать, что если бы не санкции, вы бы никогда не попробовали байкальские продукты?

– Так бы и было. И наша страна в плане гастрономии стояла бы еще там, где она стояла до санкций.

– Где она стояла?

– Далеко позади. А сейчас в мире «бум» интереса к русским шеф-поварам. Пять лет назад никто в Европе не слышал про Володю Мухина, братьев Ивана и Сергея Березуцких, Андрея Матюху. Почему о них узнали? Потому что русские шефы открыли миру огромную продуктовую матрицу России, и могут рассказывать о наших продуктах ещё годами на любых международных фестивалях. Уверен, года через два-три рейтинг Мишлен придёт в Россию, и весь топ займут наши ребята.

«Добрый день, это Аркадий»

– Вы – один из символов «новой русской кухни». Расскажите, как стали шеф-поваром.

– Я вырос в обычной петербуржской семье. Финансовая ситуация не позволяла поступить на платное обучение в хороший ВУЗ, и мама посоветовала: «Иди на повара, будешь всегда сытый». Тогда я еще не знал, что повар практически не ест на работе.

Свой первый ресторан я открыл в 26 лет с тремя друзьями. Это был гастробар на 26 посадочных мест под названием Four Hands. Он располагался в Купчино, на окраине Санкт-Петербурга. Это такой район, где в наше время Пушкина бы не застрелили, а избили и отжали мобилу. Мы отработали три года по европейскому формату, то есть, были открыты только вечером, и меню каждый день было разным. Чтобы люди расширяли свою вкусовую матрицу, мы придумали правило: на один стол нельзя заказывать два одинаковых блюда. Утром мы брали по 15 тысяч рублей и разъезжались по разным рынкам в поисках крутых продуктов. Придумывали меню на вечер в общем чате.

– Почему закрылись?

– Классическая история – рассорились с партнёрами. Лучше дружба по бизнесу, чем бизнес по дружбе – этот урок я выучил. Хотя ресторан был рентабельным: на второй месяц мы вышли в плюс, на десятый окупили заведение, и потом зарабатывали, примерно 100-150 тысяч рублей на каждого партнёра. Но это не те деньги, чтобы работать семь дней в неделю, не видя семью.

– Кем вдохновлялись, когда открывали ресторан?

– Я прочитал кучу интервью с Аркадием Новиковым (известный бизнесмен, ресторатор, создатель более 30 успешных ресторанных проектов – прим.), мечтал с ним познакомиться. Как-то я был в Москве, мне позвонил партнер. Сказал: «Представляешь, у нас тут Александр Цекало». Я объяснил пацанам, что приготовить, чтобы он остался доволен. Спустя две недели он пришёл опять. Я уже был в ресторане. Мы с ним познакомились. В какой-то момент он взял телефон, набрал кого-то: «Аркаша, приезжай в Купчино, тут пацаны вообще бомбически готовят». Я подумал: «Ну, Цекало выпил лишнего, сейчас Укупник приедет» (смеется). Через два дня у меня на телефоне высветился московский номер. Я поднял трубку:

– Алло.
– Добрый день. Сергей?
– Да.
– Это Аркадий.
– Слушаю, Аркадий, какой вопрос?
– Это Аркадий Новиков.

Тут уже у меня появилось много вопросов. Мы пообщались. Я приехал к нему в гости, провел несколько дегустаций, и он сделал мне предложение по работе с переездом в Москву. Я долго думал, в итоге сказал: «Аркадий Анатольевич, свой бизнес – это свой бизнес». Он понял, мы остались в хороших отношениях.

Рецепт

В программе «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ» Сергей Фокин приготовил салат из хрустящих кабачков с сырным соусом и пюре из баклажана. Но читатели IRK.ru смогут раньше увидеть это замечательный рецепт.

Ингредиенты:

— кабачок — штука;
— баклажан — штука;
— сливки 33% — литр;
— сыр «Чечил» — 100 граммов;
— растительное масло — 500 миллилитров;
— зубчики чеснока — 5 штук;
— брынза в рассоле — 200 граммов;
— петрушка – 20 граммов;
— кешью – 7 граммов;
— кинза – 5 граммов;
— мята – 5 граммов;
— соль, перец – по вкусу.

Как приготовить:

Шаг 1. Разрежьте баклажан пополам. Надрежьте мякоть мелкой сеточкой. Крупно нарежьте зубчики чеснока, выложите их на баклажан. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом. Заверните в двойной слой фольги. Выложите сверток на гриль на 15 минут при любимой всеми шеф-поварами температуре — 180 градусов.

Шаг 2. Нарежьте кабачок толстыми слайсами. На мякоти сделайте мелкую сеточку ножом. Выложите слайсы на гриль. Запекайте в течение пяти минут.

Совет от шефа: слайсы кабачка должны остаться практически сырыми, чтобы сохранился замечательный хруст.

Шаг 3. Приготовьте соус: вылейте сливки в сотейник, доведите до кипения, добавьте сыр «Чечил». Взбивайте, пока консистенция соуса не станет похожа на густую сметану. Сыр сам по себе солёный, поэтому не добавляйте ни соль, ни перец.

Совет от шефа: в домашних условиях можно добавить в кипящие сливки любой копчёный сыр. Например, всеми любимый колбасный, который редко используют в ресторанах.

Шаг 4. Нарежьте кабачки мелкими кубиками. Замаринуйте их с мелко нарезанным чесноком, солью, перцем и мятой. Покрошите брынзу и добавьте измельченный кешью.

Шаг 5. Достаньте кабачки из гриля. Снимите фольгу. Отделите столовой ложкой мякоть и добавьте её к кабачкам. Сверху налейте две столовые ложки сырного соуса. Украсьте блюдо петрушкой и кинзой.