Анатолий Завгородний занимает должность шеф-повара ресторана «Китайский Иероглиф» с момента открытия заведения. За годы работы в ресторане Анатолий детально изучил китайскую кухню, модернизировал некоторые традиционные блюда, придав им сибирский колорит.
Несмотря на большой опыт, стремление Анатолия к новым знаниям не угасло. Недавно сбылось одно из давних желаний шефа: он попал на стажировку в ресторан Zuma.
О своих впечатлениях от поездки, о заведениях общепита Владивостока и о многом другом Анатолий рассказал нам.
— Почему вам хотелось попасть на стажировку в Zuma и как проходил отбор?
Мне хотелось посмотреть, как работает большой, успешный, но при этом нестоличный ресторан. Его выручка составляет примерно 7 миллионов в год! Большой товарооборот. В ресторане 6 залов, летняя веранда. Основной источник прибыли — туристы из Кореи. Их много, особенно в летний период.
Попал просто: записал видеоролик, в котором рассказал, почему я хочу попасть на стажировку, приложил резюме. В итоге меня выбрали. На стажировке нас было всего трое со всей России: шеф-повара из Иркутска, Благовещенска и Орла.
— В чем заключалась стажировка и что запомнилось больше всего?
Нам выдали план мероприятий на неделю стажировки: обязательной была работа на каждой станции кухни. Проходили профессиональные встречи с сотрудниками ресторана: технологом, управляющим, бренд-шефом. Мы присутствовали на планёрках с су-шефами, с шеф-поваром. Я увидел, как в ресторане организованы внутренние процессы производства: как проходит инвентаризация, как списывают остатки. Отметил, что недостачу товара с поваров владельцы не удерживают, если вины повара в этой недостаче нет. У каждого руководителя в Zuma рабочий процесс настроен до автоматизма.
Мне, как опытному повару, было интересно попасть на новую кухню, пройти все стадии работы. Можно сказать, что почувствовал себя студентом на практике, стремился делать всё: будь то чистка мидий, работа с заготовками или приготовление горячего блюда.
На стажировке важно было быстро влиться в работу такого большого коллектива, быть полезным звеном команды. Не хочу себе льстить, но думаю, что мне удалось и помочь коллегам во Владивостоке, и самому научиться новому. По крайней мере, по окончании стажировки Егор Анисимов, бренд-шеф Zuma? хвалил и благодарил за профессионализм.
Запомнилось, что повара Zuma не пользуются сотовыми телефонами на производстве, только на stuff-зоне**, когда приходишь пообедать. Сотрудники следуют установленным правилам. Чувствуется, что на кухне работает большая команда. Думаю, что любой тренинг на сплоченность эти ребята прошли бы с лёгкостью.
Заметил, чего мне не хватает: больше внимания нужно обратить на кондитерское производство.
— Что интересного в работе кухни отметили?
Оборудование на кухне мощнейшее, современное, а это очень важно для скорости подачи блюд в зал. Многие процессы выполняют машины, а не люди, как по старинке. Много внимания уделяют деталям в подаче блюд. Часто используют сухой лёд, который делает презентацию блюда яркой. А это привлекает внимание гостей в зале.
Бренд-шеф Zuma Егор Анисимов творит свои шедевры в отдельной лаборатории. Его не дёргают, не отвлекают на незначительные повседневные проблемы. Есть ответственные за каждое направление: помощник бренд-шефа, шеф-повар, несколько су-шефов, они и решают возникающие вопросы на производстве. Су-шеф контролирует все через электронное табло, всю информацию передаёт по рации. Нет суматохи и толчеи.
— В этом секрет успеха ресторана Zuma?
Да. В том, что там работают высококвалифицированные профессионалы, дуэт грамотного управляющего Марии Иноземцевой и бренд-шефа Егора Анисимова.
— Какие новшества появятся в «Китайском иероглифе» после поездки во Владивосток?
Следуя концепции нашего заведения, я хочу поэкспериментировать с китайскими пельмешками. У нас есть дим-самы. В ресторане Zuma есть шаомай, пельмени с добавлением чернил каракатиц – смотрятся они достаточно необычно. И они пользуются спросом у гостей заведения.
Придутся ли они по вкусу иркутянам и гостям города, с ходу не скажешь, но попробовать я хочу. Мы у себя в ресторане уже сталкивались с тем, что при запуске нового меню «выстрелили» блюда, на которые я и тогдашний бренд-шеф Ассоциации «Байкальская виза» Дмитрий Говорин не ставили как на хитовые позиции.
Вкусы у людей разные. Наша задача — создать гармоничное меню, чтобы каждый нашёл для себя что-нибудь вкусное. Конечно, хотелось бы ввести больше экзотики, но здесь важно не переборщить. Постепенно будем обновлять меню нашего ресторана.
Есть ещё моменты, которые интересны для «Китайского иероглифа», но о них я с удовольствием расскажу, когда они уже будут в меню.
По возвращении со стажировки я выбрал 5 блюд для нашей кулинарной книги «Готовим для друзей». Все они подобраны неспроста: в них кулинарный дух Дальнего Востока, восточной кухни, в том числе и с корейскими нотками, не зря же во Владивостоке так много туристов из Южной Кореи.
— Куда бы ещё хотели съездить на стажировку?
В Южную Корею. Это страна контрастов, жёсткое разделение Кореи на две антагонистические части отражается во многих аспектах жизни корейского народа. Не могло это не сказаться и на национальной кухне. Там один ингредиент в соусе может изменить до неузнаваемости всё блюдо.
По духу мне ближе Азия: Филиппины, Вьетнам, Корея. Считаю, что нужно расширять кулинарно-географические горизонты. Радует, что у нас в «Байкальской Визе» это практикуется и поддерживается Дмитрием Геннадьевичем Матвеевым, президентом нашей Ассоциации.
Приглашаем в наш маленький Китай! Шеф-повар Анатолий Завгородний разработал специальное осеннее меню и согревающие напитки. Также в ресторане «Китайский Иероглиф» работает доставка ваших любимых блюд.
Ресторан «Китайский Иероглиф».
Ядринцева, 1ж.
Телефон — (3952) 48-77-70.
До встречи в «Инстаграм»
* Зума
** зона для персонала
На правах рекламы
