Завтрак с шефом. Сергей Бояринцев, кафе «Песто Тесто»

Сергей Бояринцев — пожалуй, самый публичный ресторатор Иркутска. Обычно он сам проводит все мероприятия в своих заведениях, с удовольствием выступает на форумах и появляется в соцсетях своих заведений на фото и видео с неизменной приветливой улыбкой.

Сергей, в отличие от других рестораторов, серьезных бизнесменов (как мы их себе представляем), — человек светский. Сначала играл в КВН, потом долго работал ведущим в клубах, затем переехал в курортный городок Краснодарского края, где также занимался проведением мероприятий. Сергей продолжал много работать с публикой, даже основательно погрузившись в ресторанный бизнес (сначала в роли арт-директора большого ресторанного комплекса там же, на юге, затем в Иркутске, в роли руководителя отдела маркетинга в сети «Суши Студио»). Так что, когда Бояринцев открыл собственные проекты («Песто Тесто» и «Бабр Бургер»), он уже был широко известен в узких кругах, и у него был свой, ни на кого не похожий, близкий к народу образ добряка-весельчака.

Завтракали мы с Сергеем в 11:30, почти в обед. Наверное, поэтому заказали столько еды — сразу за два приема пищи. Помню, как сначала поскромничала, остановив свой выбор на легкой закуске капрезе, но Сергей не одобрил: «А пицца? Какую? Давай „Карбонару“. Брускетты обязательно с овощной икоркой. Салат с клубникой надо еще попробовать… А кальцоне хочешь? Нам, пожалуйста, еще кальцоне!». И дальше все как в тумане. Стол ломился, завтрак получился знатный.

— Сергей, это у тебя сейчас настроение такое или ты всегда за «вкусно поесть»?

— Еда для меня — это культ. По мне это, кажется, заметно (хохочет). Когда планирую путешествие, моя карта мест, которые мне хочется посетить, состоит из кафешек-ресторанов в основном. С интересом пробую еду в разных заведениях, причем не важна статусность места. С удовольствием в «Ок-сарое» ем, например… Ты чё, не была в «Ок-сарое»?! Это на Софьи Перовской, там вкуснейший шашлык за 60 рублей, обязательно сходи. Рестораны разные меня увлекают и вдохновляют.

— Поэтому ты стал ресторатором? Всегда мечтал об этом или «так получилось»?

— Скорее, «так получилось». Я много думал, какой бизнес открыть, в голове что-то крутилось. Потом вдруг подумал: «А зачем менять направление?». За время работы в «Суши Студио» я уже собаку съел в ресторанном деле, многое понимаю. Так и займусь этим же, только уже в качестве владельца.

— Почему начать решил именно с итальянского ресторана?

— Мы с партнером исходили из локации. Появилась возможность взять в аренду помещение в только открывшемся «Снегире». Новый торговый центр — это отлично, магнит для людей, только находится он в спальном районе. Отталкивались от того, чего там не хватает — семейного ресторана в среднем ценовом сегменте с понятным продуктом. Вот и пришли к пицце, к итальянской кухне.

— Ну, в «Песто Тесто» все-таки не совсем итальянская кухня, она значительно адаптирована. Баварская пицца, например, абсолютно не похожая на итальянскую, у вас популярна. Официант мне ее однажды рекомендовал как одно из любимых блюд гостей.

— Правильно, баварская пицца очень понятна для русского человека. У нас же люди берут из расчета «что посытнее». Итальянская классика, типа «Четыре сыра», «Маргарита» — что там есть вообще? Например, в Италии ты вряд ли встретишь тефтельки. Наш маркетолог, Сашка (Александр Степанов), долго настаивал на них, я был против, потом сдался: «Ладно, но вы их хотя бы как-то адаптируйте под Италию». И повара сделали тефтельки под соусом «Карбонара». Это блюдо сейчас в топе популярности у нас в категории горячих блюд.

— А тебе не кажется, что идя на поводу у гостя, вы не развиваетесь, а стоите на месте или даже немножко откатываетесь назад?

— Я отношусь к этому спокойно. Мы же бизнес делаем. Какой бы мы идеологии не следовали — развить у гостя вкус, показать что-то новое — мы все равно стараемся заработать.

— Но почему именно эти блюда продаются, простые и нажористые? Почему не развивается у нас гастрономия, как думаешь?

— Высокая гастрономия невозможна у нас. Во-первых, гастрономия — это дорого и мало, а у нас в городе покупательская способность ничтожно мала. Большой отток народа, многие перебираются поближе к центру. А уезжает-то кто? Как раз платежеспособные товарищи. Во-вторых, гастрономия — это качество продукта, а оно в Иркутске оставляет желать лучшего. Например, я не могу отказаться от китайских помидоров, мне негде брать круглый год помидоры лучше. То есть я, конечно, могу заказывать более качественные помидоры, но пиццу за 800 рублей у меня покупать будут?

— Вряд ли. Значит, выгоднее всего сейчас делать ставку на простой и недорогой продукт. Бургер как раз из этой оперы, почему же тогда вы решили продавать кафе «Бабр Бургер»?

— Разошлись во мнениях с инвесторами. Я считаю, что стагнация для заведения означает скорое падение, ресторану нужно постоянно развиваться, для этого в него нужно вкладываться. У них другой взгляд: раз вложились — теперь зарабатываем. В какой-то момент мы решили, что лучше по-хорошему разойтись.

— Объясни, что значит «вкладываться»?

— Обязательно нужно вкладываться в сотрудников. Я не встречал ни одного еще бармена, официанта, который, только начиная эту карьеру, говорил: «Я хочу заниматься этим всю жизнь». Другое дело, что они могут втянуться в процессе, и в этом и состоит задача ресторатора — заинтересовать, задержать сотрудников подольше, мотивировать их. А мотивировать нужно правильно. Молодежь уже не волнуют штрафы. Твой сотрудник подумает: «Сколько стоит опоздать или нарушить любое другое правило? 500 рублей? А, ерунда, посплю». Чтобы такого не было, нужно формировать командный дух. Вот ты поспал, но твой товарищ из-за этого пострадал, работал за двоих, а заведение открылось не должным образом… Если персонал это будет волновать, будет толк. Сложно заложить эту идеологию, ее нужно формировать все время.

— Помимо собственных проектов, «Песто Тесто» и «Бабр Бургер» , ты еще занимаешься консалтингом, помогаешь открывать многие заведения в Иркутске. Что бы ты назвал главным в построении нового ресторанного проекта?

— Главное — это команда, единомышленники. Не надо окружать себя заместителями. Окружай себя партнерами. На кухне должен быть человек, который будет гораздо больше тебя понимать в готовке. Есть примеры, когда ресторатор тянет все сам, один. Но это тяжело. Хотя бы один человек-единомышленник у владельца должен быть. Сейчас многие процессы, которые происходят в «Песто Тесто», на моем управляющем Аннушке (Анна Пирогова), я о них даже не знаю.

— И ты доверяешь управляющему полностью? Столько передач у нас разоблачающих, те же «На ножах». Когда владелец вверяет все, например, повару, не заходит на кухню, а потом — ба! Так все проблемы были как раз потому, что он мало внимания уделял разным процессам! Если ты ничего не смыслишь в готовке, хранении продуктов, как проверить, хорош ли твой шеф-повар?

— Время.

— А изначально рисковать?

— Да. Ты в бизнесе всегда рискуешь.

— Получается, команду, столь важную изначально, по твоим словам, ты можешь получить не сразу, только в пути. А сначала ошибки неизбежны…

— Да. В 99% твоих неуспехов виноват ты. Повар ворует? Себе вопрос задай: «А как ты его подбирал?».

— У некоторых сложилось о тебе мнение, как о несколько ветреном владельце, которому лишь бы открыть ресторан. «Недоресторатор», «В его заведениях нет души»— такие отзывы иногда слышу. Как ты к этому относишься?

— Я думаю, это в какой-то мере правда. Я там, где есть что-то новое. И тут можно смотреть на это с разных сторон. В вопросах запуска нового ресторана это плохо разве? Открываются хорошие проекты. Но я понимаю, о чем ты. Мне в «Песто Тесто» тоже не хватает души. Речь идет об атмосфере, правильно?

— Да. Например, ты заходишь в «33», «Дизайн бар» или в «Бир Хауз» и понимаешь, о чем эти заведения. А «Песто Тесто», он мейнстримовый, вроде как, для всех, но… Нет, не так, популярный, модный? Да вроде и не модный…

—Вот именно! Вот это слово, которое ты не можешь подобрать — это и есть душа. Похоже, ее действительно нет. Отсутствует четкая концепция. Я и сам не могу охарактеризовать «Песто Тесто», потому что мы все еще в поисках… Изначально ведь открывали заведение как семейное кафе, хотели видеть здесь семьи с детьми. Но получилось так, что у нас разный гость: 25-40 лет. Приходят компании друзей, много девушек, их процентов 80%. И мы, видя это, думаем сейчас, какие мы на самом деле, ищем душу.

— Здорово, что ты ни капли не расстроился сейчас из-за критики в свой адрес. А когда заведение ругают, обижаешься?

— Я наоборот обижаюсь, если кто-то заметил ошибку и мне не сказал. Встречаемся случайно со знакомым, а он рассказывает: «Вот я к тебе приходил как-то, полгода назад, меня плохо обслужили». Друг, а почему сразу не написал? Здесь и сейчас было бы легче разобраться. Я очень благодарен, когда мне дают обратную связь, это помогает в работе. Еще нужно понимать, конечно, что хорошим для всех ты не будешь. У нас в Иркутске всегда чем-то недовольны. И почему-то все время ищут подвох во всем. Наверное, это на ментальном уровне, из-за окружения, из-за устройства государства у людей складывается впечатление, что их везде хотят обмануть.

— Демотивирует тебя это?

—На бизнес это не влияет, это на психологическое состояние влияет. Думаешь: «Зачем я туда полез?». Но потом примеряешь на себя другие роли и понимаешь, что везде, в любой работе есть свои нюансы.

— Да, но я слышала несколько раз уже от экспертов: «Пожалуйста, если вы хотите открывать бизнес, пусть это будет не ресторан». Почему ресторанный бизнес считается самым сложным?

— Здесь риск допустить ошибку очень большой. И когда ты ее совершаешь, люди не возвращаются, и отторжение идет: «Да я там был уже раз, там не очень». И много факторов могут повлиять на это отторжение. Главные из них — кухня, атмосфера, обслуживание. А сколько мелочей? На стадии планирования нужно очень многое учесть. Мои услуги по консалтингу часто заканчиваются одним сеансом. Когда начинаешь объяснять человеку, загоревшемуся темой открытия ресторана, насколько это трудно, романтический образ в его голове рушится, и он уходит.

Для тех, кто далек от этой темы, общепит — это что-то великолепное, ненапряжное: приходишь в свой ресторан, садишься за стол со своим другом, наблюдаешь, как твои «пчелки» трудятся, зарабатывают тебе денежки… и вот, встреча заканчивается, друг тянется за деньгами, а ты просто улыбаешься и говоришь ему: «Да не надо, это за мой счет». На деле… В ресторанном бизнесе невозможно расслабиться. Ты не можешь себе этого позволить.

Я сейчас сижу, разговариваю с тобой, а у меня уже сообщений 100, наверное, в почте… Закончим — буду разбираться. А еще, пока сидим, обращаю внимание на все вообще. Например, что нет зрительного контакта с гостем, что тесто в кальцоне недостаточно тонкое. Значит, раскатали недостаточно. Ты, кстати, знаешь, как правильно оценивать настоящую итальянскую пиццу? Свежий кусочек берешь и смотришь на кончик теста, он должен немного провисать. Это правильность раскатки теста. Если колом стоит, значит пиццейола недораскатал тесто. Толстовато. Если совсем упал, значит, перекатал. С пиццей сегодня нормально, а насчет кальцоне выяснять пойду. Представь, таких нюансов масса, сложно с друзьями уже посидеть нормально (смеется). Поэтому в свои заведения отдыхать я не хожу.

— Если все так сложно, внимание, вопрос: а ради чего тогда ты этим занимаешься?

— Это же классно! Мы же делаем человека, нашего гостя, чуточку счастливее. А это… бесценно.

***

Фотографии только слегка передают, какой обаятельный и веселый собеседник Сергей. Зарядились позитивом и энергией, еще и узнали много нового и интересного. К кому пойдем завтракать в следующий раз? Скоро расскажем!

Дарья Сутырина, специально для IRK.ru