Завтрак с шефом. Алексей Фокин, кафе «Та самая подушка»

Решено! Открываем цикл интервью «Завтрак с шефом». И первым делом я напросилась в гости к Алексею Фокину, шеф-повару популярных в городе проектов: бара «Молчанов», ресторана «33» и, конечно, «Той самой подушки» (далее в тексте просто «Подушка»). В легендарном кафе и договорились позавтракать с Алексеем.

Будний день. «Подушка» только открылась, а мне уже пришлось немного поспорить с постоянной гостьей кафе. Ей непременно хотелось сесть за столик с креслами у окна, который мы с фотографом облюбовали. Зал заполнялся на глазах; в редком заведении с утра бывает такое оживление.

Появился Алексей. Футболка, джинсы, смущенная улыбка: «Я без кителя, да. У меня сегодня выходной». Мой собеседник заказал только кофе (уже позавтракал), а нам порекомендовал скрамбл с семгой и шпинатом или овсяные вафли:

— Самые популярные завтраки, — поясняет шеф. — Ну, и я обычно заказываю эти блюда. Тут мое мнение с гостями совпадает.

— А дома обычно чем завтракаете?

— Очень просто ем дома. Чаще всего это кофе, сыр хороший с крекером, либо каша на воде — обычная, в коробке, из набора круп. Еще дома у меня нет мяса, жена вегетарианка, я поддерживаю ее в этом. Сам не ел бы животную пищу, если бы не профессия.

Далее мы немного говорим о плюсах и минусах вегетарианства, я заказываю скрамбл и перехожу к подготовленным вопросам.

— Недавно на Ресторанном форуме с трибуны иркутянам задали вопрос: «Какое заведение у вас в городе вы назвали бы самым популярным?». Многие вспомнили «Подушку» и «33». Как считаете, сколько в этом вашей заслуги?

— Думаю, что 50%.

— Что-то мало…

– Да, в ресторане главное – это блюдо. Допустим, я его придумал, оно вкусное, классное, пусть даже потрясающее. Допустим, научил его готовить своих поваров. Но все равно это только половина пути. Дальше тяжелая работа команды — качество, которого я добился, поддерживать на должном уровне.

— Но ведь и придумать потрясающее блюдо, наверное, непросто. Расскажите, как это происходит.

– Во-первых, нужна база — знания о технологиях приготовления и сочетаниях продуктов. Во-вторых, у каждого шефа есть опыт, основанный на пережитых моментах: то, что он любил с детства, то, что его вдохновляет (из книг, из интернета) то, чему научился в разных местах его работы. Блюдо создается на основе базы и опыта шефа. А еще должно быть желание экспериментировать.

– По меню заметно, что экспериментировать вы любите. И опыт у вас довольно богатый, насколько я знаю.

— Да, что касается опыта, мне повезло: еще когда я работал в Красноярске, попал к хорошим шефам, которые сотрудничали в Петербурге с братьями Березуцкими (популярные в Питере повара, отличающиеся особым гастрономическим почерком – прим.ред.). Это еще тогда, в 2011 году, дало мне вдохновение.

Затем была трехмесячная стажировка в White Rabbit (модный московский ресторан Владимира Мухина– прим.ред.). Предлагали остаться поваром в этом ресторане, либо су-шефом в заведении сети, но мне не очень понравилась Москва. Единственный ее плюс (как я думал) — там много возможностей, но скоро стало понятно, что и это не совсем так. Возможности там, где ты их создашь.

Вернулся в Красноярск с этой мыслью, и меня скоро пригласили в Иркутск, сначала ненадолго — только сделать меню в «33», а потом работа увлекла и в других ресторанах сети («Подушке» тогда был месяц). Владельцы давно следили за моей работой в «Инстаграме», им хотелось в своих ресторанах чего-то такого-эдакого, не похожего на всех остальных. Хотелось уйти от банальных «Цезарей».

— И вы им помогли: ни в одном ресторане под вашим шефством нет «Цезаря». Как люди это пережили, наверняка этот салат до сих пор спрашивают?

— Спрашивали в «Подушке». Месяц кафе работало еще до моего приезда, и «Цезарь» тут был. Некоторые бунтовали, когда я его убрал, но постепенно перестали. Ведь взамен им предлагали другой салат (в любом меню, которое я делаю, есть салат с курицей — альтернатива популярному блюду), теперь о «Цезарях» не думают, есть куча других фаворитов.

— Владельцы при составлении меню участвовали в процессе?

— У меня карт-бланш во всех ресторанах. Если я что-то хочу сделать на кухне, даже не спрашиваю. В начале работы еще бывало, что я устраивал дегустации, все приходили, пробовали. Теперь придумал что-то — сначала сам пробую, затем сразу даю оценить персоналу, кто есть на месте. Если ок — сразу ввожу. Советуюсь с владельцами только в каких-то нюансах.

— Идеальные условия для шефа! Неудивительно, что вы задержались у нас дольше, чем планировали. Решили навсегда остаться в Иркутске?

— На 95% уверен, что я здесь не останусь. Когда Иркутск перестанет давать мне чувство роста и развития, я уеду за чем-то новым. Но буду дорожить тем, что создал. С трепетом отношусь к «33», это мой проект, полностью отрисованная мной кухня. С тяжелым сердцем буду расставаться с этим рестораном.

— А вы не думаете, что без вас проект может разрушиться?

— Я об этом думаю. И боюсь. Смену вырастить возможно, но очень сложно. Дефицит кадров ощущается. Чем серьезнее должность, тем нужно больше проявлять творчества и организованности. Единички попадаются, способные на это… Но я ищу.

— Среди поваров Иркутска ходят слухи, что вы страшный тиран на кухне. Это правда?

— Да (смеется). Я жёсток на кухне, потому что очень трепетно отношусь к делу, которому посвятил полжизни. С детства мечтал быть шеф-поваром: создавать, творить. И вот, представьте, я создал блюдо, мне важно, чтобы оно таким же дошло до человека, но теперь это уже зависит не от меня, от других поваров… Иногда для приготовления нужно использовать и линеечку, и термометр. Если это не соблюдается, то я выхожу из себя.

Знаю, слухи появились, когда я начал реформировать «Подушку». Я пришел, а здесь работа велась постольку-поскольку. Я публично, жестоко и резко обрывал сотрудничество с людьми, которые приходили просто отбыть смену и дальше гулять, пить пиво. Я делал это, чтобы все остальные видели: относиться к работе как попало в моей команде неприемлемо. Не нужно мешать мне идти вперед.

— А вы… (шепотом) матом ругаетесь?

— (шепотом) Да. Но, вообще, сейчас ругаюсь редко. Я максимально лоялен, если я вижу, что люди работают с усердием. Очень добрый, хвалю и шучу.

— Чему сложнее всего обучать поваров?

— Самый сложный навык любого повара – работа с солью. Соль — главный усилитель вкуса. Шкала вкуса и соли выглядит следующим образом: количество соли растет – улучшается вкус. До определенного момента. А потом резко с увеличением количества соли шкала вкуса падает вниз. То есть мы должны чувствовать грань. И грань задаю я: говорю, насколько блюдо должно быть посолено по моему ощущению. Дальше – задача повара эту грань соблюдать.

В «33» у меня вообще нет солонок и перечниц на столах, я не позволяю гостю изменять блюдо, доводить до вкуса на свое усмотрение, потому что я уверен в своих поварах.

— Подождите. Они в граммах знают, сколько должно быть соли в каждом блюде?

— Нет, на глаз и на вкус. С солью только опыт, проба. Я им показал, как надо, они должны воспроизвести. Нельзя полностью автоматизировать все в ресторане. Есть огромные сетевые заведения, которые построили свою работу так: у повара все написано, есть чек-лист, граммовки. И вот он: глаза стеклянные, отмерил-закинул-отдал, мыслей ноль. Если я сильно автоматизирую все, даже соль, то ребята перестанут думать совершенно. Работа превратится в механизм.

— Научить думать — сложная задача. А сколько длится испытательный срок у вас?

— Вся работа – испытательный срок. У меня бывало: на третьем месяце работы человек понимал, что ему это не нужно. Сейчас в команде есть хорошие, проверенные люди, которые точно понимают, чего я хочу, хорошо все делают, и я от них отстал, но это не значит, что не продолжаю за ними наблюдать. Человек непостоянен. Может перегореть, а еще на разных этапах его «ведет» не туда. Например, он получил признание раз («Все классно, ты хорошо готовишь»), получил два. Затем он получает его больше и больше, и, наконец, может обмякнуть, стать тщеславным. А это путь в никуда, считай, скатился вниз.

— Это как шкала с солью?

— Верно, здесь как с солью… Дарья, у вас остынет.

Алексей указывает на тарелку со скрамблом. Я послушно пробую. Действительно уже немного остыло. Но все равно хорошо.

— Вкусно… А вам бывает вкусно в иркутских ресторанах? Какие заведения в городе вы бы назвали хорошими?

— Честно — я редко хожу в рестораны. Просто никогда не хожу туда, чтобы поесть, мне нужен опыт, вдохновение… Ну точно не в Иркутске нужно это искать! В плане вкуса вдохновляюсь в Москве и в Питере. Там много шефов хороших, идейных, обожаю Березуцких. Мне нравится, как работает Георгий Троян, ресторан «Уильямс» под руководством Ламберти. Мне нравится, когда кухня глубже, чем мейнстрим.

Идеальный ресторан для меня – Fäviken Магнуса Нильссона в шведском лесу, далеко от города (недавно Нильссон принял решение закрыть ресторан — прим.ред.). Заведение находится на полном самообеспечении – вокруг ресторана ловится рыба, растут грибы. У шефа свой огород. Он использует не только свои продукты, но и свои техники. Меню не «а-ля кард», а всегда сет, на него покупаются билеты. И это очень популярный ресторан, запись туда — за полгода. Там очень глубокая работа, там истинный вкус, истинная любовь. И это максимальная гастрономия.

— Иркутск придет к такому?
— Нет.
— Никогда? Ну хотя бы лет через 20?

— Слишком мало. Нам очень далеко до такого формата. У нас же большинство гостей до сих пор идет прежде всего за «пожрать». Совершенно не осуждаю, должны быть и для этого рестораны. Но почему бы не получать от блюда более высокие эмоции? Эмоции от гастрономии порой даже интереснее, чем поход в театр. Ведь помимо визуального восприятия у нас работает еще обоняние, мы еще и вкус чувствуем. Невозможно устраивать здесь гастрономическую революцию, пока желание развивать вкус не зародится в голове у каждого гостя, пока все не перестанут воспринимать еду как лабуду в тарелке.

— Ну, да. Людям непонятно, почему за маленькую порцию они должны платить большие деньги, если они не наелись от пуза, как бы это ни было вкусно.

— Да. А еще люди, в принципе, боятся пробовать неизвестное. Новые слова, типа «ферментация», «эмульсия» могут их отпугнуть, мы и не прописываем это в меню. Хотя хотелось бы, чтобы гость понимал, что у него в тарелке. Да что ферментация? Простой пример. Позвали меня в зал: «Вы подаете говяжьи щеки? Прямо вот… щеки? Или просто такое название?». «Да, — отвечаю. — Подаю прямо щеки». Он не стал заказывать, так и не узнав, что щеки — это самая интенсивная по вкусу часть говядины. Именно поэтому приходится осторожничать. Конечно, я мог бы работать глубже, интереснее, как в Швеции. Но мы сдерживаемся сильно. Для таких, как этот мужчина, мы меняем «щеки» на «томленую говядину». Написав правду, мы бы оттолкнули часть непонимающей аудитории.

Но я за это не переживаю, мне не нужно, чтобы гость разбирался в типах ферментации и разных техниках, пенах, текстурах. Мне нужно, чтобы гость получил вкус и наслаждение от того, что я делаю, в первую очередь. Если ему будет интересно, из чего же этот соус, как он сделан, он всегда может позвать меня, я расскажу.

— К гостям не боитесь выходить? Многие шефы не переносят этого.

— Обожаю выходить к гостям! Это очень интересно! Если гость сильно интересуется, я выхожу, с удовольствием рассказываю, мне приятно говорить о своей работе.

— О, я бы поговорила с вами о десертах, мне они очень нравятся в «33». Почему их так немного у вас, кстати? В отличие от холодных закусок, например.

— Просто тартары и другие холодные закуски хорошо у меня получаются (тартар Алексея отметили на чемпионате России по кулинарии и сервису «ПИР» —прим.ред.). Десерты — это моя слабая сторона.

— А почему предпочитаете несладкие, необычные десерты? Дело вкуса или это тенденция такая?

— Дело вкуса. Десерт в классическом понимании — нечто сладкое, мне это не очень интересно. И если я создаю десерт, стараюсь отойти от классики. И даже если я создаю медовик, то он не простой, а на копченой сметане. Тут дело в опыте шефа — все идет от меня. Я вижу десерты так.

— Не смущает, что не все их воспринимают? По моему совету девушка однажды попробовала ваш медовик и очень жаловалась, что это ужасно, ведь он… пахнет рыбой.

— Тут дело в ассоциациях, как я уже сказал, не всем интересно разбираться в них и изучать новое. Но судя по продажам, находится много людей, которые мои десерты все-таки любят. У меня их всего четыре, я их, можно сказать, родил, было тяжело. Но по вкусу они прекрасны, на мой взгляд. Уже настает пора их менять, я с тревогой думаю об этом, но… Буду делать.

— Зачем менять? Сами же говорите: их любят, может, просто добавить новое?

— Нет, я не боюсь убирать хорошие позиции, уносить их в прошлое и создавать новое. Даже если что-то очень классное со мной уже долго, пора прощаться и двигаться дальше. И даже любимый гостями тартар с соусом из угря я буду убирать — в этом мой принцип, философия: не давать привыкнуть к чему-то, не создавать новый «Цезарь».

Как ни жаль любимый тартар и десерты, философия Алексея мне понятна. Интервью закончилось, завтрак получился отличным. Однако слова шефа об отсутствии развития гастрономии в городе меня расстроили. Неужели мы действительно так отстаем и никому не интересно пробовать новое? Пишите, что вы думаете об этом, в комментариях.

Дарья Сутырина, специально для Обед.IRK.ru