Ресторанные тренды—2018: мнения иркутских экспертов

Прогнозировать что-то принципиально новое сложно. На волне продолжающегося экономического кризиса у нас по-прежнему наблюдается снижение платежеспособности. Думаю, будут укрепляться тенденции, которые появились в прошлом и позапрошлом году.

Например, тенденция 2018 года для иркутских ресторанов — использование местных локальных продуктов. В связи с санкциями рестораторы, в частности, иркутские, сейчас стараются максимально использовать ресурсы своего региона, применить в своем меню.

Следующая тенденция — ЗОЖ. Если до 2017 года тема здорового питания была характерна для узких сегментов рынка, то к 2018 она набрала обороты.

Третья тенденция — демократизация. Меньше внимания интерьеру, пафосности, больше внимания — кухне. В рамках формата casual (простой) обслуживание в ресторане производится у стойки, так ресторатор сокращает количество персонала. Многие блюда становятся доступнее.

Например, если говорить о хорошем мясе, раньше его можно было увидеть только в стейк-хаусах с высоким ценником, сейчас много гриль-баров, в которых подают альтернативные стейки за 400-600 рублей. То же самое, я надеюсь, будет происходить и с морепродуктами, хоть их в наш регион доставить довольно проблематично.

Еще, на мой взгляд, популярность доставки еды повысится. Жизнь динамичнее, мы все чаще и охотнее пользуемся услугами доставки каких-либо товаров. И еда не исключение.

Новое воплощение получит японская и итальянская кухня. Они до сих пор не надоели потребителю, поэтому сейчас перерождаются в новые более современные форматы. Кроме того, будет популярна азиатская и вьетнамская кухни.

И наконец, в связи с тем, что гости все чаще приходят в ресторан не только есть, но и развлекаться, рестораторы практикуют и будут практиковать открытые мероприятия, например, мастер-классы от шеф-поваров.

Популярность таких трендов, как ЗОЖ и локальная кухня, уже немного спадает. Главное — низкая цена решает все. Будут популярны заведения, работающие на недорогих продуктах, с небольшой наценкой, зарабатывающие на обороте и привлекающие большое количество гостей. Будут открываться бургерные, хинкальные, позные, кафе китайской кухни и т.д. Открытия каких-то ресторанов, именно ресторанов — с профессиональной кухней, которая работает на эксклюзивных продуктах, хорошим сервисом — в 2018 году вряд ли дождемся.

Стрит-фуд будет меньше развиваться, так как есть проблемы с новыми точками продаж — их сейчас не просто найти, а вот в сфере «фаст-фуд», возможно, появятся какие-то новые интересные концепции. Питание вне дома находится сейчас в стагнации.

Также трендом иркутских ресторанов можно назвать объединение усилий. Например, образовалось некоммерческое объединение — Байкальская ассоциация рестораторов и отельеров (БАРО), в ассоциацию входят все крупные ресторанные сети города. Мы встречаемся, делимся виденьем ресторанного рынка, общаемся, обмениваемся планами и информацией. Планируем проведение совместных мероприятий.

Многих тревожит, что станет с ресторанами, в которых есть кальяны. Со вступлением в силу нового антитабачного закона они будут категорически запрещены в заведениях общепита. Думаю, рестораны, в которых кальяны подаются как дополнительная услуга, будут адаптироваться под новый закон. А вот что будет с кальянными — тут наверняка будут закрытия… Так как перепрофилировать такое заведение под что-то другое будет уже намного сложнее.

Думаю, управленцы кухни будут работать над снижением стоимости продукта. Переживет новый виток популярности восточная кухня. Будет популярен микс разных направлений кухонь в одном блюде. Например, чебурек с креветками, или бельгийский картофель фри с баклажанами в кляре. Это даст простор для творчества поварам. Главное — знать меру.

Моду на определенный продукт в Иркутске выявить сложно (разве что шаурма). Я могу лишь сказать о человеческом факторе. В Иркутске очень мало ценителей качественной кухни, да и среди поваров мало профессионалов. Получается, что никто никому не может угодить. А критиковать друг друга — это модно.

Разобравшись с общими гастрономическими трендами и проблемами 2018 года, нам захотелось узнать, что новенького нас ждет в отдельно взятых категориях общепита, например, в кофейнях и кондитерских.

Кондитерские тренды

Не смотря на кажущуюся популярность муссовых тортов, спрос на них не высок. Люди все больше тянутся к классике: как и прежде востребован «Наполеон», медовик, «Прага»… Кроме того, мы отмечаем тягу к натуральным продуктам, людям это важно. Низкокалорийные, диетические и фитнесдесерты сейчас постепенно появляются на прилавках.

Кофейные тренды

Хочу сказать, что в Иркутск кофейные тренды приходят плавно. Такие заметные новшества, как, например, практически одновременное появление во всех кофейнях города раф-кофе, случаются не часто. Но тем не менее некоторые западные тенденции в Иркутске закрепились и продолжают развиваться.

Если говорить о традиционных эспрессо-напитках, то все чаще можно встретить заведения, которые готовят эспрессо на моносортовом кофе высокого качества. Кофейням интересно экспериментировать с одним сортом, рассказывать как он раскрывается самостоятельно или с добавлением молока. Вообще для бариста теперь очень круто знать больше о кофе и делиться знаниями с гостями.

Еще один тренд кофеен — стремиться показать естественный вкус кофе. Все больше заведений отходят от сладких сиропов и учат своих гостей понимать и чувствовать сладость в самом кофе или в сочетании кофе с молоком.

Кстати, растет и количество способов приготовления кофе. Оборудованием для альтернативного заваривания интересуются не только кофейни, часто его покупают и домой.

Кофеманов все больше и больше — найти, где проводят курсы, мастер-классы или каппинги (профессиональные дегустации), теперь не проблема, о них кофейни или компании, занимающиеся кофе, пишут в своих аккаунтах. И на таких встречах любители обсуждают напиток наравне с профессионалами.

Но основной тренд, который делает все остальные возможными — появление локальных обжарочных производств. Этот общероссийский тренд позволяет региональным кофейням заваривать абсолютно свежий кофе, больше общаться с производителями и опять же, лучше знать продукт, с которым работаешь ежедневно. Не может не радовать, что в Иркутске можно встретить все вышеперечисленное.

*Атлас кофе

Ваш Обед.IRK.ru