Новогодние рецепты от иркутских шефов. Часть вторая

Новогодний салат с грушей

Рецепт от шеф-повара ресторана Jacard* Алексея Васильева.

Для приготовления одной порции необходимо:

— куриная грудка (филе) подкопченная — 60 граммов;
— груша — 60 граммов;
— мандарин — 60 граммов;
— сахар — 20 граммов;
— вода — 30 граммов;
— корица — 1 грамм;
— салатный микс — 40 граммов;
— помидоры черри — 30 граммов;
— кедровый орех — 20 граммов;
— сыр пармезан — 20 граммов.

Способ приготовления:

1. Грушу нарезаем на ломтики, мандарин очищаем, разделяем на дольки.
2. Разогреваем сковороду и слегка обжариваем грушу без масла. Затем кладем сахар на сковороду, наливаем воду и добавляем корицу.
3. Выпариваем воду до образования жидкой карамели, добавляем мандарин. Снимаем с огня и даем остыть.
4. Лист салата, промытый и измельченный, выкладываем в глубокую миску. Следом кладем помидоры черри. Соус, получившийся при обжаривании груши и мандарина, и будет нашей заправкой.
5. На тарелку выкладываем микс салата, заправленный соусом, сверху кладем теплую грушу и мандарин. Посыпаем тертым сыром и кедровым орехом.

Свиная рулька «Ву шань»

Рецепт от шеф-поваров ресторана «Дунфан во» Ю Шен Чхен и Татьяны Леонтьевой.

Состав:

— свиная рулька — 1 штука (1-1,5 килограмма);
— бадьян — 5-10 штук;
— зира — щепотка;
— лавровый лист — 5 штук;
— сухой перец чили — 1 штука;
— мед — 50 граммов;
— соевый соус — 100 миллилитров;
— устричный соус — 50 миллилитров;
— кунжутное масло — 50 миллилитров.
— соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Берем кастрюлю (пятилитровую), наливаем 3 литра воды, добавляем специи: бадьян, зиру, лавровый лист, сухой перец чили, соль, перец.
2. В кипящую воду со специями опускаем свиную рульку, доводим до кипения, убавляем температуру и варим на медленном огне 30-40 минут.
3. Вынимаем из бульона рульку, обмазываем смесью соевого соуса, устричного соуса, меда и кунжутного масла.
4. Ставим на противне в разогретую духовку на 200 градусов и запекаем 15-20 минут.
5. Сервируем на большое блюдо с овощами гриль или маринованными овощами и с острым китайским соусом Чили.

Баклажаны с курицей по-тайски

Рецепт от шеф-повара ресторана «Китайский иероглиф» Анатолия Завгороднего.

Состав:

— баклажаны — 180 граммов;
— крахмал;
— курица — 100 граммов;
— томаты черри — 50 граммов;
— соль — 10 граммов;
— соус тайский — 50 граммов;
— масло кунжутное — 15 граммов;
— устричный соус — 20 граммов;
— зелень/кунжут — 5 граммов/2 грамма.

Способ приготовления:

1. Баклажаны нарезаем кубиками 2,5*2,5 сантиметра и замачиваем в хорошо соленой воде на час. После откидываем на дуршлаг и просушиваем салфеткой. Затем добавляем крахмал, чтобы он полностью покрыл баклажаны и равномерно по ним распределился, обжариваем в масле до образования золотистой корочки.

2. Берем куриную грудку и нарезаем пластиками размером 0,5 сантиметра, обжариваем ее до готовности в растительном масле. Помидоры черри режем дольками.

3. Соус сладкий Чили (тайский) перемешиваем с кунжутным маслом и устричным соусом, обжаренные баклажаны и курицу выкладываем в хорошо разогретый соус, все перемешиваем.

4. Приготовленное выкладываем на плоское блюдо, по желанию посыпаем зеленью кинзы и кунжутом, декорируя помидорами черри.

«Не успели на юг»

Рецепт от шеф-повара ресторана «Европа» Влада Казьмина.

Состав:

— перепелка молодая — 1 штука (180 граммов);
— ананас — 20 граммов;
— сок ананасовый — 30 граммов;
— вода — 80 граммов;
— базилик свежий — 1 грамм;
— брусника свежемороженая — 80 граммов;
— ягоды можжевельника — 1 грамм;
— чипсы мандариновые (!) — 4 грамма;
— мята свежая — 1 грамм;
— масло сливочное — 20 граммов;
— тимьян свежий — 1 грамм;
— розмарин свежий — 1 грамм;
— соль — 1 грамм;
— перец черный — 1 грамм;
— масло растительное — 30 грамм;
— сахар — 20 граммов;
— чеснок — 1 грамм.

Способ приготовления:

1. Тушку перепелки натираем солью, перцем молотым, чесноком, тимьяном, розмарином, маринуем в масле 10 минут. Внутрь тушки кладем тимьян, розмарин, сливочное масло.

2. Ставим в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, на 10-15 минут, периодически поливаем выделившимся соком, чтобы не пересушить птицу.

3. В сотейник кладем бруснику, ананасы нарезаем кубиками, добавляем ананасовый сок и воду и тушим 2-3 минуты, постепенно добавляя базилик, ягоды можжевельника, сахар и затягивая сливочным маслом.

4. На тарелку наливаем соус, выкладываем перепелку, украшаем чипсами мандарина, мятой. На ножках делаем декор из салфеток. Подаем гостям.

* Джакард

Ваш Обед.IRK.ru