Что ждет ресторанный бизнес в 2017-м?

Мы решили продолжить беседу с рестораторами о том, что ждет рынок общепита в 2017 году. На этот раз на наши вопросы отвечали представители ресторанных сетей «Альянс ресторанс», «Нескучный сад», а также шеф-повара ресторанов «БББ», «Старый Мюнхен» и «БарДО», «Лав стори», «Купер» и «Шале».

1. Какие перемены в ресторанном мире ждут Иркутск в 2017 году? С какими главными проблемами придётся столкнуться ресторатору?

Главной проблемой в связи с обрушившимся кризисом стало отсутствие покупательского спроса. Особенно от этого пострадали рестораны среднего класса.

Что касается перемен, на мой взгляд, в 2017 году не стоит ждать ничего интересного. Заведения больших форматов открываться не будут. Мясной тренд, появившийся после открытия ресторанов Раппопорта, по-прежнему будет актуален. Не угаснет мода на локальные продукты. Никаких новых веяний не предвидится.

По сравнению с другими городами, в Иркутске ещё мало заведений с фастфудом. К сожалению, это факт, и наверняка в 2017 году будет развитие в этом сегменте.

Перед ресторатором будет стоять несколько проблем. Первая, на мой взгляд, это персонал. Каждый ресторан сейчас борется за гостей и должен улучшать качество работы постоянно. Гость приходит в каком-то ожидании, поэтому надо стараться это ожидание оправдывать. И потому надо каждый день улучшать персонал. Вторая проблема — продукты. Считаю, использовать местные ингредиенты — самое правильное, но нюанс в том, что они не всегда лучшие по цене и качеству.

Получать прибыль в ресторане — проблема ресторатора в этом году.

Люди всё чаще задумываются о своем образе жизни и, в первую очередь, о здоровье. Моё мнение, что здоровая и легкая еда будет всё более актуальной и востребованной. Наверняка так называемый ЗОЖ к концу 2017 года плотно займет свое место в Иркутске.

Самая главная проблема — это качество и цена продуктов. Она состоит в том, что сначала мы долго искали хороший аналог импорту. Когда мы его нашли, производители этих продуктов стали увеличивать цену. Например, за 2016 год поставщик хорошей говядины увеличил цену ровно в три раза. Я понимаю, что у нашего сельского хозяйства нет такой государственной поддержки, как в Европе и США, тем не менее очень сложно объяснить гостям, почему цыпленок от нашего производителя в ресторане стоит такие деньги.

Наступает время фуд-маркетов, которые объединят новые оригинальные концепции. В масштабе маленького кафе на фуд-корте проще позволить себе эксперименты с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов.

Простота подачи, качество продуктов и оригинальность сочетаний — вот важнейшее трио ближайшего года.

Во многом это обусловлено потребностями юной публики: быстрая еда и низкий средний чек. При этом множество точек продаж подобной еды не говорит о ее низком качестве.

Публика уже пришла к определенному уровню анализа того, что она ест, и осознанности в выборе того или иного продукта. Новые кафе, пекарни, бистро — всё это находит моментальный отклик. Главным остаётся качество.

Если говорить о проблемах, осложняющим фактором явилось повышение цен на продукты питания, сокращение среднего чека и, как следствие, нормы прибыли относительно докризисного уровня. В качестве сохранения бизнеса рестораторы выбирают сокращение издержек по всем статьям: от действий по снижению аренды и выбора более эффективных поставщиков до жесткого контроля расходов и предотвращения потерь на производстве.

2017 год, как и любой другой в нашем городе, будет временем открытий и закрытий. Я продолжаю настаивать на том, что рестораны и заведения общепита должны открывать люди, которые настроены заниматься этим бизнесом, жить им, вовлекаться в него; не делать из бизнеса забаву или повод для хвастовства, а реализовывать давно возникшие идеи, планы, может быть, и мечты! Так вот, если идея жива, горяча и способна греть ресторатора, заведение живет, работает, привлекает гостей.

Основная проблема, с которой сталкиваются рестораторы постоянно, это кадры. Как не хватало персонала на кухне и в зале, так и не хватает до сих пор. Сложности есть и с интересными помещениями. Это касается прежде всего расположения.

Большинство жаждет открыть заведение в центральной части Иркутска, но она не резиновая.

2. Какие заведения будут наиболее популярны, а какие, скорее всего, закроются?

Ещё более популярными станут кофейни и небольшие бары, в том числе крафтовые. Сейчас бурно развиваются кальянные. Но у меня есть основания думать, что в этом году после вступления в силу закона о приравнивании вейпов и кальянов к обычным табачным изделиям эта тенденция резко прекратится.

Продолжат набирать обороты моноконцепции — бургерные, хинкальные, позные.

Популярным местом будет то, где вы сможете поесть неплохо и за малые деньги. Поэтому все бюджетные рестораны уже сейчас успешны, не говоря о столовых, которые также стали популярны. Не угаснет популярность и качественных заведений, таких как «Дизайн бар» и «Фигаро». Иркутяне медленно, но верно начинают разбираться в кухне и напитках.

Я думаю, что в этом году закроется много «невкусных» заведений, которые работают еще в старом времени. Качество должно быть высоким, по-другому уже трудно.

Стали открывать заведения «для всех» с простой, но понятной, вкусной кухней, с хорошим обслуживанием, с низким средним чеком. Из-за этого смысл ходить в дорогие рестораны теряется.

Думаю, кто закрылся, тот закрылся. Все остальные будут плыть по течению. А популярными заведениями станут те, которые будут стараться максимизировать пропускную способность, развивая не один, а сразу два или более форматов внутри одного помещения.

В нынешнем году в ресторанном мире Иркутска, на мой взгляд, окончательно наступит время демократичных заведений с однозначной и понятной кухней. Продолжится открытие ресторанов и кафе, где будут предлагать позы, хинкали, шаурму, пироги, шашлыки, гамбургеры. Всё чаще будем наблюдать открытие баров, которые немного потеснят ночные клубы. Людям хочется простой еды и тусовки. Гастрономические изыски интересны только небольшой части иркутян, да и ходят в более роскошные и дорогие заведения по особому случаю. А просто вечер после работы хочется провести в месте демократичном.

Заведений или концепций, которые начисто выйдут из моды, думаю, не будет. В Иркутске, как и вообще в регионах, гастрономическая мода меняется долго, часто перерастая в привычку. Так, начавшийся энное количество лет назад бум японских ресторанов и доставок прошел. Сегодня это просто вариант из некоего списка предлагаемых кухонь, способный, однако, приносить прибыль.

Дым кальянных станет не таким густым. Но это произойдет по юридическим причинам.

3. Каких ресторанов, на ваш взгляд, в Иркутске могло быть и поменьше? Что вы открыли бы взамен?

В моём понимании в Иркутске нет избытка ресторанов. Ещё можно развиваться. Поскольку моноконцепции сейчас популярны, я бы, пожалуй, открыл что-то вроде сосисочной, где продавались бы хот-доги из хорошей, не дешевой колбасы.

Лично я бы открыл ресторан здорового питания. Трудно сказать, чего много. На самом деле, могло быть поменьше некачественных заведений (неважно, какой формат). Я думаю, что потихоньку должно появляться больше качественных заведений с лаконичным меню. Например, гриль-бары, в которых только гриль или итальянские рестораны, где подают только итальянские блюда.

Скажу, наверное, в общих чертах, чего могло быть поменьше или вообще не быть. Ресторанов «без души». Объясню на примере. Блюдо превратилось в дежурное и совсем немодное, тарелка с ним может стоить от 500 рублей, а удовольствие от него получаешь по себестоимости продуктов. Хотя в некоторых ресторанах от классики той же «бессмертной» пасты можно получить наслаждения на всю её стоимость.

Взамен хотелось бы получить рестораны, которые работают пять дней в неделю, закрываются после обеда и открываются только к ужину.

В таких ресторанах гости бронировали бы столики заранее и приходили для того, чтобы получить гастрономическое наслаждение. Это, конечно, пока только мечты. В Иркутске такие заведения сейчас не уместны.

В Иркутске в принципе могло бы ресторанов быть и поменьше! (Улыбается.)

Хочется видеть pop-up (выскакивающие) рестораны, или так называемые кафе-однодневки.

Не стоит путать с выездным обслуживанием и с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Сегодня он открыт в сквере Кирова, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Ангары. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Люди узнают о них через социальные сети.

Подобные проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции. Минус, конечно же, в сезонности, но ведь у нас есть и различные мероприятия, где такие рестораны могут появиться.

Хочется больше национальных кухонь. Греческие, арабские, латиноамериканские, русские, украинские, армянские, испанские тапас-бары. И чтобы не просто кухня соответствовала национальным традициям, но и весь антураж был таковым! А серые и безыдейные заведения закроются сами просто потому, что гостей не обманешь.

***

Благодарим рестораторов за ответы.

Обед.IRK.ru