«Не хватает заведений с атмосферой душевного профессионализма…»

Назовите главные тенденции в ресторанной сфере Иркутска 2016 года. Какие из них, на ваш взгляд, в новом году потеряют актуальность, а какие, напротив, наберут обороты?

Екатерина Воронина, директор ресторана «Марко Поло»:
— В ресторанном бизнесе города Иркутска и России в целом последние пару лет явно прослеживалась тенденция импортозамещения. Рестораторы стали активно переходить на продукты, произведенные внутри страны, внутри собственного региона, на ближайших фермерских хозяйствах. Этот тренд позволил открыть немало успешных ресторанных проектов особой концепции — «натуральные фермерские продукты», «произведено в России».

В какой-то степени все мы, рестораторы, можем сказать спасибо «антироссийским санкциям», которые дали мощный импульс к импортозамещению и развитию фермерства в частности. Считаем, что от этого выиграли все: и рестораторы, и гости. Мясо, рыба, овощи, зелень и молочная продукция российского производства обходятся дешевле, при этом качество только выросло. Есть и известное мнение врачей-диетологов о том, что лучше всего в пищу употреблять те продукты, которые выросли или были произведены в том же климатическом регионе, где живет сам человек. Это более здоровый подход к еде. И еще одна ресторанная тенденция – гость желает питаться правильно, употреблять вкусную и здоровую пищу. Эти направления только набирают обороты в Иркутске, в 2017 году они будут усиливаться.

Ирина, шеф-повар, владелец ресторана доставки кавказской кухни с музыкальным акцентом «Лю-Ля»:
— Тенденции: быстрое питание, столовые, доставка. Дальше будет больше. Из дорогих ресторанов выживут только те, у кого уже заработанная репутация, новые не смогут в данный момент раскрутиться.

Дмитрий Свирко, владелец кафе «Новозеландские пироги»:
— Прошлый год показал, что существует большой спрос на жареное мясо по невысокой цене: «Антрекот», «Шашлыкофф», «Жадина Говядина», в уже существующих ресторанах появилось гриль-меню. К концу года набрала популярность шаурма. В этом году, видимо, шаурма, дёнер и им подобные «блюда» будут в центре внимания.

Сергей Михно, шеф-повар ресторана «Проект авторской кухни»:
— Что касается ресторанов, быстро распространился миф на фоне кризиса, мол, чек высокий, а зарплата уже не та, поэтому большое количество гостей перекочевало из ресторанов с чеком выше среднего в заведения разряда «Антрекот» и «Шашлыкофф». Это не миф. Просто это явление не так ярко выражено, как об этом говорят.

Всевозможные дымные коктейли отходят на задний план в связи с введением законопроекта о приравнивании кальянов и вейпов к сигаретам — всё это также нельзя будет употреблять в общественных местах.

Какие новые направления появятся в 2017-м? В Москве, например, прогнозируют бум на вьетнамскую уличную еду. Ожидается ли нечто подобное у нас?

Юлия Кетрой, маркетолог ресторана «Марко Поло»:
— Московские тенденции до Иркутска доходят с изрядным опозданием. И есть сомнения в том, что вьетнамская уличная еда в столице реально будет очень популярной. Вероятнее всего, в Москве и в других городах России (Иркутск не исключение) будут востребованы рестораны, предлагающие довольно простые на первый взгляд блюда («Ленок в коптильне», к примеру), но приготовленные из свежайших продуктов высокого (фермерского) качества, в изысканной (авторской) подаче. «Высокая кухня в народ» — это направление уже ощутимо. По этой же самой причине наиболее востребованными будут заведения, которые не завышают свой средний чек, оставаясь в «комфортном» для иркутян коридоре не более 1500 рублей на одну персону (для сегмента ресторанов «высокой кухни»).

Что сейчас действительно очень популярно в Москве и Санкт-Петербурге — это проекты Александра Раппопорта. Московский «Воронеж», который как раз специализируется на стейках исключительно из российской мраморной говядины, готовит несколько десятков разновидностей этого блюда. Забронировать столик в «Воронеже» день в день у вас вряд ли получится, так как всё расписано недели на две вперед! Или еще один проект Александра — «ERWIN* – Реки, море, океан», который специализируется, представьте себе, на рыбе и морепродуктах только отечественного улова: камчатские крабы, рыба северных рек, икра омуля, щуки, ленка. И здесь же картошечку запечённую родную, отечественную вам подадут. Вот вам еще один тренд — гость не желает более лососевой икры от искусственно выращенной рыбы, предпочитая «натуральный» вариант этого деликатеса. Есть вероятность, что подобные рестораны в 2017 году появятся и у нас в Иркутске, возможно, не с тем размахом и пафосом, что в столице, но с той же концепцией.

Ирина, шеф-повар, владелец ресторана доставки кавказской кухни с музыкальным акцентом «Лю-Ля»:
— Иркутск от Москвы отстает примерно на два года, поэтому так быстро Вьетнам нам «не грозит».

Дмитрий Свирко, владелец кафе «Новозеландские пироги»:
— Я бы предположил, что в этом году будут востребованы гибридные проекты, заведения с уровнем цен ниже ресторанных, более простыми блюдами, но ресторанным сервисом.

Уличная еда у нас развита плохо, и вряд ли стоит ждать каких-то перемен в ближайшее время. Нет законодательства, нет инфраструктуры, нет привычек у потребителей.

Сергей Михно, шеф-повар ресторана «Проект авторской кухни»:
— Низкий чек и быстрое обслуживание будут набирать популярность, что выльется в тенденцию 2017 года. Еда «выходит» на улицу, навстречу своему потребителю. Далеко ходить не нужно: видели, сколько открылось павильонов с шаурмой? Настоящая истерия по этому блюду!

Почти уверен, что в 2017 году стрит-фаст-еда будет работать с возможностью доставки на дом, чтобы быть ещё ближе к покупателю.

Каких заведений не хватает городу, на ваш взгляд? Какие проекты 2016 года вы назвали бы успешными? Открылось ли что-то интересное лично для вас?

Екатерина Воронина, директор ресторана «Марко Поло»:
— Трудно судить об успешности того или иного иркутского ресторана, не зная его экономических показателей. Разумеется, мы стараемся отслеживать информацию о новых заведениях, но насколько они успешны, нам неизвестно — проект может быть на слуху, но не приносить владельцам прибыли. Извечная ресторанная тема не только наших дней и не только Иркутска – это недостаток заведений, где кухня поставлена «на отлично», а официанты безупречны. Полагаю, все хорошие рестораторы будут работать над этим весь 2017 год.

И всё же я приведу конкретный пример «интересного иркутского открытия», правда он будет не из нашего сегмента, зато это наши соседи — сеть ресторанов «Антрекот». Коллеги так же, как и мы, делают упор на мясное меню (шашлыки и стейки), но работают в более экономном ценовом диапазоне. Насколько мне известно, сеть состоит уже из трех ресторанов, выросших буквально за 2016 год, и пользуется успехом у своей целевой аудитории.

Ирина, шеф-повар, владелец ресторана доставки кавказской кухни с музыкальным акцентом «Лю-Ля»:
— Не хватает пельменных, пирожковых, блинных, небольших кофеен в спальных районах. Главное открытие — «Мираж».

Дмитрий Свирко, владелец кафе «Новозеландские пироги»:
— Считаю, что у нас незаслуженно обходят стороной русскую кухню в среднем ценовом сегменте. Мне не хватает такого проекта. Лично я чаще всего хожу в «Шале». На мой взгляд, у этого заведения нет достойной альтернативы.

Сергей Михно, шеф-повар ресторана «Проект авторской кухни»:
— В Иркутске не хватает заведений с атмосферой душевного профессионализма. Хочется, чтобы каждый сотрудник любого заведения общепита подходил к своим обязанностям с любовью и интересом. «Антрекот» можно поздравить с открытием третьего заведения, что является показателем успеха в нашем городе.

Как повлиял кризис на ресторанный рынок? Чувствуются ли неудобства после введения санкций? Как изменился гость в последние годы?

Юлия Кетрой, маркетолог ресторана «Марко Поло»:
— Честно, мы рады санкциям. Приятно, что, например, наши производители сыров не растерялись и в довольно короткие сроки смогли предложить рестораторам сыры высокого качества.

А вот гости действительно сильно изменились. Они стали более искушёнными. Большинству отлично знакомы понятия «мраморный стейк», «сыр бурата», еще 2-3 года назад этого не наблюдалось. Наш гость довольно взыскательный. Он (или она) приходит в ресторан за гастрономическим удовольствием в первую очередь, и, зная это, нельзя проявлять непрофессионализм. Стоит лишь раз не угадать с желаемой степенью прожарки стейка, и посетитель вряд ли вернется еще раз. Расслабляться нельзя!

Ирина, шеф-повар, владелец ресторана доставки кавказской кухни с музыкальным акцентом «Лю-Ля»:
— Кризис, безусловно, повлиял. Местное сырье дороже и не всегда хорошего качества. Гость более экономный и рачительный, точно должен понимать, за что платит.

Дмитрий Свирко, владелец кафе «Новозеландские пироги»:
Кризис, по-моему, отразился главным образом на ценах.

Сергей Михно, шеф-повар ресторана «Проект авторской кухни»:
— В санкциях есть как плюсы, так и минусы. Да, мне не хватает оригинального вкуса пармезана или банально — качественных финских сливок. Зато появилась хорошая альтернатива от дружественных стран и, конечно, местных производителей.

Нельзя однозначно сказать, что гость изменился. Всё зависит от интересов и предпочтений. Единственное, что поменялось, — каждый второй считает себя критиком, стал ещё более требовательным, начитавшись сомнительных статей в социальных сетях либо пересмотрев все сезоны сериала «Кухня». Гость, ты изменился? Если нет, то давай меняться!

***

В некоторых вопросах рестораторы сошлись во мнениях, но наблюдались и полные несовпадения. Любопытно будет посмотреть, кто в итоге окажется прав.

Дорогие читатели, если у вас ещё остались вопросы по теме, оставляйте их в комментариях, мы зададим их рестораторам в следующей части статьи.

*ЭРВИН

Обед.IRK.ru