«Новозеландские пироги»: о любви к еде и путешествиям

Легкость, с которой Дмитрий и Оксана Свирко осуществили свою мечту, поражала, с одной стороны, а с другой — успех «Новозеландских пирогов» на Ресторанном дне был настолько ошеломительным, что открытие полноценного заведения казалось вполне логичным исходом событий. Но за любым успехом всегда стоит непростая история, а за внешней легкостью – много кропотливой работы.

Идея «в стол»

Оксана Свирко:
— Идея открыть кафе возникла у меня еще четыре года назад после посещения Новой Зеландии. Я жила там 9 месяцев, ездила учить английский. В этой стране мне понравилось все, в том числе и необычные пироги, которые продавались там везде — в магазинах и на заправках, в готовом и замороженном виде, как у нас позы или блины. А в Новой Зеландии еще очень развита культура еды на ходу: пока идешь на работу или на учебу, завтракаешь или обедаешь. Традиционный новозеландский пирог удобен в этом плане — небольшой, размером с ладонь, но при этом очень сытный: мало теста, много жидкой начинки. Я отметила, что в Иркутске такого нет.

Стала выяснять, как готовятся пироги, и поняла, что единого рецепта не существует. Это как с нашим борщом: у каждой хозяйки свои нюансы в приготовлении. Кто-то делает пироги только из слоеного теста, кто-то на дно кладет песочное, форма немного отличается… Посмотрела видео по приготовлению новозеландских, австралийских пирогов (они очень похожи), в целом разобралась.

Вернулась домой с мыслью открыть пекарню. Первым делом заказала через интернет формочки и нарисовала логотип (сейчас он и является фирменным знаком нашего кафе). Проще говоря, сделала то, что умею — я дизайнер по образованию. И всё. Дальше не представляла, что и как делать, сколько готовить, кто будет продавать… Логотип отложила, помечтала, немного поготовила и идея ушла. До встречи с Димой и до Ресторанного дня.

Вереница рук, или неожиданный результат

Дмитрий Свирко:
— Для меня новозеландские пироги «начались», когда я попробовал их в гостях у Оксаны. 8 или 10 штук она всего испекла тогда. Немного, потому что готовить их не так просто. Например, для пирогов с говядиной мясо тушится около двух часов, плюс надо его подготовить перед этим, плюс формование… Если делаешь еще другие начинки, там также: вроде понемножку, но времени тратишь как на большие хлебобулочные изделия. Позже, когда уже семейная жизнь началась, я увлекся кулинарией, научился делать лагман, экспериментировал с мексиканской кухней, иногда готовил и пироги.

И вот прошлой зимой мы с Оксаной в качестве гостей присутствовали на ресторанном дне, поняли, что хотим поучаствовать в следующий раз. Стали думать, с чем. И, несмотря на сложность блюда, остановились на новозеландских пирогах…

Оксана:
— … потому что для города это новинка. Хотели, чтобы было интересно. Я нашла логотип, который нарисовала четыре года назад. Посмотрела: а он неплох, хотя, казалось бы, столько времени прошло. Мы зарегистрировались в качестве участников на весеннем Ресторанном дне-2015, испекли 50 пирогов… и они разлетелись за 20 минут!

Дмитрий:
— У нас остались очень сумбурные воспоминания. Все так быстро раскупили, что мы даже не смогли что-то осознать. Увидели, как все выглядело со стороны лишь благодаря фотографии: Оксанина подружка пришла и сфотографировала сзади эту очередь.

Оксана:
— Конвейерная работа, сменяющиеся руки… Мы-то ожидали, что поговорим с людьми, расскажем им о пирогах, они нам что-нибудь другое расскажут: где были, чем кормят остальные «рестораторы» на фестивале. Так и было, когда мы в качестве гостей ходили к другим участникам зимой: все чинно, благородно. А к нам все пришли толпой. Еще так сложилось, что в весенний ресторанный день у многих участников было только сладкое, гости соскучились по мясу. К тому же стоимость пирогов у нас была низкая. Мы не планировали заработать, поставили цену наобум, она оказалась даже ниже себестоимости.

Тогда же, на фестивале, нас спросили, как раз IRK.ru: не планируем ли мы открыть полноценное заведение. Мы сказали: «Нет, какое заведение, мы просто для себя испекли, людей угостить». Но после задумались: а может, правда?

Страшно начинать, потом втягиваешься

Дмитрий:
— Мы задумались. Но прежде чем открывать коммерческий проект, нужно было понять, насколько это дело востребовано. Тогда мы организовали продажу вне ресторанного дня в 130-м квартале в День города. Испекли 173 пирога и продали все, несмотря на неблагоприятную погоду и не слишком большой поток народа — люди в основном шли на сквер.

Именно тогда мы утвердились в мысли, что «Новозеландскими пирогами» нужно заниматься. Через три с половиной месяца мы открылись. За это время я сделал набросок бизнес-плана, по нему ориентировался и сейчас стараюсь от него не отходить. Читал литературу, историю Федора Овчинникова например. С бухгалтерией разбираться нам помогла моя мама.

Больше всего времени у нас ушло на поиск помещения (в основном сдаются офисы) и на отработку теста. С ним такая ситуация: в Новой Зеландии пироги обычно проходят процесс заморозки, их потом в печи, в микроволновке доготавливают. Но у нас так не получалось, результат не устраивал. Тесто при разморозке становилось каким-то мягким, жирным, блеклым. С конца июня до середины сентября мы занимались этим вопросом, привлекали технологов. И только когда приняли решение, что не будем замораживать тесто, все пошло как надо. Таким образом, каждый день мы готовим новую партию пирогов.

Оксана:
— Дизайн кафе я взяла на себя. Разработала зонирование, декоративные элементы, подобрала подходящую музыку. Знаете, страшно только начинать. А когда входишь в работу — втягиваешься. Сейчас мы много пробуем, осторожно экспериментируем, прислушиваемся к отзывам. И дела идут нормально.

Критика и обратная связь

Дмитрий:
— Часто посещаю разные рестораны и наблюдаю, что многие владельцы не думают о дизайне, не готовят персонал, не заботятся о позиционировании, а главное — не видят целевую аудиторию: кто они, для кого они? Просто хотят получать деньги. Думаю, именно поэтому так часто закрываются в Иркутске заведения. Мне кажется, общаться со своими гостями, быть внимательными к ним — очень важно.

С самого начала работы старались у каждого гостя спрашивать, всё ли устраивает. Благодаря отзывам посетилелей мы добавили вилки и ножи, маленькие стаканчики для эспрессо. Начинка с рыбой появилась также по просьбам клиентов. Людям приятно, когда о них заботятся, а нам это не сложно.

Оксана:
— Мы очень тщательно следим за критикой и стараемся идти навстречу гостям. Но, конечно, есть моменты, которыми поступаться нельзя. У некоторых посетителей возникает недовольство, когда они приходят за полчаса до закрытия и видят, что осталось мало пирогов, выбирать не из чего: «Что я, пришла на пустую витрину любоваться?». Некоторые люди почему-то не понимают, что если в это время у нас будет завален весь прилавок, мы будем вынуждены половину продавать на следующее утро. Уже несвежие пироги. Но ведь мы печем каждый день, и только на один день. Мы списываем остатки и стараемся, чтобы их было как можно меньше. Один из способов сократить остатки — ежевечерняя скидка 30% на все выпеченные пироги. Стараемся лично и в группе вконтакте объяснять посетителям, что всегда можно позвонить и отложить себе пирог.

Еще иногда гости приходят и разочарованно говорят: «У вас что, только пироги? А где пицца, супы, роллы?». Люди привыкли, чтобы меню было от Европы до Азии…

Дмитрий:
— Да, в Иркутске как бывает? Появилась удачная идея — ее начинают использовать все, это становится бешено популярным, перерастает в эпидемию и в конце концов низводится до ширпотреба. Нишевости, индивидуальности не хватает. Если Цезарь, то абсолютно везде, роллы — везде, пошла мода на кальяны — теперь они в каждом заведении.

Но мы хотим сохранить аутентичность, экспериментируя только внутри своей ниши. К примеру, мы постоянно занимаемся отработкой новых начинок. Исконно новозеландских начинок немного: курица, говядина, ветчина с яйцом. Мы добавили сладкие (хотя в Новой Зеландии их нет): банан с шоколадом, яблоко с корицей, тыкву. Самый популярный пирог сейчас – яблочный, хотя изначально его не очень любили, но мы доработали рецептуру, стали проваривать яблоки, брать более мягкие сорта. В качестве ограниченного предложения хочется сделать национальные начинки, мексиканские например. Представьте себе пирог с чили кон карне! Тыкву сейчас перестаем использовать — не сезон, она становится невкусной.

Ближе к процессу

Дмитрий:
— Путешествия — все-таки очень полезная и приятная вещь, в поездке всегда можно почерпнуть что-то новое. Здорово, что Оксана посетила Новую Зеландию и привезла оттуда такую благодатную идею. Небольших семейных кафе и стрит-фуда не хватало нашему городу.

Мы задумываемся об открытии нового филиала, и хотелось бы охватить спальный район. Там по-прежнему не хватает кафе и ресторанов, в основном столовые какие-то. Огромную сеть открывать не планируем, у нас нет завоевательских амбиций. Мы сейчас только нащупываем бизнес.

Оксана:
— Я совсем не хочу, чтобы мы стали мощной корпорацией. Наоборот, пусть будет маленькое семейное предприятие, чтобы не было ощущения конвейерности. Хочется быть ближе к процессу. Мне нравится, что иногда мы становимся за прилавок. Например, недавно продавец у нас поехала защищать диплом, и пока ее не было, мы продавали пироги сами.

Дмитрий:
— Внутри корпорации руководители редко участвуют в нижних звеньях работы. Вообще нетипичная ситуация для русского бизнеса. Но мне нравится, что кафе – это часть нас. Грубо говоря, я представляю себя директором огромной сети «Новозеландские пироги» — и мне не очень нравится. А быть владельцем небольших магазинов и выходить иногда к прилавку — это мне по душе.

История кафе только начинается. Мы надеемся, что семейная пара и дальше будет легко преодолевать все трудности. Хочется верить также, что примером «Новозеландских пирогов» вдохновятся многие молодые бизнесмены, и в городе появится больше успешных интересных проектов. Любите еду и путешествуйте!

Приходите в кафе «Новозеландские пироги» по адресу: Свердлова, 8, телефон — (3952) 94-00-54. Следите за новостями вконтакте и инстаграме. При заказе от 15 пирогов доставка осуществляется бесплатно. Кафе работает с 8:00 до 20:00.

На правах рекламы