Юрий Коренев: Иркутск — город неразумных рестораторов

Почему рестораны нашего города закрываются, едва открывшись, какие проблемы ожидают общепит в нынешнем году и возможно ли сейчас открыть успешное заведение — об этом рассказывает ресторатор Юрий Коренев.

— Юрий, вы больше десяти лет занимаетесь ресторанным бизнесом. Открыли немало предприятий, последнее из которых «Хмельное подворье». Поделитесь секретом, есть ли какие-то правила, каноны, ориентируясь на которые можно создать успешный ресторан?

— Никакого секрета нет, все давно уже придумано. Есть три условия. Первое — это место (локация). Ресторан желательно открывать в том здании, мимо которого ходят люди. Таким образом будет меньше трат на рекламу. Второе условие — хорошая кухня. Третье — персонал. Все предельно просто.

— Видимо, не так уж и просто: хорошие рестораны любой пересчитает по пальцам одной руки…

— Начнем с локации. Подходящих помещений для ресторанов в городе крайне мало. Для того, чтобы построить, нужна земля, получить которую крайне проблематично. В сегодняшних условиях территорию найти практически нереально. Можно, конечно, арендовать здание, но это весьма затратно.

С кухней проблемы: большинство продуктов завозится из Китая, ведь в России промышленное производство хромает. Продукты плохие, очень много химии. Насчет персонала: хоть и улучшается ситуация с каждым годом, но кадровый голод по-прежнему существует. Работа официанта считается временной – устраиваются в основном студенты. В развитых странах есть солидные работники с многолетним стажем, а у нас с этим тяжело.

— Выходит, хороший ресторан открыть невозможно?

— В сегодняшних условиях я бы взял паузу и повременил с открытием. Даже если вдруг будешь соответствовать всем канонам, существует огромный риск, потому что бизнес на данный момент сверхконкурентный. Рынок настолько перенасыщен ресторанами!

— Зачем же тогда их открывают по десять штук в месяц?

— Иркутск — город неразумных рестораторов. Из ближнего круга моих знакомых, наверное, каждый попробовал открыть ресторан. Открыл-закрыл, выбросил деньги или сумел продать… Когда ко мне приходят за помощью и говорят: у меня есть проект, я сразу осекаю: только не говори мне про ресторан! У нас едоков нет на эти рестораны. Попасть в нишу, которая принесет прибыль сейчас, — счастливый билет! Рестораторы не выдерживают эту страшную конкуренцию, вот и закрываются. Но все равно лезут в этот «красный океан» с акулами, где сильный поедает слабого. Те, кто остается, сотрудничать не умеют, тоже только конкурируют. К примеру, ассоциация рестораторов не состоялась по этой причине.

— Разве ассоциации рестораторов не существует?

— В начале 2000-х она задумывалась. А сейчас существует, как улыбка чеширского кота: вроде есть, а вроде нет. Существует только на бумаге. А чтобы ассоциация работала в полную силу, ей, как и любой структуре, требуется исполнительный орган, председатель, работающий на постоянной основе. Председателю нужна зарплата, стол, компьютер. Так вот, когда стали собирать взносы, никто из коллег не стал вкладывать в это деньги. Недавно была задумка у Игоря Кокоурова создать новую ассоциацию, внутри нее — комиссию и ходить по заведениям, проверять по-честному, раздавать «звезды», но дальше разговоров снова не пошло по той же самой причине.

— Юрий, в 2008 году ресторанному бизнесу аналитики пророчили серьезные проблемы. Вы в интервью того же года подтверждали, что общепит ждут тяжелые времена. Оправдались ли опасения и насколько серьезнее обстановка сейчас?

— Сейчас гораздо серьезнее. Я думаю, что многие предприятия общественного питания будут закрыты. Особенно это коснется предприятий с высокой наценочной категорией, так называемых элитных заведений. Как таковая услуга общественного питания, конечно, существовать не перестанет. Но с точки зрения бизнеса она будет все менее интересна. К сожалению, государство, несмотря на декларации о поддержке малого бизнеса, все время придумывает новые барьеры. Так, например, с этого года вводятся новые штрафные санкции, исчисляемые сотнями тысяч, что сопоставимо с разорением и закрытием предприятия.

Посещение любой проверяющей инстанции — это всегда потеря денег. Нет предприятия, которое может соблюсти эти сумасшедшие инструкции. Например, если в кухне за вытяжкой провести палочкой, анализ покажет наличие бактерий. А куда ты от них денешься?

Сейчас как будто установка такая: ограбить полностью. Недавно услышал интересное высказывание: «мы пытаемся увеличить рождаемость путем кастрации». Сейчас это и происходит. Мы собираемся улучшать качество путем закрытия. А между тем, для улучшения ресторанного бизнеса требуется стабильность, длительное поступательное развитие. У нас же то обвал, то кризис, не развивается так общество! Всем хочется волшебства какого-то. Только в него и остается верить.

Беседовала Дарья Чугина, ИА «Иркутск онлайн»