Как насчет банановой икры?

Казалось бы, все уже давно приготовлено и изобретено, кулинария уже не способна ничем удивить, но она продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кухне» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Жидкий хлеб и твердое молоко, яйцо с белком внутри и желтком снаружи, мороженое со вкусом селедки, сироп из редиса, вспененное мясо, желе со вкусом маринованных огурцов существуют в реальности. Мало того — многие находят это необычайно вкусным.

Молекулярная кухня сегодня — самое популярное и модное направление гастрономии, которое связано с изучением физико-химических свойств пищи. Догадайтесь, кто считается основоположниками? Как всегда, французы. Химик и гастроном Эрве Тис создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски, добавив в дешевый зерновой дистиллят ванилин. А имена его учеников и последователей — Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других — последние несколько лет гремят по всей Европе.

На самом же деле о молекулярной кухне заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы в 90-е годы 20 века развили эту идею.

С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Не зря рестораны, в которых подают блюда молекулярной кулинарии, называют гастрономическими. А процесс приготовления зачастую демонстрируется гостям как зрелищное шоу, напоминающее магию, алхимию.

Кстати, у людей, которые видели или слышали, как готовятся блюда молекулярной кухни часто возникает вопрос: если в продуктах используется химия, не вредно ли это. На самом деле следует понять, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, даже простую яичницу. А молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи.

Молекулярная кухня — дело непростое. Повар, который ее практикует, использует множество инструментов и приборов. Ведь приходится разогревать, охлаждать, смешивать, измельчать, измерять массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтровать, создавать вакуум и нагнетать давление. К тому же необходимо знать несколько техник или приемов, чаще всего используемых в молекулярной кухне.

Сферификация позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли. Для этой техники используются альгинат натрия и лактат кальция. Это одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 году. В качестве примера сферификации можно привести мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками.

Очень популярна также техника эмульсификации. Это создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов с помощью соевого лецитина. При заморозке пенок получаются объемные съедобные «скульптуры».

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно. Они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 году. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов.

Технику эмульсификации используют повара некоторых иркутских заведений. Например, в гастрономическом баре Designbar.

Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Это то самое желе из огурцов, спагетти из рукколы и медовая икра. Для техники желатинизации используется агар-агар, каррагинан и желатин.

Благодаря технике сгущивания соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются при приготовлении коктейлей. Представьте себе кусочки фруктов, которые «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. В этой технике используется ксантовая смола.

В России молекулярную кухню представил Анатолий Комм и русским рестораном «Варвары» (Москва), где превращениям подвергался борщ, пельмени, бородинский хлеб, оливье и селедка под шубой, напоминающая то ли желе, то ли мороженое. Завершать трапезу было принято пирожными с гречкой, одуванчиками, малиной и грибным соусом. Правда, весной ресторан «Варвары» стал работать только на выездное обслуживание. Бизнес оказался не слишком востребованным…

В Петербурге популярен ресторан «Гуашь». Там можно полакомиться кроконатом из пасты с жидкой курятиной, салатом из томатного, огуречного и базиликового желе с баклажанной карамелью (читай, салат «Весенний»).

Однако большинство иркутских поваров к молекулярной кухне относятся скептически.

Александр Петриков, шеф-повар ресторана Senator:
— Русский человек привык еду не только ощущать какими-то там рецепторами, но еще и видеть что он ест. Многие проекты, представляющие молекулярную кухню, которые начинались в Москве, не проработали и года. Иркутск такой проект не примет точно, судя по тенденции развития молекулярной кухни в России, а также по ценовой категории этой кухни.

В Иркутске молекулярная кухня пока находится в зачаточном состоянии. Кроме упомянутого DesignBar-а технологии модного кулинарного направления используют рестораны «Стрижи» и Prego. И пока все. Но хочется надеяться, что в скором времени кухня наберет обороты, и нам удастся-таки попробовать банановую икру.

IRK.ru