Марокканская кухня

Марокканская кухня — пример самобытности и многообразия. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья. Такому невероятному кулинарному миксу способствовали и исторические реалии, и географическое положение Марокко. По праву марокканскую кухню можно назвать одной из вкуснейших кухонь мира.

Что едят

Основа марокканской кухни — овощи, фрукты (в том числе множество цитрусовых), злаки, мясо, морепродукты, конечно, специи. Обычно Африка ассоциируется у нас с бесплодной пустыней, но это, конечно, не так. На местных рынках круглогодичное изобилие зелени и овощей с фруктами. Гордость Марокко и неплохая статья дохода — апельсины и другие цитрусовые.

Марокканцы выращивают оливки. Особенно известны оливки из Мекнеса и Марракеша. Много оливок и оливкового масла уходит на экспорт. Разумеется, используются они и в самом Марокко — как закуска, а также для приготовления различных блюд.

Любимая еда марокканцев — бобовые. Едят обычные горох, нут, крупноплодный шиш, еще чечевицу, сою, конечно, фасоль. Не стоит забывать про зерновые — пшеницу, просо, ячмень марокканцы знают давно, а вот рис прижился в марокканской кухне относительно недавно.

Мясо и домашнюю птицу (коровы, овцы, козы, куры, утки, индейки) марокканцы выращивают, в основном, в горах (Атласские горы). А вот Атлантика — кладезь морепродуктов. Главное рыбное хозяйство страны — порт Агадир со множеством рыбацких лодок и шхун, консервной промышленностью.

Как едят

Обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В Марокко не принято пользоваться столовыми приборами, пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем, также в качестве ложки используют кусок лепешки. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой, приготовленной с добавлением эфирных масел. Попасть на подобную трапезу можно только в провинции, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами.

Марокканская кухня изобилует салатами. Приготовление их, в основном, достаточно простое. Один из популярных — марокканский апельсиновый салат. В его состав входит листовой салат, апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, оливковое масло, флердоранжевая вода (готовится прямой перегонкой померанцевых цветов с большим количеством воды), черный молотый перец, соль.

Есть еще рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. Бывает и апельсиновый салат с жареными баклажанами, заправленный томатным соусом (объедение!). Еще один вкуснейший салат готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.

Кроме салатов, есть в марокканской кухне и другие закуски, например «хуммус» — пюре из турецкого гороха нут. Пюре это приправляется кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соком. «Фалафель» — поджаренные во фритюре шарики из горохового пюре. «Пиях» — маринованная белая фасоль со специями.

Жемчужина марокканской кухни — пастилья, слоеный пирог (или из теста фило), усыпанный сахарной пудрой и корицей с начинкой из мелко нарубленной смеси голубиного мяса (можно заменить курицей), петрушки, сваренных вкрутую яиц, миндаля и меда. Подается в начале обеда.

Нельзя забывать и о марокканских супах. Многие из них имеют консистенцию супов-пюре. Но не все. Один из самых вкусных марокканских супов — суп «харира».

Одно из главных блюд марокканского обеда — тажин. Блюдо называется так же, как и глиняная посуда (средней емкости сковорода с высокой крышкой), в которой оно готовится. Правильно готовить тажин на углях. По сути своей это рагу. Его готовят с говядиной, с бараниной, с верблюжатиной, с курицей, с индейкой, с рыбой. Обычно к мясу, птице или рыбе добавляются овощи, фрукты, приправы и все это медленно тушится в тажине-посуде. Вообще, в Марокко в тажине готовят много чего, эта посуда — основной инструмент марокканской кухни.

Марокко славится своими морепродуктами. Много чего приносят сети местных рыбаков. Но, пожалуй, самая известная марокканская рыба — сардина. Чего только из нее не готовят.

Одно из главных блюд марокканской (изначально берберской) кухни — кускус. Считается, что именно Марокко, где живет много берберов, является родиной этой крупы и этого блюда, распространенного, впрочем, по всему арабскому миру. Блюдо простое, крестьянское, и готовить его несложно. Главный принцип — крупа должна готовиться на пару от мяса и овощей.

Есть еще великолепные марокканские десерты: банановая шарлотка, банановый крем, груши в сиропе, апельсиновый шербет. Марокканская кухня — настоящий кладезь вкусовых ощущений — как традиционных, так и неожиданных, удивительных.

По материлам Даниила Головина, сайт «Кулинарный Эдем»