Индийская кухня. Пряности

Индия — очень древнее государство. Эта страна в разные периоды своего существования то становилась очагом культуры, то захватывалась более агрессивными народами, то находилась в изоляции. Все эти периоды повлияли и продолжают влиять на кулинарию. Индийская кухня, как губка, впитывает самые разнообразные рецепты, перемалывая их на свой лад. Новые продукты быстро приживаются и порождают причудливые блюда.

Индия многонациональна, со сложными религиозными традициями. Основная религия — индуизм — предписывает воздерживаться от мясной пищи и четко определяет, что можно есть, а что нельзя. Принципы здорового питания, описанные в Аюрведе, используются и в наше время — это и есть основа индийской кулинарии, ее суть и принципы появления новых блюд. Вот главные из них:

— Всегда нужно есть в одно и то же время. После завтрака до следующего приема пищи должно пройти не менее 3 часов, а после обеда — не меньше 5 часов.

— Готовить и есть следует в приятной и спокойной обстановке. Ничто так не способствует пищеварению, как радость в душе.

— Не все продукты совместимы друг с другом. В блюде должны быть только те продукты, которые легко перевариваются вместе.

— Нужно делиться пищей.

— Необходимо соблюдать чистоту. Духовность и чистота — родные сестры. Готовиться еда должна в чистоте, а есть можно только чистыми руками.

— Есть следует умеренно. Съешьте половину от того, что хотелось бы.

— Запивать пищу не нужно. Пища переваривается с помощью «огня» и его нельзя «тушить» водой.

Такие общие принципы позволяли индийской кухне многократно изменяться, впитывать в себя блюда других народов, оставаясь цельной, самобытной и непременно яркой. Индийская кухня немыслима без специй и приправ. Приправы — это душа индийской кулинарии, ее магическая составляющая. Это, так сказать, физическая часть кухни, а идейная опирается опять же на Аюрведу: блюдо должно сочетать в себе все вкусы: кислый, соленый, сладкий и горький (вяжущий и терпкий). Но при этом даже сильно приправленная пища должна обладать естественным для нее вкусом и ароматом.

Для наших желудков индийская еда слишком остра (особенно южноиндийская), но это имеет свое объяснение. Жаркий климат и специфические санитарные условия вынуждали индийцев добавлять в пищу больше перца для дезинфекции и профилактики кишечных недугов. За многие столетия новые поколения индийцев адаптировались к острой пище и то, что в Индии будет считаться «почти не перчили», в России назовут «в блюдо уронили перечницу».

Кстати, красный перец в Индию привезли португальцы, побывавшие до этого в Северной и Южной Америке. Растение быстро прижилось, а приправа полюбилась и используется вот уже много столетий в самых разных блюдах, даже сладких. Кроме красного перца, популярны тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, черный и белый перец.

Популярнейшая во всем мире смесь специй карри — это гордость Индии. «Карри» в переводе с тамильского означает «соус». Еще словом «карри» называют растение, сушеные листья которого добавляют в одноименную смесь, а также блюдо из тушеных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. «Карри» иногда называют вообще любое блюдо к рису, и немудрено запутаться, что же на самом деле является «истинным карри».

Кстати, точного рецепта смеси карри не существует, эту приправу готовят незадолго до использования, перемалывая, смешивая и обжаривая компоненты. Общими правилами является обязательное наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Вот примерный список компонентов карри: куркума, кориандр, красный перец, черный перец, кумин (зира), кардамон, чеснок, пажитник, душистый перец, гвоздика, имбирь, корица, горчица, соль, паприка, кайенский перец, ажгон, мускатный орех, фенхель.

Внушительный список, не правда ли? Основной компонент — куркума, которого в смеси карри должно быть 2/3 или больше. Он стимулирует иммунную систему и помогает сопротивляться болезни Альцгеймера. Статистика это подтверждает — в Индии людей старше 60 лет с этой болезнью в несколько раз меньше, чем в странах западной Европы.

Куркума, или haldi, — основа почти любой индийской смеси пряностей. Делается куркума из корня растения, родственного имбирю, который высушивают и перемалывают в мелкий порошок. Вкус у куркумы не совсем приятный, и ее обычно используют вместе с другими более ароматными пряностями, но цвет — выше всяких похвал. Блюдо, приправленное куркумой, переливается от зеленоватых оттенков до цвета золота. Блюда становятся нарядными и повышают настроение. Куркуму часто используют в маринадах для рыбы или мяса, в овощных блюдах, супах и напитках.

Еще одна знаменитая смесь — масала. Масалой индийцы называют любую смесь специй, часто дополнительно обжаренные, так что не пугайтесь, если встретите несколько смесей с одним названием и разным составом — это нормально.

Обжаривание специй — исключительно индийская особенность. Это позволяет значительно усилить ароматные свойства специй и активизировать их «огненную сущность». А сбить излишнюю остроту помогают анисовые листья, которые часто подают во время трапезы.

Зира (jeera) — один из важных компонентов индийских приправ. Аромат этих семян пряный, густой, сосновый и очень мягкий. Редкое индийское блюдо обходится без зиры. Частенько зиру добавляют в дхал или рис, различные овощные блюда и маринады для мяса. Зира — непременный ингредиент плова, который популярен в северной Индии. Семена зиры принято поджаривать и перемалывать непосредственно перед добавлением, так как при хранении зира теряет часть аромата. Поджаривайте с осторожностью — зира легко воспламеняется.

Кориандр (dhania), или семена кинзы, добавляется в большинство смесей, а также в йогурты, молочные блюда и иногда кориандром приправляются манго и другие фрукты. Поджаривайте кориандр в течение минуты-двух, после чего охладите и смолотите.

Шафран, или kesar, — это сушеные тычинки крокуса. Специя дорогая и редкая. Иногда шафран путают с куркумой из-за цвета. Шафран обладает ярким мускусным ароматом и поэтому употребляется с большой осторожностью, гораздо осторожней, чем, скажем, кайенский перец.

Шафран добавляют в десерты (кхира — рисовый пудинг, срикханд — йогуртовый десерт). На севере шафран используют в мясных блюдах, южане добавляют его в рис, предварительно замочив в горячей воде — так шафран отдаст весь свой цвет. При покупке шафрана убедитесь в его свежести. Никогда не покупайте порошок. Тычинки хранятся до года, порошок — пару месяцев.

Кардамон, или elaichi, походит и для сладких десертов, и для острых вторых блюд. Эти ароматные семена с цитрусовым ароматом часто добавляют в мясные блюда и напитки. Кардамон входит в состав любой смеси гарам масала. Кардамон добавляют в чай и кофе.

Корица, или dalchini, в Индии используется не только в сладких блюдах, но и считается одной из главных индийских приправ. Корица — это еще один компонент основы для карри и гарам масала. Попробуйте перед использованием подогреть корицу — она отдаст весь свой аромат.

В Индии все делится на Север и Юг. Южане любят острое, яркое, пахучее, часто употребляют рис, из мяса едят курятину и козлятину, но многие — очень строгие вегетарианцы. Южане не едят чеснок и лук, помидоры и свеклу, цвет сока которых напоминает кровь. Основная пища состоит из овощей, риса, сладких перцев, чечевицы и фиников. Во многих блюдах используются кокосы.

На Севере можно увидеть блюда, характерные для Средней Азии — плов, жареная и запеченная баранина. Особенностью кулинарии северной Индии считают использование пшеницы и топленого масла. Пшеница используется на севере так же активно, как рис на юге. Из знаменитых северных блюд можно отметить курицу, маринованную в травах и запеченную в тандыре. На севере пекут много хлеба, в основном — лепешки.

Об общих особенностях. Ни на Севере, ни тем более на Юге не едят мясо коров. Корова в Индии — священное животное, даже мусульмане не едят говядину, чтобы не оскорблять соседей. И южане, и северяне едят много бобовых — это общая любовь всех индийцев.

На востоке Индии, ближе к Бенгальскому заливу, встречаются потрясающие рыбные блюда. Рыбу маринуют, тушат, жарят. К рыбе иногда добавляют и другие дары моря — мидии, креветки.

Одним из самых любимых в Индии блюд считаются густой суп «Дал» из дробленой чечевицы с овощами и йогурт с карри — дхай. Очень любят в Индии мягкие сорта сыра (похожие на брынзу), например шахи панир — мягкий сливочный домашний сыр, сваренный с картофелем и сливками.

Из напитков наиболее популярен крепко заваренный черный чай. Надо сказать, что в Индии пьют исключительно черный (или красный по китайской классификации) чай, заваривают его очень крепко и даже варят. В чай непременно добавляется горячее молоко, специи, сахар или мед. Такой «чай» в Индии пьют в огромных количествах в любое время дня. Изредка готовят холодный чай с лимоном, медом и имбирем. Такой напиток хорошо освежает в жару.

Взбитый йогурт с фруктами и лимоном — ласси, лимонный нимбу-пани, сок манго, кокоса и других фруктов, измельченные в пюре фрукты тоже можно считать популярными напитками, но пьют их немного реже чая.

Индийские сладости — это отдельная тема. Многочисленные рецепты десертов, своеобразный вкус и использование исключительно натуральных компонентов (молоко, мед, злаки, орехи и фрукты) принесло индийским сладостям всемирную славу. Ведическая культура разрешает есть сладкое без ограничений, чем индийцы пользуются в полной мере. Сладостей так много, что ничего не остается, как упомянуть лишь самые известные из них.

Расгулла — творожные шарики в розовом сиропе, гулаб-джамун – миндальные шарики в меде, размалай — десерт с молочными пенками и сладким соусом (нечто подобное есть и в русской кухне — каймак), джалеби — оладьи в сиропе, кульфи — истинно индийское мороженое с кардамоном, шафраном и фисташками. Самым изысканным десертом или божественным, как говорят индусы, считается барфи — шарики из сухого молока, пропитанные медом и поджаренные во фритюре.

Заведений общепита, представляющих индийскую кухню, в Иркутске не так много, но зато в них представлен широкий ассортимент блюд. Если после статьи у вас проснулся аппетит и интерес к этой кухне, непременно загляните сюда.

По материалам Алексея Бородина, сайт «Кулинарный Эдем»