Особенности украинской кухни

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до блюд со сложным составом и весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления.

Еще в 11—12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладьи, начинку и гарнир, всяческие «размазни», «квашни» и прочие кушанья. С 15—16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии привезли шелковицу и арбузы. Из Америки — картофель, кукурузу, фасоль и тыкву. Так, постепенно обогащая свой стол за счет торговых связей, украинцы формировали кухню с уникальными, не похожими на соседские, блюдами и напитками и со своими способами обработки.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Часто завтрак, обед и ужин готовились вместе, в одной печи. Борщ, каша, вареники и картошка — овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счет особенностей приготовления в печке, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берет начало из глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или «вариста піч» по-украински — предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приемы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется все самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарке или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, содержащей, как известно, до 20—24 % белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2 % жира, более 60 % крахмала и около 2 % клетчатки. Все это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб. Из пресного теста, например, делают галушки.

В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья — это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Она варится из целых зерен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается медом. Обычно кутью едят в начале трапезы. К кутье подается нежирное молоко с миндалем, маком или орехами.

Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свеклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приемов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и легкое обжаривание и пассерование овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чем-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Любимое мясо украинцев, безусловно, свинина. Она идет на приготовление самых разнообразных блюд, ее сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой — холодное соленое или копченое и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушенная с капустой, крученики, не обходятся без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны — истинно «басурманское» блюдо — не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

Варка, отвары, юха (или юшка) — один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают ее густой и насыщенной, почти как каша.

Основными украинскими напитками с давних времен были меды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мед и квас». Рецептов кваса великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E, множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Другой не менее древний и легендарный напиток — мед, или медовуха. Появился он в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мед появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезная, обладающая целебными свойствами медовуха готовится из дрожжей и пчелиного меда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость медовухи обычно 10—16 %, вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить мед принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свекла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счет бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свекла, тушенная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив ее вкусовую палитру.

В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель — это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники — картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной терке («дерут»), получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются с посыпанным сверху чесноком. Еще одно интересное блюдо — лежни — своеобразный пирог с картошкой и тушеной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица — лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали все лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло — типично украинский десерт. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60 %. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

Поскольку Украина является нашим ближайшим соседом, у многих там живут родственники, рецепты этой страны известны большинству людей. Если готовить лень, в Иркутске есть довольно много ресторанов, которые предлагают блюда украинской кухни, здесь вы всегда можете попробовать знаменитый борщ, вареники и драники и многое другое.

По материалам Ольги Бородиной, сайт «Кулинарный Эдем»