Об обычаях и пользе китайской кухни

Китайской кухне более трех тысяч лет, что подтверждается находками археологов, которые обнаружили бронзовые тарелки, кухонные доски, горшки и ножи, относящиеся к 770—221 годам до нашей эры. Полторы тысячи лет назад была составлена первая китайская кулинарная книга. С древности в Поднебесной было много «ресторанов» и чайных домиков.

В традиционных требованиях к поварам есть пункты о том, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, и даже лечебной. Отсюда такое обилие в китайской кухне пряных трав, которые часто обладают лечебными свойствами. В древней китайской кухне большое внимание уделялось понятиям инь и ян. Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию, и на те, что успокаивают. Например, мясо — это чистый ян-продукт; вода несет в себе энергию инь. Чтобы сохранить здоровье и долголетие, необходимо так выстраивать свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии.

Китайцы любят совместные трапезы. Праздник, деловые переговоры, семейный ужин или просто встреча с друзьями — повод для наслаждения изысканными блюдами. Тема еды отражена в большом количестве устойчивых выражений или поговорок. Например, «съесть уксус» значит испытывать зависть или ревность, а «съесть тофу другого» значит одурачить, «есть мороженое глазами» значит разглядывать представителя другого пола.

Китайцы едят медленно, понемногу, наслаждаясь вкусом. Быстрое поедание говорит о неуважении к хозяину и к самой еде. В знак уважения и особой заботы принято подкладывать в пиалу гостю угощение своими палочками. В Китае не существует понятия «перекусить», считается, что пища людям послана небом, поэтому каждая трапеза — это событие. На больших праздничных обедах подается до 40 блюд. Перед обедом обычно пьют зеленый чай, затем подают холодные закуски: рыба, мясо, печень или овощи. Затем каждый гость получает пиалу с рисом, в центр стола устанавливаются общие блюда и соусы. На столе обычно присутствует подогретое вино. После трапезы подается бульон и опять зеленый чай. Такой порядок блюд очень хорош для пищеварения, гости встают из-за стола с легкостью.

Для китайцев очень важен внешний вид стола, порядок расположения блюд и их цветовые сочетания. Сервировка стола обычно выдерживается в бело-синих тонах, яркие цвета или контрастные сочетания нежелательны. Блюда украшаются зеленью, овощи, фрукты или некоторые их части виртуозно нарезаются в виде цветков хризантемы, колосков пшеницы или причудливых животных.

Китайская кухня — это в первую очередь искусство повара. Многообразие блюд и их особенный вкус достигается с помощью различных способов обработки продуктов и их смешивания. Есть несколько основных принципов, которых китайские повара придерживаются веками.

Первый и самый главный — компоненты блюда должны быть измельчены. Они ломаются, рвутся или режутся. Традиция измельчения всех сырых компонентов позволяет не только сохранить максимальное количество полезных веществ, но и сэкономить топливо за счет уменьшения времени приготовления. Китай с давних времен был густонаселен, дерево ценилось очень высоко, и крестьянам приходилось экономить топливо. Именно из-за необходимости экономии дров появилась выпуклая сковорода вок, в которой пища, измельченная на маленькие кусочки, нагревается очень быстро. Поместив в вок несколько бамбуковых корзин, можно готовить на пару одновременно несколько блюд. Кстати, обычай мелко нарезать ингредиенты для экономии топлива объясняет, почему в Китае едят не вилками, а палочками.

Правильно нарезать и обжарить продукты — это еще один принцип китайской кулинарии. Продукт режется на ровные небольшие кубики и обжаривается в масле на сильном пламени буквально пару минут. Предварительно в этом масле прожаривают имбирь и душистый перец, ароматы которых придают блюду особый колорит.

Большинство блюд китайской кухни содержат много компонентов, каждый из которых готовится отдельно, и лишь в финале все смешивается воедино. Огромное количество, казалось бы, несовместимых ароматов и вкусов разных продуктов органично смешиваются в китайской кухне в единое целое. Например, такие сочетания, как «свинина с ароматом рыбы», «говядина с фруктовым вкусом», кисло-сладкие огурцы. Цель поварского искусства в понимании китайцев — скрыть истинный аромат продукта, чтобы гость не догадался, из каких компонентов состоит блюдо. Украшение и внешний вид готового блюда служит этой же цели.

Практически в каждом блюде китайской кухни используются пряности: красный, черный, белый перец, имбирь, чеснок, бадьян, корица, лавровый лист, мускатный орех, черемша, пряные травы — базилик, петрушка, сельдерей, кинза, мята перечная, укроп и все сорта лука. Очень популярны в Китае кунжутное масло, винный уксус, рисовая водка маотай и, конечно, соевый соус. Еще одна «приправа», которую любят использовать китайские повара — глютамат натрия — добавка, часто встречающаяся в упакованных продуктах. Он абсолютно безвреден и действует в первую очередь на вкусовые рецепторы языка. Расширяясь, они воспринимают больше вкуса. С помощью этого вещества нейтрализуются неприятные запахи, например, рыбы.

С давних времен в Китае возделывались рис, пшеница и соя. Рис — основная повседневная еда в Китае. В Китае насчитывается около тысячи сортов риса. Китайцы используют рис в качестве гарнира, из рисовой муки делают лапшу мифэнь, сладкие лепешки и некоторые десерты, а также уксус, водку и желтое рисовое вино.

Не меньше, чем рис, используется в китайской кухне соя. Вообще в китайской кулинарии используются разные бобы, это и мунг (mung), бобы азуки, конские бобы, горох и другие. Но соя — это главное растение среди бобовых. От своих собратьев ее отличает низкое содержание углеводов и высокое — белков, масла, и кальция, которых в сое значительно больше, чем в мясе или молоке. В сое отсутствует холестерин и лактоза. Ежедневное употребление соевого соуса обеспечивает организм рибофлавином, витамином В6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Соевый соус очень соленый, поэтому его можно использовать либо вместо соли, либо с несолеными блюдами.

Вопреки расхожему мнению, только небольшая часть китайцев являются вегетарианцами. Те, кто придерживается буддийского учения об уменьшении страданий всего живого, имитируют вкус и текстуру мяса с помощью протеинов сои и глютена, полученного из пшеницы. Существуют даже технологии имитации морепродуктов с помощью растительных веществ. Китайские вегетарианцы, вопреки стереотипам, не едят много тофу, а получают питательные вещества из грибов, кукурузы, бобов и разнообразных овощей.

Из мяса китайцы предпочитают свинину. По мнению китайцев, свиней легко выращивать и выкармливать тем, что осталось после обеда; свиньи не используются для работы, поэтому их не жалко использовать на мясо. Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Даже иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». В западных областях Китая, где сильно влияние ислама, предпочитают говядину. Мясо птицы популярно во всех частях Поднебесной.

Важную роль в китайской кухне играет чай. Чай полезен для пищеварения, так как помогает усваивать жирную пищу, он утоляет жажду и прекрасно дополняет витаминный рацион. В чае содержится до 500 различных витаминов и микроэлементов. Правда, говоря о чае в Китае, прежде всего мы говорим о зеленом чае и всевозможных его разновидностях. Черный чай китайцы тоже пьют, но называют его красным. Красные или, по европейской классификации, черные чаи в Китае пьют редко, так как полезных веществ в таких чаях меньше. В основном красный китайский чай готовится на экспорт. То, что у китайцев считается черным чаем — пуэр — имеет очень темный настой и готовится по сложной технологии.

Особенно ценными считаются китайские белые и желтые чаи. Это чаще всего типсы или верхний листочек с почкой. Такой чай собирают весной — в марте-апреле, когда чайные кусты начитают давать побеги. Аромат такого чая, особенно если он хорошего качества, меняется от заварки к заварке, цветочные ноты в аромате сменяются пряными и терпкими, настой с каждой последующей заваркой становится темнее. Этот высокосортный чай способен «пропустить» через десять грамм сухой заварки около трех литров горячей воды! Однако и цена 100 граммов такого чая — около 100 долларов США. Конечно же, такой чай пьют без сахара и сладостей.

Огромная популярность китайской кухни породила большое количество маленьких и больших китайских ресторанов по всему миру, в том числе и в Иркутске. В таком заведении будет не лишним уточнить состав незнакомых блюд. Не стоит сразу и много есть незнакомые блюда, даже если вам нравится их вкус. Памятуя китайские традиции, ешьте не спеша, наслаждаясь мастерством повара и неповторимыми вкусовыми сочетаниями.

По материалам Ольги Бородиной, сайт «Кулинарный Эдем»