Я никогда не задумывался, насколько разнообразными и непохожими могут быть турки для кофе. Но мой взгляд изменился после того, как я впервые посетил выставочный зал одной из московских оптовых компаний. Это было просторное помещение с несколькими столами в центре для ведения переговоров и бескрайними стеллажами с товаром вдоль стен. Меня поразило невероятное изобилие сортов чая, кофе и посуды. Особенно стеллажи с посудой для кофе. Всевозможные чашки, кофейники, и, само собой, турки. Из меди, стали и керамические с ручной росписью. Не удержавшись, я добавил несколько керамических турок в бланк заказа.
В Иркутск мой заказ пришел лишь спустя полторы недели. С нетерпением дождавшись вечера, я попробовал сварить кофе в новой турке. Но не тут-то было! Керамика обладает совсем другой теплопроводностью в отличие от меди - вода продолжает нагреваться даже после того, как турку сняли с огня. Очень важно поймать правильный момент, иначе кофе получится переваренный или недоваренный. Мне пришлось немало помучиться, пока я не научился ловить этот момент, когда надо поднимать турку. Но результат стоил того. Вкус вышел гораздо более насыщенный, глубокий и одновременно нежный. В медной турке кофе получается немного по-другому.
Турка (джезва, ибрик) - это один из древнейших сосудов для приготовления кофе. Есть два основных вида материалов, из которых их делают: глина и металл (медь, сталь, олово). В итоге мы имеем широчайший выбор керамических, металлокерамических, глиняных, покрытых и не покрытых глазурью, медных, оловянных и стальных турок самой разнообразной формы и объема. А с чего все начиналось?
Подобие современных глиняных турок начали использовать арабские кочевники. Родоначальником этих турок была эфиопская джебена. Но она была не очень удобна и практична для жизни кочевых племен, перенявших привычку пить кофе у эфиопского народа. Постепенно они модернизировали форму классической джебены до тех пор, пока она не приняла вид привычного нам сосуда для приготовления кофе. Медные турки, согласно легенде, появились по распоряжению турецкого султана. Кофе для него варили в золотой кастрюльке, но напиток очень часто вскипал и убегал. В итоге султан объявил о награде за другой, более удобный и практичный сосуд для приготовления кофе. В качестве металла была выбрана медь, которая обладала отличной от золота теплопроводностью. А форма была взята от глиняных кувшинчиков, узкие горлышки которых позволяли избежать «сбегания» кофе через край.
Приготовление кофе в турке - это целое искусство. С одной стороны оно кажется простым делом – налил воду, насыпал кофе, нагрел, кофе готов. Но все не совсем так, как можно подумать. На вкус и аромат напитка влияет абсолютно все: от влажности воздуха в помещении до качества воды. Но самое сильное воздействие на кофе оказывает ваше внимание к деталям приготовления.
Всех возможных вариантов приготовления за один раз не перечислить. Обычно я готовлю кофе двумя способами:
1) Помол максимально мелкий на ручной кофемолке. Нагреваю воду в турке практически до горячего состояния, снимаю ее с огня. Насыпаю кофе - 6 чайных ложек с горкой на турку 400 мл. Ставлю на слабый огонь. Как только пена начинает подниматься – снимаю, жду несколько секунд и возвращаю на огонь. Таким образом, совершаю от 3-х до 8-ми подъемов пены. От количества подъемов зависит крепость кофе, которую я хочу добиться. В результате получается нежный и ароматный кофе с легким и в то же время густым вкусом. При таком способе приготовления кофе не процеживается, а так и пьется - вместе с не осевшей кофейной гущей.
2) Помол средний, полученный при помощи электрической кофемолки. Вода комнатной температуры. Сначала засыпаю 6 чайных ложек кофе с горкой на 400 мл воды и ставлю на плиту. Температура огня должна быть чуть выше средней. При этом способе приготовления даю кофейной пене подняться примерно на полсантиметра, потом снимаю. Даю остыть примерно 5 -8 секунд, уменьшаю силу огня и возвращаю турку на плиту. После второго подъема пены аккуратно перемешиваю гущу ложечкой. Даю подняться пене в третий раз и выключаю плиту. Даю кофе настояться около минуты и разливаю по чашкам через мелкое ситечко.
Кофе получается насыщенным, с более интенсивным вкусом, чем при первом способе приготовления. Кофейная гуща практически отсутствует. Но аромат получается немного более слабым.
Оба этих способа приготовления можно немного изменять в процессе в зависимости от сорта и степени обжарки кофе. Например, между первым и вторым подъемом пены можно добавлять столовую ложку прохладной воды. Или вообще не снимать кофе с плиты в процессе приготовления, а без остановки перемешивать кофейную гущу в турке при помощи ложки до тех пор, пока пена не приблизится к краю турки.
Способов приготовить вкусный кофе невероятное множество. Какой из них выбрать – зависит только от вас.
