«Кофе - наш хлеб», - примерно этими словами можно перевести на русский язык эфиопскую поговорку «Buna NAW Dabo». И это неудивительно, ведь производство кофейного зерна представляет собой важную составляющую экономики Эфиопии. Например, за 2013 год доход от экспорта кофе составил около 746.4 миллионов долларов США. И это при том, что половина всего произведенного кофе остается на внутреннем рынке.
Именно с Эфиопии началась мировая история кофе. Традиционно напиток варили в джебене - специальном глиняном кувшине с округлым дном и очень узким горлышком. Его вид существенно отличается от привычной нам турки или джезвы.
Сегодня мы рассмотрим особенности вкуса эфиопского кофе. Итак, начнем с сорта «Эфиопия Сидамо». По причине отсутствия у меня джебены, кофе я приготовлю в турке. Поскольку турка является одним из древнейших сосудов для приготовления этого ароматного и чарующего напитка, то и техник приготовления кофе в ней существует великое множество.
Я не раз слышал различные мнения о том, как именно нужно варить кофе в турке и о том, что существует только один единственный способ варки кофе в ней, следуя которому можно получить по-настоящему вкусный напиток. Но позволю себе не согласиться с теми, кто так считает, поскольку вкус кофе может быть невероятно разнообразным. И для каждого из нас лучший кофе - это тот, который ему нравится. Есть только желаемый результат, который вы хотите получить, и множество различных способов варки для его достижения. Какой из них выбирать - только ваш выбор. Вы художник, рисующий вкусом и ароматом, и вы так чувствуете. Так что нет единой техники приготовления кофе в турке - выбирайте любую.
Если задаться вопросом, что самое главное в приготовлении кофе, то я отвечу: «Все». Значение имеет действительно абсолютно все: материал из которого изготовлена ваша турка, ее форма, размер, качество воды, качество кофейного зерна, его свежесть, степень обжарки, размер помола, техника приготовления, температура воздуха, влажность, атмосферное давление. Да-да, я не шучу, атмосферное давление тоже частично влияет на вкусовые оттенки напитка! Факторов, от которых зависит вкус кофе, настолько много, что одной статьи не хватит для того, чтобы поговорить о них полностью.
При приготовлении сорта «Эфиопия Сидамо», кроме его вкусовых характеристик, я хочу сравнить и влияние помола зерна на напиток. Рассмотрим влияние на вкус кофе помол, полученный с использованием ручной жерновой кофемолки и электрической, осуществляющей помол при помощи ножей.
Для того, чтобы оценить вкус этого кофе, я решил заварить его через фильтр - при этом вкус получается более тонким и чистым по сравнению с туркой, но менее насыщенным. Поэтому для оценки различий в помоле я буду варить кофе в турке. Полученный напиток обладает ярким нежным цветочным ароматом и оттенками красного вина. Вкус сложный, глубокий, наполненный цветочной и фруктовой кислинкой, плавно переходящий из одного оттенка в другой. Насыщенность ниже средней. В послевкусии есть тонкие ореховые и винные нотки, оттенки специй. Было достаточно сложно описать вкус «Эфиопии Сидамо» из-за его необычности, яркости и специфичности.
Теперь сравним разницу в помолах, полученных при помощи ручной и электрической кофемолок. Для оценки я буду использовать упрощенный дегустационный бланк и выставлять оценку по десятибалльной шкале. За 10 баллов я возьму самое сильное проявления признака, который я когда-либо чувствовал в кофе, а за 1 балл - самое слабое.
1) Помол, полученный при помощи электрической кофемолки.
Свежесмолотое зерно немного теплое (нагрелось в процессе перемалывания), помол неравномерный, колеблется от состояния пыли и до частичек кофе около 1-1,5 мм в диаметре.
Аромат - 7
Интенсивность вкуса - 5
Кислинка - 5
Плотность - 3
Послевкусие - 4
2) Помол, полученный при помощи ручной кофемолки.
Свежесмолотое зерно комнатной температуры, помол равномерный в пыль.
Аромат - 7
Интенсивность вкуса - 6
Кислинка - 6
Плотность - 5
Послевкусие - 5
Таким образом, мы можем увидеть как качество помола влияет на вкус кофе. Кстати, считается, что правильно подобранный помол определяет 15% вкуса напитка. Аромат остается практически неизменным. Но кофе, смолотый на жерновной кофемолке, мельче и позволяет лучше раскрыться вкусу кофе. За счет более мелких частичек можно достичь более высокой плотности и длительного послевкусия. Но разница не настолько критична, чтобы не признавать бытовую кофемолку (речь идет не о профессиональных электрических кофемолках - они представляют собой отдельную тему). Бытовая кофемолка имеет свои достоинства за счет скорости своей работы.
