Кофе, чай и дикоросы: как прошел Байкальский форум в Иркутске

В течение десяти лет в Иркутске ежегодно проходит Чемпионат Бариста года, где специалисты из разных городов борются за звание лучшего в приготовлении кофе. Однако сейчас организаторы — компания «Атлас» — расширили тематику мероприятия. Так впервые в Иркутске состоялся форум, объединивший на одной площадке компании, сферой деятельности которых является чай, кофе и дикоросы. По словам директора компании «Атлас» Артема Протасова, идея создания подобного мероприятия заключалась в том, чтобы исследовать на примере взаимодействия компаний, как можно развивать использование дикоросов Иркутской области в кафе, ресторанах, барах страны.

— Нам всегда было интересно, почему, сотрудничая с фермерами, производящими кофе в Эфиопии, мы не работаем с фермерами Иркутской области или Бурятии, которые также собирают и выращивают различные травы. Причина этому есть: несмотря на наличие дикоросов, трав и заготовительной базы, у нас практически отсутствует массовая культура обработки, селекции и приготовления дикоросов. На площадке форума мы хотели презентовать, как к чаю и кофе относятся те же самые производители в странах, где чай и кофе растут. Дикоросы из Африки, Азии и Южной Америки превращаются в уникальный продукт, который мы импортируем, обжариваем и употребляем, как в случае с кофе. В то же время местные дикоросы практически нигде не представлены. Например, в местных кофейнях и ресторанах можно с трудом отыскать иван-чай, — рассказывает Артем Протасов.

Спикер отмечает, что задача организаторов форума — передать кофейные и чайные знания в категорию дикоросов. «Транслировать их именно по подходу. Чтобы компании, занимающиеся дикоросами, получили дополнительные ориентиры по сбору, обработке того же иван-чая, чтобы этот продукт можно было экспортировать так же, как это делают производители кофе из других стран», — рассказывает Артем.

На площадке Дома молодежи свою продукцию представили порядка двадцати компаний. Аромат свежесваренного кофе и чая чувствовался уже при входе в здание, ведь гости смогли не только изучить широкий ассортимент чая и кофе, но и продегустировать напитки. В центре холла — стол, где представлены разные виды чая нового урожая из Индии. Директор одной из индийских чайных компаний Сартхак Сингхал провел мастер-класс по приготовлению напитка. «В России людям нравится чай из Китая, однако долгое время у вас в стране не было хорошего индийского чая. Как я и представлял, люди высоко оценили ароматный чай из Индии и хорошо его приняли», — поделился впечатлениями Сартхак Сингхал.

Дегустация индийского чая

Одновременно с этим в актовом зале проходили чемпионаты мастеров чая Tea Masters Cup и бариста. В этом году за звание лучшего мастера в своей сфере боролись более 40 участников из Читы, Иркутска, Ангарска, Улан-Удэ, Красноярска, Новосибирска, Владивостока и Хабаровска. По мнению организатора мероприятия Артема Протасова, такие чемпионаты задают стандарты в сфере приготовления кофе и носят образовательный характер.

— Через чемпионаты мы каждый год обучаем ребят, кто уже в профессии или тех, кто хотел бы найти себя в сфере гостеприимства. Смысл в том, что перед участием в чемпионате бариста начинают активно к нему готовятся как минимум за месяц. То есть в процессе подготовки уровень профессиональных знаний и навыков возрастает кратно. Если в обычной жизни бариста каждый день выполняет одни и те же действия, не замечая, как его знания и опыт затираются или стагнируют, то в процессе чемпионата наблюдается резкий рост уровня компетенций бариста.

Артем Протасов отмечает, после чемпионата в течение полугода точно видно его результат в местных кофейнях. «Когда наблюдаешь, как бариста все делает по весам, с ювелирной точностью, у него все по времени, чисто, аккуратно, все находится на своих местах, то понимаешь, что этот человек скорее всего участвовал в чемпионате и перенес полученные навыки в кофейню», — заметил спикер.

Награждение победителей чемпионата

— Вся кофейная наука – а это именно наука – строится вокруг исследования кофе, начиная от произрастания кофе и заканчивая его приготовлением. Мы пытаемся всю эту цепочку донести сначала до профессионалов индустрии, тех кто есть в нашем и соседних регионах, а затем через них до потребителей. Когда гость выпивает чашку кофе и бариста ему рассказывает о том, откуда этот кофе, как он обрабатывался, кто его готовил и обжаривал – у гостя складывается комплексное впечатление о продукте. Наша задача работать именно с культурой потребления кофе. Потому что культура потребления для нас нечто большее, чем просто чашка вкусного кофе. Это философия осмысленности в своем выборе.

Судьи чемпионатов — сертифицированные специалисты в сфере приготовления кофе и чая. Один из них — Дмитрий — представитель чайной компании из Владивостока. Он поделился, как обстоят дела с культурой этого напитка на Дальнем Востоке страны.

— Во Владивостоке чайная культура развивается разными темпами, все зависит так или иначе от конечного потребителя — насколько развит его вкусовой кругозор. От того, в каком темпе человек развивает себя, зависит и развитие культуры потребления в целом. Такие фестивали, как этот, у нас еще не проходили. Вообще чемпионат Tea Masters Cup сравнительно молодой и до нас еще не дошел. Но я думаю, что это не за горами.

Напротив стола с индийским чаем в холле — стойки с Байкальскими травами и дикоросами. Их представляют организации, входящие в Ассоциацию «Дикоросы». Так, посетители смогли попробовать натуральные ягодные пюре от компании «Дикая Сибирь». А также новинку — ягодный порошок. Его делают из семи видов ягод. Добавлять можно в выпечку, чай или кофе. Во время форума одна из компаний представила и гидролаты — водные вытяжки из цветков и других частей растения, которые можно использовать как для употребления в качестве пищи, так и в качестве косметических средств. Они обладают необычным цветом и уникальным ароматом. На фестивале Ассоциация участвовала сразу в нескольких направлениях: форуме, лектории и выставке.

— Мы провели круглый стол, участие в котором приняли приглашенные из разных городов рестораторы, ресторанные критики. Обсудили, почему так мало Байкальских дикоросов в ресторанах и кафе страны. Почему, например, в меню есть китайский зеленый чай, черный индийский, а российского иван-чая нет? Будем это выяснять и искать ответ, как его внести в эти списки и закрепить в меню для того, чтобы обеспечить сбыт нашим заготовителям, производителям чая, повысить уровень качества заготовки, переработки дикоросов, — рассказал руководитель Ассоциации «Дикоросы» Александр Деев.

Представители Ассоциации «Дикоросы»

О возможностях использования дикорастущих трав Байкальского региона рассказала во время лектория и кандидат биологических наук Светлана Сизых. По ее словам, сейчас в нашем регионе представлен очень ограниченный ассортимент дикоросов. Из местных видов представлены традиционные ягоды – брусника, малина, жимолость, однако есть множество других растений, которые можно добавить в линейку. Например, еще на Руси был популярен ревень — из него делали пироги, варенье, джемы. Из крапивы варили вкусные щи. В настоящее время эти растения незаслуженно забыты.

Кроме того, можно расширять линейку использования дикоросов: из ягод делать не только привычные джемы и варенье, но и соусы, а из трав — ароматные уксусы, которые будут использоваться как салатные заправки. «Я надеюсь, что одним из результатов этого форума будет то, что расширится ассортимент продуктов, в которых будет использован наш богатейший ассортимент дикорастущих видов растений, которыми богат наш регион», — считает Светлана Сизых.

Байкальский Форум: Кофе, чай и дикоросы направлен на развитие и популяризацию чайной культуры. Александр Деев отметил, что главным результатом мероприятия стала возможность взаимодействия профессионалов сферы HoReCa (сегмент сферы услуг, в котором покупатель потребляет товар непосредственно в месте продажи, —прим. ред.) с производителями из сферы дикоросов. «В рамках единого форума у нас была возможность послушать и посмотреть друг на друга, познакомиться и дальше уже совместно развиваться», — подытожил Александр Деев.

Первый в Иркутске Байкальский форум посетили около 800 человек. За два дня приготовили более 3000 чашек кофе, выпили свыше 200 чайников чая во время дегустаций и всех мероприятий. Организаторы планируют провести форум и в 2024 году.

*Состязание среди чайных мастеров

IRK.ru
Фото Дарьи Сороковиковой