«За месяц мы сделали столько, сколько не делаем за год»

В этому году «Новозеландским пирогам» — пять лет. На открытие коммерческого проекта Дмитрий и Оксана решились не сразу. Сначала изучили спрос: в Ресторанный день, в День города в 130-м квартале — все пироги раскупались на ура. Когда поняли, что бизнесу быть, сосредоточились на двух задачах: отработать тесто и найти помещение.

В Новой Зеландии пироги обычно замораживают, а потом доготавливают в печи. Для тестовых продаж ребята использовала ту же технологию, но в итоге от заморозки отказались — она заметно проигрывала по вкусу свежевыпеченным пирогам. На отработку идеального теста ушло три месяца — привлекали сторонних технологов, работали на профессиональной кухне, с которой помогли друзья. Вскоре нашли подходящее помещение для кафе — на Свердлова.

— Диме место сразу приглянулось, а мне казалось, что это мертвая улица — несмотря на то, что центр, — вспоминает Оксана. — Первое время гости приходили с сомнениями: «Пожалуйста, не закрывайтесь, тут такой мертвяк!». А после говорили, что мы это место оживляем.

На открытие первого кафе потратили около 300 тысяч рублей. Большая часть этих расходов пришлась на ремонт помещения и закупку оборудования. На первых этапах экономили — было страшно, не знали, как пойдет.

— Я сторонник принципа «минимальный рабочий продукт» — вкладываешь настолько, чтобы это начало работать. Не надо покупать за полмиллиона кофемашину, чтобы открыть кофейню. Возьми помещение, встань как бариста и пойми, идут люди или нет. Так же и мы. Сначала открылись, потом дорабатывали — делали ремонт, меняли мебель, интерьер, докупали профессиональное оборудование, — рассказывает Дмитрий.

Через пять месяцев предприниматели получили первый крупный заказ на 300 пирогов, а в соцсетях подписчики всё чаще спрашивали, когда откроется кафе в другом районе. Стало понятно — пора расширяться.

На поиски второго дома для «Новозеландских пирогов» потратили год. После долгого отбора вариантов остановились на светлом просторном помещении с панорамными окнами в Солнечном. Жители района быстро оценили формат «мало теста-много начинки» — уже в первые месяцы кафе приносило стабильную прибыль.

«Новозеландские пироги» понравились не только гостям. Один за другим появлялись проекты, в которых было скопировано всё: фото, начинки, посыпки сверху, даже цена. Пытались подкупить поваров, без стеснения просили в директе — поделитесь рецептом, вы же такие молодцы. Однажды написал человек из Тюмени — давайте я приеду в Иркутск, а вы мне всё расскажете и покажете. Когда получил ответ, что рецептурами с ним никто делиться не собирается, обиделся: «Ну вы в Сибири злюки».

— С одной стороны, если за тобой повторяют, — это успех, ты делаешь всё правильно. С другой — это бросает тень на твой бизнес, — рассуждает Оксана. — Есть такой принцип — «кради как художник». Мы ведь тоже это не с нуля придумали — взяли концепцию, трансформировали под себя, доработали. Но когда у тебя копируют всё готовое, без погружения в тему, без каких-то усилий — это обесценивание твоего труда.

В сентябре 2018 года «Новозеландские пироги» появились в павильоне на «Фортуне». Через год ребята его закрыли, но готовы вернуться к этому формату при условии, что им разрешат поставить свой павильон. Тогда же сделали вывод: открываться проще там, где уже продается еда, чем там, где ее нет совсем.

Параллельно с развитием работающих кафе Дмитрий и Оксана думали о новой точке. Когда знакомые предложили вариант в 130-м квартале, всё сошлось — в этом же помещении находится кухня, где готовятся новозеландские пироги.Символично, что именно после успешной продажи пирогов на этом месте в 2015 году супруги решили открывать своё дело. И вот через 4 года они снова здесь — с уже успешным проектом и командой.

На открытие ушло три миллиона рублей. Несмотря на то, что в помещении уже были готовые коммуникации: вентиляция, приточка, электрика, значительная сумма ушла на ремонт и переделки — от расположения розеток до высоты потолков. Еще одна существенная часть расходов — профессиональное оборудование: бытовые приборы остались в прошлом.

Кафе открылось в ноябре прошлого года, раскачивалось медленно, но владельцы сети сохраняли оптимизм — рассчитывали на туристов и теплую погоду. А в марте случился режим самоизоляции.

Оксана Свирко:

— Мы смотрели на Москву и не верили что у нас будет так же, не хотели верить. Всё было крайне сумбурно: сначала по указу нам дали два дня до закрытия. Мы подумали — хорошо, будем готовиться. Закрыть кухню — это не просто замок повесить: надо понять что делать с продуктами, плюс у нас были заготовки на несколько дней, нужна была инвентаризация. Но вдруг к нам пришли из органов и сказали, что этот указ неактуален, и мы должны закрыться за час, иначе штрафы. Потом на сайте администрации мы действительно нашли эти новые даты. Так 29 марта мы закрылись и стали думать, что делать.

Первые две недели режима работали только на доставку. Удавалось заработать 10% от обычной выручки — этого катастрофически не хватало, но мы решили продолжать, чтобы сохранить команду.

Через две недели открыли кафе на Свердлова в формате магазина, повесили прозрачную «штору», которая отделяет продавцов от гостей. На следующий день — «перестроили» кафе на Ржанова. Столы и стулья убрали — теперь там большой киоск в формате «с собой через окно». Кафе в 130-м квартале работает как пункт самовывоза пирогов по доставке — отдаем заказы в двери. Конечно, соблюдаем меры: продавцы в масках и перчатках, регулярно проветриваем помещения, на кухне работает ультрафиолетовая лампа, обрабатываем контактные поверхности дезраствором и контролируем температуру сотрудников.

Выручка колеблется от 20 до 50% от прошлогодней. Мы понимаем, что не одному сектору общепита сейчас плохо. Плохо, вероятно, всем.

Что еще изменилось?

Доставка. Запустили сайт, подключили эквайринг, организовали диспетчерское место. Снизили минимальную сумму заказа для бесплатной доставки до 700 рублей. Хотелось бы развивать направление, но это настолько другой мир: логистика и экономика очень жесткие. Мы пока плохо понимаем как отладить процесс, чтобы всё работало как часы и приносило прибыль. Кто делает крутую доставку в городе — большие молодцы!

Меню. Добавили в доставку салаты с необычными соусами, которые сложно приготовить дома. Недавно вернули в ассортимент пирог с курицей в соусе Том Кха — для тех, кто уже скучает по отпуску. Пробовали печь хлеб, но с ним работать сложнее, чем мы думали — возможно, позже возобновим. А вот что не изменилось, так это цены — те же, что в 2015 году.

Команда. К счастью, нам удалось обойтись без сокращений, но график плавает. Зарплату за март сотрудники получили в полном объеме с премиями, про апрель мы сказали сразу — даже если будем закрыты, все получат минимальные 12 800 рублей. Сейчас мы работаем и заплатим столько, на сколько хватит денег. Про нашу выгоду, конечно, речи нет. Весь персонал отнесся с понимаем, никто не ушел — мы это очень ценим.

Поддержка гостей. Ее стало еще больше — мы чувствуем поддержку каждый день, это очень помогает! Кто-то заказывает доставку, кто-то просто пишет: «Ребята, я за вас переживаю, держитесь!». В очередной раз убеждаемся: наши гости — самые крутые!

Сейчас мы понимаем, как важно оставаться в инфополе — открываться после закрытия тяжелее.

Основные каналы продвижения — «Вконтакте» и «Инстаграм»: придумываем акции, проводим конкурсы. Все посты пишем сами, в директе тоже отвечаем мы — для нас важно сохранять связь с гостями. Привлекать нового клиента очень дорого — проще сделать так, чтобы он стал постоянным.

Планы. Пока на долгосрочное планирование нет сил, хотя это неправильно. Мы верим, что люди вернутся в офлайн и будут еще требовательнее к качеству продукта и сервиса — планку нельзя опускать, нужно только поднимать. Понятно, что всем общепитам придется ужиматься, но не на сервисе и в продуктах, а на плохо контролируемых в прошлом расходах. Этого правила мы придерживались всегда: если будем штрафовать персонал, чтобы сократить ФОТ, мы проиграем. Если начнем закладывать просрочку — сэкономим, но потеряем гораздо больше.

Первое ощущение сюра и «мы в огне» прошло — осталось принятие ситуации и много работы. Надеемся, наш формат останется востребован. Подумываем открыть павильон без зала, с продажей навынос.

Сейчас мы в процессе оформления материальной помощи для персонала — посмотрим, что получится. Как всегда в кризис обнажаются лица: наша команда, практически все поставщики и арендодатели оказались порядочными людьми — это обнадеживает. Но у нас есть друзья-предприниматели — их выгоняют, потому что они не могут заплатить аренду за май, хотя за полностью нерабочий апрель отдали 100%. Такое отношение убивает. Возможно, позже мы поймем, зачем нам всем это было дано.

Фото Анастасии Влади
Оксана Житникова, IRK.ru

Оксана Житникова, IRK.ru