Как обжаривают кофе

— Мы начали заниматься кофе в 2009 году. Появлению Atlas Coffee предшествовало пять лет большой работы: мы учились, набирались опыта, ездили на семинары, выставки, работали с различными компаниями как поставщики их кофе в Иркутске, обучали бариста и оказывали сервис, — рассказывает генеральный директор компании Atlas Coffee Артем Протасов. — Только после этой работы сформировалась идея обжаривать кофе в Иркутске.

Артем съездил в Норвегию, где побывал на производстве, чтобы посмотреть, как все организовано, как проходят дегустации. Скандинавы — приверженцы светлого стиля обжарки, основной упор они делают на качество и вкус кофе. После этой поездки иркутяне определились с выбором ростера — газового Diedrich — и образовалась компания Atlas Coffee.

Качество кофе зависит не только от обжарки, но и от используемого сырья — зеленого зерна. Фермер может поставлять его напрямую импортерам, а те везут зерно в страны, где оно обжаривается. В некоторых странах существуют государственные ассоциации, которые концентрируют все зерно у себя, а затем отправляют его на экспорт.

Большинство компаний-обжарщиков в России работают с коммерческим зерном. Они закупают его у крупных импортеров в нашей стране. Ехать на плантацию и работать с фермерами готовы немногие, это требует времени и финансовых затрат.

Atlas Coffee с партнерами закупает зерно высокого качества напрямую у фермеров и кооперативов. Компания знает, откуда оно привезено, в каких условиях росло и у кого. Atlas работает не только на иркутском рынке, фирму хорошо знают в Братске, Улан-Удэ, Чите, Владивостоке и даже в Улан-Баторе.

— Мы знаем весь путь своего кофе, особенности его произрастания и обработки. Это дает понимание, откуда в нем появился тот или иной вкус, — говорит Артем. — Сами каждый день пьем кофе. Уже не представляем свою жизнь без него.

У кофейного зерна есть естественный потенциал вкуса, который зависит от климата, географии и высоты произрастания кофейного дерева, генетики, способа обработки почвы и других условий. Задача фермера — тщательно следить за урожаем, чтобы не было вредителей, и удобрять деревья.

Q-грейдинг (Q обозначает «качество», quality) — международная система оценки кофе, которая позволяет оперировать едиными критериями для выставления баллов образцам кофе.

Качество зерна определяют Q-грейдеры, чей вкусовой опыт и знания позволяют установить его вкусовой потенциал. Исходя из этого назначается цена и ведутся переговоры о поставках. После того как профессионалы подобрали зерно, компании закупают нужное количество.

Зеленое зерно компания привозит из разных стран. Сейчас у Atlas Coffee представлена линейка кофе из Колумбии, Эфиопии, Кении, Суматры и Никарагуа. Этим летом в поисках зерна генеральный директор компании с партнером из Москвы побывали на плантациях в Колумбии. Зерно, отобранное там, уже можно купить в магазине. Это Colombia La Vigen и Colombia La Claudina.

В Иркутск кофе приезжает в джутовых мешках. Внутри дополнительный мешок из плотного полиэтилена — Grain Pro. Он защищает зерно от влажности, попадания пыли и грязи при транспортировке. Открывая пакет, можно почувствовать аромат и воздух страны, из которой кофе приехал.

До обжарки зерно хранят в термоконтейнере, затем на сутки переносят на оперативный склад, где оно приобретает комнатную температуру и необходимую влажность.

— После того как зерно отлежалось, расфасовываю его по 12 килограммов в ведра. Столько сырья можно загрузить в наш ростер для одной жарки. На выходе получается 10,5 килограмма, — объясняет роаст-мастер Atlas Coffee Михаил Зимин. — Через специальную воронку зерно подается в обжарочный барабан. Внутри ростера находятся инфракрасные горелки, которые нагревают барабан во время жарки. Лопасти, расположенные в барабане, перемешивают зерно.

Ростер Diedrich — достаточно редкий для России. Он позволяет тонко регулировать температуру и контролировать процесс обжарки. Основные параметры его работы — температура, время, открытие и закрытие клапана — фиксируются, что позволяет сверять идентичность обжарки.

Само по себе зеленое кофейное зерно в воде практически нерастворимо. По химическому составу оно похоже на горох. В процессе обжарки в зерне из одних микроэлементов и вкусоароматических веществ получаются другие. Именно поэтому у обжаренного кофе есть вкус, а у зеленого — нет.

Почему зерно приобретает коричневый цвет? В процессе обжарки естественные сахара, которые в нем содержатся, карамелизуются. Под действием высоких температур из зерна уходит влага, цвет меняется. Реакция Майяра — она же «карамелизация сахаров» — начинается в зерне примерно при 140 градусах. На ростере есть смотровое окно, через него Михаил наблюдает за процессом.

На мониторе Михаил следит за изменением температуры в барабане. В ростере установлено несколько датчиков, чтобы точнее понимать, что происходит с зерном, когда оно жарится. График показывает соотношение времени и температуры.

— Когда мы загружаем зерно в горячий барабан, оно сначала охлаждает его, а затем температура обоих постепенно начинает расти. Спустя некоторое время зерно обжаривается, — поясняет он.

Для эспрессо-смесей разные сорта кофе обжариваются отдельно. После чего их смешивают в определенных пропорциях. Эспрессо-смеси — сочетания кофейных сортов, которые дают новые приятные купажи.

Все изменения температурных режимов Михаил вносит в профайл обжарки кофе. На мониторе процесс изображен в виде графика. Если посмотреть все жарки, выполненные в течение дня, то они будут выглядеть как последовательность симметричных графиков, позволяющих контролировать идентичность жарок и следить за качеством кофе во время процесса.

— Как только обжарка завершена, выгружаем кофе в перфорированный барабан. Мы должны его резко охладить, чтобы зерно не запеклось и не набрало лишнюю температуру. Через пять минут зерно станет комнатной температуры, — рассказывает Михаил. — Дальше выгружаем его в большие ведра, в которых кофе хранится до фасовки. Упаковать его нужно в течение 24 часов после жарки. Некоторое время барабан охлаждается, когда он достигнет рабочей температуры, загружаем в него новую партию сырья. В среднем обжарка одной закладки кофе длится 15 минут.

— Кофе я занимаюсь уже 10 лет. Много с ним работал: сам варил, обучал других. Обжариваю два года, — делится Михаил. — Очень много кофе пью. За день выпиваю четыре-пять эспрессо. Врачи говорят, что со здоровьем все хорошо.

В обжарочном цехе вы не почувствуете сильного запаха кофе. Сразу после обжарки его упаковывают и переносят на склад. Сотрудники Atlas Coffee говорят: «Наш кофе пахнет в кофейнях». По словам Михаила, кофе набирает вкус и аромат в течение 25 дней после обжарки.

Часть вкуса зерна заложена природой, часть раскрывается в процессе обжарки. Фруктовый вкус есть в самом зерне; мед, орехи, карамель и шоколад — такие вкусовые оттенки появляются после обжарки. Специалист должен понимать, какие его действия приведут к появлению того или иного вкуса.

Atlas Coffee выпускает около 10 моносортов кофе. Они постоянно меняются, одни приходят на смену другим. Моносорта расфасовывают в пакеты по 250 граммов. Эспрессо-смеси упаковывают по килограмму. Во время запайки пакетов на них проставляют дату обжарки.

— Для каждого моносорта мы разработали уникальную этикетку. Она служит своеобразной подсказкой для покупателей. Мы заложили в картинку вкусы, которые можно ощутить в кофе, и отразили в ней настроение страны произрастания, — делится маркетолог Atlas Coffee Наталья Заржинская. — Суматра — плотная, немного травянистая, с лемонграссовой кислинкой; Эфиопия Конга — плотная и ягодная. Вкусовой профиль зашифрован в каждой этикетке.

Каждую неделю в Atlas Coffee проходят внутренние (для сотрудников компании) и гостевые (для бариста и людей, интересующихся кофе) каппинги. Узнать о них больше можно в «Инстаграме» компании. Такие дегустации позволяют проверить идентичность вкуса кофе.

— Когда занимаешься обжаркой, очень важно следить за качеством кофе. Гостю кофейни важно получать стабильный вкус. Это во многом зависит от нас, еще, конечно, от бариста, но мы должны обеспечить качество на таком уровне, чтобы не возникало вопросов, — отмечает Наталья.

Как обычно проходит каппинг? Специально для нас в Atlas Coffee организовали профессиональную дегустацию. На столе в два ряда выставили восемь одинаковых чашек. В каждую насыпали равное количество кофе крупного помола. Его распределили на четыре станции. Одна станция (две чашки) — один моносорт.

Чашки с кофе принято выставлять по интенсивности вкуса и аромата. Участники каппинга три раза оценивают аромат: у сухого кофе, у заваренного и после вскрытия кофейной шапки. После дегустации сухого аромата кофе заваривают кипятком, температура воды — 92-96 градусов, и выдерживают четыре минуты, чтобы он заварился.

— Завариваем так, чтобы ликвидировать возможную погрешность машины или бариста. Вкус должен быть тем, который заложен в кофе. Мы можем сравнить две чашки, и это будет объективное сравнение только по вкусу и аромату, — добавляет Артем.

После того как кофе залили горячей водой, происходит заваривание — и на поверхности образуется шапка из кофейных частиц. Следующим шагом оценивают аромат заваренного кофе.

— Потом мы ломаем и убираем кофейную шапку. Под ней скапливаются самые яркие ароматы, — объясняет Наталья. — Получаем чистый напиток и еще раз проходим по его аромату.

Ложка, которую используют на каппинге, имеет круглую форму и напоминает маленький черпак. При вскрытии чашки ею трижды помешивают кофе по направлению от себя. Делать это надо аккуратно и не спеша, чтобы не расплескать напиток.

На столе стоят стеклянные стаканы с горячей водой. После снятия кофейной шапки ложку обязательно ополаскивают водой и отстукивают ею несколько раз по салфетке, чтобы убрать лишнюю воду. Манипуляции повторяют каждый раз после того, как пробуют кофе.

Кофе три раза пробуют на вкус: горячий, остывающий и остывший. При различной температуре раскрываются разные параметры напитка. У горячего кофе оценивают сладость и плотность, у остывающего — кислотность.

— Заваривание проходит в чашке в течение всей дегустации. Мы будем пробовать верхний слой, там экстракция прекратилась, и оценивать его, — говорит тренер бариста Дмитрий Павлов. — Набираем в ложку немного кофе и с хлюпаньем втягиваем его в себя, чтобы максимально оросить полость рта напитком и почувствовать его вкус.

Участники каппинга выставляют оценки кофе в специальной программе или на бумажных бланках. Данные сводят и показывают похожие результаты, учитывают количество совпадений, выводят среднюю оценку. «Мы проводим каппинги для контроля качества нашего кофе, а также для калибровки — понимания, что оцениваем кофе с одинаковой позиции по одинаковым критериям», — замечает Артем.

После того как Atlas Coffee начали обжаривать зерно, компания открыла магазин при производстве. Сотрудники всегда помогут покупателям определиться с выбором кофе и приготовят любой кофейный напиток, чтобы вы сами могли оценить его аромат и вкус.

Попробовать свежий кофе, обжаренный в Иркутске, можно в кофейнях города. Atlas Coffee сотрудничает с разными заведениями, поэтому если заметите рядом с кофемашиной пакет с логотипом компании (буква А, вписанная в окружность), не сомневайтесь — перед вами кофе высокого качества с отличным вкусом и ароматом.

Помимо производства и поставок компания развивает кофейную культуру в регионе. В этом году Atlas Coffee организовали первый в Иркутске фестиваль кофе. В рамках него состоялся чемпионат бариста, проходили лекции от профессионалов кофейной индустрии и мастер-классы по приготовлению кофе. В перерыве между выступлениями участников зрители дегустировали кофе, заваренный бариста альтернативными методами.

Компания постоянно делится накопленными знаниями. В Atlas Coffee открыта школа бариста, проходят мастер-классы для всех, кто интересуется кофе.

Регулярно проводятся чемпионаты, где бариста повышают свой профессионализм, обмениваются опытом и получают новые знания. Шестой чемпионат бариста пройдет 3-4 февраля 2018 года в арт-заводе «Доренберг». Это настоящий праздник, который объединяет не только профессионалов, но и всех, кто любит вкусный и качественный кофе.

Автор фото — Илья Татарников

Алина Вовчек, на правах рекламы