Малина, ежевика, шоколад
Сначала надо сделать шоколадно-малиновый крем и желе, и поочередно заморозить их в форме диаметром 22 сантиметра.
Шоколадно-малиновый крем:
— 128 граммов молочного шоколада;
— 83 грамм темного шоколада;
— 5 граммов желатина;
— 128 граммов сливок 35% жирности;
— 83 грамма малинового пюре без косточек;
— 30 граммов яичного желтка;
— 45 граммов сахара;
Желатин замочить в части сливок, использовать 25 граммов из общего количества. Оба вида шоколада растопить в микроволновке импульсами по 10 секунд. В сотейнике соединить остальные сливки и малиновое пюре, довести смесь почти до кипения, постепенно влить горячую массу во взбитые добела желтки с сахаром. Перелить все это обратно в сотейник и варить на медленном огне до загустения крема, но не доводить до кипения.
В микроволновке разогреть набухший желатин (так же импульсами по 10 секунд). Распущенный желатин через сито вылить в горячий крем из яиц, сливок и малины. Потом эту массу вылить на растопленный шоколад и тщательно все размешать.
Полученный крем вылить в форму 20-22 сантиметров, заморозить.
Желе из ежевики с маракуйей на агаре.
— 200 граммов пюре ежевики
— 100 граммов пюре маракуйи;
— сахар по вкусу;
— 1 ч/л агара;
— ликер смородиновый или амаретто (опционально). У меня был « Крем де касис».
Фруктовое и ягодное пюре, сахар и агар смешать в сотейнике, поставить на огонь. Постоянно помешивая, довести массу до кипения, прокипятить пару минут. Снять с огня, остудить, добавить ликер. Остывшую до комнатной температуры массу желе вылить в форму с замороженным шоколадно-малиновым кремом. Убрать в морозилку (зимой на балкон).
Фундучно-кокосовый дакуаз
— 25 граммов сахара;
— 75 граммов яичного белка;
— 34 грамма фундука;
— 34 грамма кокосовой стружки;
— 67 граммов сахарной пудры;
В процессор или кофемолку насыпать фундук. В несколько приемов, короткими импульсами, размолоть орехи в мелкую крупу. Добавить кокосовую стружку. Процедуру измельчения повторить несколько раз короткими импульсами, чтобы раньше времени не выделилось масло из орехов.
Соединить фундучно-кокосовую муку с сахарной пудрой в глубокой посуде. В другой посуде взбить белок до крепкой пены, добавить сахар, снова взбить в крепкую пену. Соединить обе массы аккуратно. Выложить в форму, равную по диаметру замороженному крему с желе.
Выпекаем в духовке, разогретой до 170 градусов примерно 20-25 минут. Дать бисквиту полностью остыть.
Тем временем готовим штройзель-шоколад
— 33 грамма сливочного масла;
— 33 грамма коричневого сахара;
— 33 грамма муки;
— 5 граммов какао-порошка;
— 33 грамма фундучной муки (размолотые в процессоре орехи);
— 0,3 грамма соли;
— плитка черного шоколада.
В процессор насыпать орехи, размолоть в муку. Потом добавить все остальные ингредиенты, кроме шоколада, смешать их в блендере в хорошую штрейзельную крошу. Выложить на лист тонким слоем, сверху слегка прижать. Выпекать при 160 градусах минут 15.
Корж получается хрупким, сразу ломается. Это нестрашно. Растопим в микроволновке плитку темного шоколада, засыпем в него поломаный на кусочки штройзель, хорошо перемешаем.
Выложить полученную массу на пергамент, распределим кругом диаметром 20см, заморозить.
Заранее, лучше накануне сборки торта, приготовим «зеркальную глазурь». Сначала нейтральную глазурь.
— 83 граммов воды;
— 5 граммов пектина (у меня цитрусовый);
— 88 граммов сахара;
— 7 граммов сиропа глюкозы или светлого меда;
Соединить пектин с сахаром, соединить с водой и сиропом, довести до кипения. Дать немного остыть. Нейтральная глазурь готова.
— 100 граммов воды;
— 180 граммов сахара;
— 50 граммов сиропа глюкозы;
— 150 граммов сливок 35% жирности;
— 100 граммов порошка какао;
— 15 граммов желатина;
— 182 грамма нейтральной глазури, приготовленной ранее.
В 50 граммах воды замочить желатин. Все остальные ингредиенты соединить, помешивая довести до кипения, добавить нейтральную глазурь. Можно пробить массу погруженным блендером. Накрыть пищевой пленкой. Оставить в холодильнике минимум на ночь. Использовать на следующий день, предварительно разогрев в микроволновке примерно до 35-39 градусов. Если сверху есть пена, ее надо снять.
Для сборки торта готовим:
— мусс из белого шоколада;
— 17-20 граммов порошкового желатина;
— 2 плитки белого шоколада (можно пористый);
— 500 миллилитров молока;
— 70 граммов яичного желтка;
— 50 граммов сахара;
— 550 граммов сливок 35% жирности.
Замочить желатин в 100 миллилитрах холодного молока. Шоколад растопить в микроволновке. В несколько приемов, нагревая по 10 секунд.
Остальное молоко довести почти до кипения. Можно ароматизировать цедрой лимона (я в этот раз так и сделала, получился тонкий цитрусовый аромат). Постепенно вылить горячее молоко на взбитые добела желтки с сахаром, перелить обратно в сотейник и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до получения крема.
Не доводить до кипения, т.к. желток от этого может свернуться. Снять с огня, добавить распущенный в микроволновке желатин (влить его в смесь через мелкое сито), вылить все на растопленный шоколад, хорошо перемешать, остудить градусов до 30. Взбить холодные сливки и частями вмешать в охлажденный крем. Использовать мусс сразу.
Сборка (я собирала наоборот). В разъемную форму, диаметром больше, чем замороженные заготовки на 1,5-2 сантиметра, на дно постелить полиэтиленовый пакет, хорошо натянуть, чтобы верх торта получился идеально ровным. Бока формы проложить ацетатной лентой (у меня на ленты нарезан плотный канцелярский файл). Вылить в форму чуть больше половины мусса из белого шоколада, положить сверху замороженную заготовку из шоколадно- малинового крема с желе. Желе должно быть сверху. Слегка вдавить заготовку в мусс. Сверху вылить больше половины оставшегося мусса (оставить примерно 5 ложек), разровнять мусс, на него выложить замороженный штройзель. На штройзель выложить весь оставшийся мусс, разровнять и на него сверху выложить бисквит. Бисквит слегка вдавить в мусс, что бы мусс вдоль стенок формы получился с бисквитом на одном уровне.
Убираем в морозилку часов на шесть (я убираю на ночь). Потом замороженную заготовку торта освобождаем от формы и пленок, устанавливаем на плоскую тарелку или картонную подложку. Я ставлю в чистый противень широкую невысокую кружку, на нее устанавливаю торт — это у меня конструкция для покрытия торта глазурью. Сверху на торт медленно выливаю глазурь, подогретую до 35 градусов. Глазурь сама ровно стекает с боков торта. Потом одним аккуратным движением плоскостью лезвия широкого ножа снимаю излишки глазури с поверхности торта. Через пару минут можно убрать излишки глазури, которые образовались снизу. Глазурь, которая стекла в противень, я собираю, ее можно использовать на другой торт. Храню в морозилке.
Аккуратно убираю торт на подставку, на которой буду его подавать. Края торта по низу, (чтобы замаскировать неидеальный край), я украшаю мелкими цукатами из ананасов.
Украшать глазированный торт, по моему мнению, нужно очень лаконично. Я посыпала крошкой белого шоколада.
