«Суши-студио»: теперь мы делаем кухню открытой

15 мая наш тихий городок потрясло преинтереснейшее событие. К нам приехал «Ревизорро». Съемочная группа скандальной программы телеканала «Пятница» во главе с эффектной и узнаваемой телеведущей Еленой Летучей обошла несколько заведений, в числе которых был суши-бар «Суши-Студио» на улице Карла Маркса.

Тут же появились сплетни: "ресторан приход Летучей провоцировал и ждал, повесив у себя на входе табличку "Мы не боимся «Ревизорро», «Летучая обнаружила плесень», «после того, как попробовала блюдо, сразу побежала в туалет»… Когда людям не хватает информации, они с радостью придумывают все сами. Чтобы прекратить домыслы и кривотолки, бренд-шеф сети «Суши-Студио» Павел Зенин согласился дать эксклюзивное интервью ИА «Иркутск онлайн».

— Сразу опровергну слухи: никакой таблички у нас не было, хоть «Ревизорро» мы действительно ждали, — начинает Павел Зенин, — скажу больше: приход Елены Летучей был предсказуем. Мы прекрасно понимали, что концепция наших суши-баров наилучшим образом вписывается в формат программы. Другое дело — к внезапному «генеральскому визиту» оказались не готовы, но об этом позже.

— Какие нарушения нашли на кухне?

— В суши-баре не соблюли продуктовое соседство, Елена обнаружила продукты с истекшими сроками на маркировке, увидела таракана. Это наши ошибки, выводы сделаны, виновные наказаны.

— Все же интересно знать, как эти ошибки были допущены.

— Нарушения продуктового соседства связаны с ограничением пространства на кухне. Ресторану уже около пяти лет, на данный момент стоит признать, что кухня действительно устарела. За пять лет работы суши-бара поток клиентов вырос, увеличилось количество позиций в меню, но кухня за это время не модернизировалась. Это планировалось сделать как раз этим летом. И приезд Летучей дал нам толчок сделать это быстрее.

Нарушения маркировки продуктов — это ошибка шеф-повара. И она состоит в том, что продукты, которые Елена обнаружила в морозильной камере и время хранения которых было просрочено на один день, были промаркированы с учетом, что этот продукт хранится как охлажденный, а не как продукт подвергшийся глубокой заморозке. Заморозка продлевает срок хранения продукта на три—шесть месяцев.

Извечная проблема ресторанов — тараканы, особенно тех, которые находятся в старых жилых домах. У нас именно такая ситуация. По нормам, дезинсекция (профилактическая обработка от насекомых) должна проходить один раз в месяц или раз в три месяца, а мы эту процедуру проводим два, а то и три раза в месяц. Кстати, дезинсекцию делали за три дня до прихода съемочной группы «Ревизорро», соответствующие бумаги об этом имеются. Мы понимаем, что это наша проблема и боремся с ней постоянно. Что ж, значит, будем проводить процедуру еще чаще, кооперироваться как-то с нашими соседями (в этом же доме находится еще несколько точек общепита), более тщательно проходить проверку. Попробуем подключить также жителей дома.

— Какие еще меры собираетесь предпринять после визита Летучей?

Во-первых, программа подтолкнула нас к тому, что мы хотели сделать уже давно. С 25 мая по 5 июня наш суши-бар будет закрыт на ремонт. Обещаем, что уже ко Дню города каждый сможет убедиться в качественной работе новой кухни. Мы готовим совершенно новый формат для Иркутска, он приятно удивит наших посетителей. Только для вас мы приоткроем завесу тайны нашего нового проекта, рабочее название которого «Открытая кухня»: в зале вместо одной из стен будет установлено стекло, благодаря которому все наши гости смогут увидеть как на самом деле выглядит кухня и готовятся блюда.

Также на кухне будет установлена веб-камера, и любой желающий сможет следить в режиме реального времени, как готовятся ваши блюда и в каком состоянии находится кухня. Это не просто, ведь даже готовя дома, не всегда получается содержать кухню в идеальном порядке, а представьте, что вы готовите весь день без перерывов? Но мы приложим все силы для того, чтобы воплотить эту идею в жизнь и доказать нашим гостям, что мы со всей ответственностью относимся к качеству приготовления наших блюд.

Во-вторых, руководство компании провело кадровую перестановку среди персонала для улучшения качества работы. Также было принято решение о вводе новой должности — эксперт по качеству, в его должностные обязанности будет входить контроль исполнения заказов, хранения продукции, общего санитарного состояния кухни и прочее.

В-третьих, по нашей инициативе санэпидемстанция в ближайшее время проведет ревизию во всех филиалах, возьмет различные пробы (вода, загрязнения, условия хранения продуктов, пробы продукции на анализ и так далее). Все результаты этой проверки мы обязательно обнародуем на сайте нашей компании.

Наша задача — сделать так, чтобы гость увидел глобальные перемены, когда пришел к нам после ремонта, чтобы он оценил нашу работу над ошибками. Весь коллектив «Суши-Студио» радеет за свое любимое дело, и на самом деле очень переживает и сожалеет о случившемся. И уж точно сотрудники больше не допустят такого инцидента. Я как бренд-шеф ресторана сделаю все, чтобы в нашей кухне подобные ошибки не повторились.

— Похвально, что вы не спорите с обвинениями, а делаете выводы. Многие воспринимают подобные проекты в штыки…

— Такие проекты необходимы как гостям, так и ресторанам. «Тайный гость», «Ресторанный обозреватель» на вашем сайте — это своеобразные диалоги заведения с гостем, они дают толчок, помогают ресторанам быстрее шевелиться.

Так и произошло у нас после прихода «Ревизорро». Так что спасибо Елене Летучей и команде программы за то, что посетили наше заведение и указали нам на минусы в работе кухни, открыли глаза руководству компании на нарушения в работе. Мы будем ждать в гости Елену снова, чтобы она оценила перемены. Обязательно опубликуем заявку на официальном сайте канала. Насколько мы знаем, она проводит повторные аудиты.

Беседовала Дарья Чугина