Технология су-вид (или сувид, су вид) уже давно пользуется популярностью за границей. В России, тем более, в Иркутске пока только набирает обороты. Но в отличие от такого новшества, как молекулярная кухня, су-вид можно практиковать и дома.
Су-вид — (по-французски «sous-vide» — «в вакууме») — технология приготовления пищи в вакуумной упаковке. Продукты запечатываются в герметичный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовятся в воде, температура которой обычно не превышает 70 градусов по Цельсию. Иначе говоря, пошируются. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки (до 72 часов в некоторых случаях). Но благодаря тому, что температура приготовления здесь гораздо ниже, можно хорошо контролировать степень приготовления продукта.
Теория вакуумирования еды впервые была описана сэром Бенджамином Томпсоном (граф Румфорд) в 1799 году (хотя он использовал воздух в качестве теплоносителя). Она была вновь обнаружена французскими и американскими инженерами в середине 1960-х годов и развита в промышленный способ сохранения пищи. Этот метод был принят Жоржем Пралусом в 1974 году в ресторане Troisgros (Пьер и Мишель Troisgros) в Роане, одном из кулинарных центров Франции. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет первоначальный вид, не теряет лишний жир и имеет лучшую текстуру. Другим пионером су-вида являлся Бруно Гуссолт, который исследовал влияние температуры на различные продукты питания и стал обучать лучших шеф-поваров этому методу. Как главный ученый Cuisine Solutions, компании-производителя кухонного оборудования из Александрии, штат Вирджиния, Гуссолт разработал параметры времени приготовления и температуры для различных продуктов.
Что же происходит благодаря souse vide?
— продукт готовится равномерно и не контактирует со средой, это позволяет сохранить его вкус и аромат;
— при низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются, то есть, блюда получаются более сочными;
— температура внутри и снаружи будет одинакова, ничего не высохнет и не подгорит;
— при готовке мяса мышечный коллаген преобразовывается в желатин, не допуская денатурации белков. Именно из-за нее мясо получается жестким и сухим. Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего сложнее добиться при обычной варке.
— продукт консервируется, продлевается срок его годности. Если в обычном состоянии что-то может храниться два-три дня, то после обработки в су-виде — до недели.
Как видите, этот метод действительно очень хорош. Почему же мы так мало о нем знаем и в заведениях города его почти не практикуют?
Михаил Абакумов, шеф-повар парк-отеля «Бурдугуз»:
— Готовить еду по технологии су-вид — процесс трудоемкий, требующий внимания и большого количества времени. Вам необходимо отслеживать температуру самостоятельно. Если температура мяса, которое мы готовим в духовке, изменится хотя бы на несколько градусов, это мясо испортится. Значительно облегчает задачу специальное приспособление sous-vide. За счет него контролируется температура продукта. Но самый небольшой такой аппарат стоит около 40 000 рублей. Дорого. Поэтому в своем ресторане в меню су-вид я не ввожу. Только некоторые искушенные гости, которые, например, посещали мои мастер-классы, знают о том, что если шеф-повар на месте, в «Бурдугузе» можно попросить рыбу или мясо «су-вид». Рыба будет стоить около 800 рублей, мясо — около 1000 (его готовим только по предварительному заказу).
Сергей Михно, представитель ресторана Sky lounge Irkutsk:
— Думаю, отсутствие популярности су-вида в Иркутске объясняется излишней осторожностью гостей. Слово новое, очень отпугивает, многим лучше съесть привычный цезарь-карбонару, чем поэкспериментировать. Понимая это, и рестораторы стараются избегать таких позиций в меню. Но мы не побоялись и включили в меню несколько блюд су-вид. В Sky lounge Irkutsk вы можете попробовать приготовленные по технологии souse-vide лосось (около 700 рублей), телячьи щечки (около 700 рублей) и рулет из кролика (450 рублей). Заготовки мы делаем заранее, блюда прекрасно сохраняются на длительное время.
Су-вид можно спокойно практиковать и дома. Простейший домашний вакууматор стоит недорого, но даже и без него можно спокойно обойтись. Достаточно плотно завернуть продукт в пищевую пленку, не оставляя пузырьков воздуха и лазеек для воды — и технология, в общем и целом, будет соблюдена. Так что, друзья, не боимся экспериментировать и пробовать новое!
IRK.ru
