Словарь кулинарных терминов. Часть третья. Сыры

Эта часть словаря посвящена сыру, продукту, без которого многие не представляют себе жизни. Сортов и классификаций масса, давайте разбираться.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: www.onlineizhevsk.ru/, www.liveinternet.ru, www.fromage.narod.ru, www.ru.wikipedia.org, www.cheesemania.ru, www.novostioede.ru, kedem.ru, www.tdpir.ru, bigpicture.ru.

——

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий, или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

В мире существует огромное множество различных сортов сыра. Пожалуй, самой удачной является французская классификация, которая разделяет все сорта на:

— варено-прессованные;
— творожные сыры (свежие, пастообразные);
— козьи и овечьи сыры;
— мягкие сыры с плесенью;
— невареные прессованные сыры;
— сыры с голубой плесенью;
— мягкие сыры с обмытыми краями
— плавленные сыры.

Также в отдельную категорию мы вынесли сыры российского происхождения. Сейчас особенно актуально.

Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин решил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России. Отечественные сыры классифицируются следующим образом:

— твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные): швейцарский, советский, алтайский, бийский и прочие;
— твердые сыры с низкой температурой нагревания (мелкие): российский, костромской, голландский, пошехонский и прочие;
— мягкие и рассольные сыры: (брынза, сулугуни, чечил);
— плавленые сыры.

——

Алтайский сыр — *производится на территории России, твердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Появился позже советского, в его изготовлении соединены элементы технологии швейцарского и советского сыров. Производится главным образом в Алтайском крае. По форме сыр представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его предшественников.

Альпийский сыр — *производится на территории России, твердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырех градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30%), что позволяет получить продукт со вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.

Аппенцеллер — швейцарский твердый сыр в форме круга. Пропитывается белым вином или сидром и обрабатывается травами во время созревания.

Бийский сыр — *производится на территории России, твердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков шаровидной формы разного диаметра.

Бле де Бресс — французский сыр, производимый из коровьего молока. Хоть и представитель сыров с голубой плесенью, не является традиционным сыром этого вида. Его можно отнести к новейшим сортам, так как он впервые появился на рынке только в 50-е годы XX века.

Сыр бле де Бресс изготавливают не из свежего, а из пастеризованного молока. Он обладает более коротким сроком созревания по сравнению с другими сырами этого вида — всего две-четыре недели. Поэтому и вкус этого сыра более мягкий и не такой острый, как у других сыров с голубой плесенью.

Бле де Косс — представитель сыров с голубой плесенью. Период созревания бле де Косс длится от трех до шести месяцев. В это время он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

Бле д'Овернь — французский сыр с голубой плесенью, отмеченный особым знаком качества, является аналогом рокфора. Сыр бле д'Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью, он пронизан зелено-голубыми жилками плесени.

Сырная масса бле д'Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

Бофор — представитель варено-прессованных сыров. Французский сыр из коровьего молока. Защищен особым знаком качества, который свидетельствует о том, что молоко для этого сыра берется исключительно от коров породы бофор, пасущихся на высокогорных пастбищах.

Сыр бофор имеет богатую историю. По преданию его знали и ценили еще древние римляне. Для бофора стандартной величины (40-50 килограммов) требуется не менее 500 литров молока. В процессе созревания сыр регулярно обрабатывают соляным раствором, что оставляет легкий след в аромате вызревшего бофора. Обладает фруктовым вкусом.

Отличительной чертой внешнего вида сыра является его корочка, которая немного вогнута внутрь. В процессе производства на сырную головку надевают специальный деревянный обруч, который и оставляет после себя такой отпечаток. Созревший и готовый к употреблению сыр помечают синей казеиновой биркой.

Брынза — *производится на территории России, самый распространенный рассольный сыр. Больше всего его изготавливают на Кавказе и в других южных районах России. Вкус брынзы чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто брынзы отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. В разрезе поверхность сыра гладкая, однородная с небольшим количеством глазков. В настоящее время большая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока, хотя раньше для ее производства использовалось главным образом овечье молоко. Срок созревания брынзы — 20 дней.

Варено-прессованный сыр — вид сыра, который изготавливают следующим образом: после вечерней дойки коров, молоку дают постоять до утра. Утром вечернее молоко смешивают с только что надоенным парным. Дальнейшая обработка включает подогрев молока примерно до 30 градусов по Цельсию и добавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырочек.

Сыры, относящиеся к данному виду, отличаются молочно-шоколадными ароматами с фруктовыми оттенками. Наилучшими среди варено-прессованных сыров считаются сыры, производимые с июня по сентябрь. Их вкус передает неповторимые оттенки летних цветов и трав.

Помимо всего прочего при изготовлении этих сыров важно и время года. Сыры из летнего молока гораздо ароматнее. Сыры из зимнего молока мягче по вкусу. Чаще всего изготавливаются в форме колеса или круга. Вызревание их может длиться около года.

Основные представители варено-прессованных сыров: эмменталь, пармезан, грюйер, конте, бофор.

Бри — представитель мягких сыров с плесенью. Один из самых древних французских сыров. Мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют «сыром королей». После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны.

С этим сыром связана легенда. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика 16-го, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе решающую роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустации сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только «за металл», но и за сыр. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих 4-й.

Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie nebesnoe.info de Coulomiers). Последний все чаще называют просто «куломье», признавая за ним право быть отдельным сортом сыра.

На вкус бри пикантный, очень нежный и немного острый, имеет запах лесных орехов. Острота может зависеть от высоты сырного круга и времени его созревания: тонкая «лепешка» будет значительно острее, чем толстая.

Гауда — относится к невареным прессованным сырам. Как и эдамер, традиционно производится из коровьего молока в Голландии. Гауда является популярнейшим продуктом экспорта и занимает важное место в сыроварении в стране (самый популярный сыр в Голландии).

Гауда получил свое название в честь маленького портового городка, где он появился. Этот сыр начали производить там еще в 6-м веке. Сегодня многочисленные сыроварни по всему миру изготавливают его по оригинальному голландскому рецепту.

В основном этот сыр различается по трем степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (шесть месяцев), старый (по меньшей мере год). Также существует и полуторагодовалый гауда, он твердый и очень острый, его используют как правило для натирания в различные блюда.

Голландский сыр — *производится на территории России, твердый сыр с низкой температурой нагревания. известен в нашей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив пришедшую из Голландии технологию эдамского сыра, усовершенствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.

Горгонзола — относится к сырам с голубой плесенью. Итальянский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, является известнейшим сыром с голубой плесенью. Он вызревает в пещерах и пронизан прожилками зелено-голубой плесени.

Сыр горгонзола зреет от двух до четырех месяцев и по мере созревания приобретает все более острый и пикантный вкус.

Горный сыр — *производится на территории России, твердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительной особенностью этого сыра является повышенное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.

Грюйер — представитель варено-прессованных сыров. Это классический швейцарский твердый сыр, изобретенный в городе Грюйер еще в 12-м веке. По старой традиции, сыр грюйер изготавливается только с июня по сентябрь. Из 400 литров молока получается 35 килограммов сыра.

Грюйер вызревает 4-8 месяцев и имеет фруктовый слегка солоноватый вкус. При этом он может храниться год и более, после чего приобретает насыщенный крепкий аромат.

Данаблу — представитель сыров с голубой плесенью. Родом из Дании, изготавливается из коровьего молока. Является сыром промышленного производства, его история насчитывает около 80 лет. Он был создан датскими сыроварами как аналог рокфора. Сыр данаблу вызревает в течение двух-трех месяцев и обладает соленым острым вкусом.

Делис де Бургонь, или «бургундский деликатес» — французский мягкий сыр с белой корочкой. Изготавливают из молока, обогащенного сливками. Должен быть покрыт зрелой пенициллиновой плесенью. Вкус — сливочный, нежный, хорошо сочетается с шампанским.

Идиасабаль — испанский твердый сыр, приготовленный из овечьего молока. Продукт родом из Страны Басков и Наварры. Изготавливается из сырого и пастеризованного молока овец пород лача и каррансана. Вкус — легкий пикантный.

Камамбер — представитель мягких сыров с плесенью. Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер. Но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку — круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 граммов, 11 сантиметров в диаметре и 3 сантиметра в высоту. Единственный традиционный настоящий камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.

Согласно легенде, этот сыр был изобретен в 1791 году крестьянкой из деревни Камамбер. Очень долгое время камамбер влачил жалкое существование как бледное подобие более старого сыра бри. Лишь в конце 19-го века этот сыр занял свое достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.

Один традиционный круг камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий камамбер не подлежит длительному хранению, его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке.

Канталь — относится к прессованным неварёным сырам. Традиционный французский сыр из коровьего молока. Его корочка должна быть правильной формы и может иметь легкий запах погреба, где сыр выдерживался.

В зависимости от выдержки консистенция сыра канталь меняется от эластичной к твердой, вкус — от свежего до орехового, с легким оттенком трав. Гурманы оценят старый канталь, который выдерживался не менее шести месяцев и имеет свой особый, более острый вкус.

Козьи и овечьи сыры — вид сыров белого или серого цвета с особым характерным вкусом, который придается козьим или овечьим молоком. Именно это позволяет выделить такие сыры в отдельную группу. Также известны под названием сыры с натуральными краями. Сыры этого вида разнообразны: от свежих творожных, мягких, с белой корочкой до прессованных.

Для получения сырной массы молоко нагревают до 30 градусов по Цельсию. Сырную массу затем режут на крупные куски и помещают в сухие погреба, чтобы устранить избытки сыворотки. Вследствие этого края сыра получаются слегка морщинистые. Со временем морщинки становятся заметнее и тогда появляется голубовато-серый плесневый грибок. Поначалу свежий фруктовый вкус молодого сыра усиливается и со временем доходит до очень острого, с ореховым привкусом.

Конте — представитель вареных прессованных сыров. Популярный французский сыр, изготавливаемый из коровьего молока, имеющий специальный знак качества. По традиции, сыр конте производят с июля по сентябрь. Созревает конте через 6-9 месяцев. По консистенции твердый и имеет сладковатый привкус. Конте, изготовленный летом, источает фруктовый аромат, а «зимний» — аромат лесных орехов.

Костромской сыр — *производится на территории России, твердый сыр с низкой температурой нагревания. Производство сыра было начато более 130 лет назад. Назван он по району, где его вырабатывали больше, чем в других местах. По основным технологическим приемам, костромской сыр близок голландскому, но консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда сладковатый. Рисунок состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

Кроттен де Шавиньоль — французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. Кроттен по-французски означает «конский навоз». Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев — тогда он усыхает до маленьких серых головок.

Как правило, кроттен де шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Ливаро — представитель мягких сыров с обмытыми краями. Этот французский сыр из коровьего молока изготавливали еще в 13-м веке в Нормандии, в Ливаро. Сыр ливаро зреет три месяца, в течение которых его регулярно погружают в соленую воду, что придает корочке сыра оранжевый цвет.

Ливаро имеет очень острый запах и вкус, мягкий на ощупь, но его мякоть не должна растекаться. Отличительной особенностью истинного сыра ливаро является то, что по краям его оранжево-красная корка обвита пятью тонкими стеблями осоки. В настоящее время многие производители этого сыра заменяют настоящие растительные стебли на пластиковые ленты.

Лимбургский — представитель мягких сыров с обмытыми краями. Это немецкий сыр из коровьего молока с пикантным резким запахом и вкусом. Первоначально он изготавливался монахами в бельгийской провинции Лимбург, откуда попадал в Германию. Сыр лимбургский созревает от двух до трех месяцев. Покрыт бордовой коркой и имеет светло-желтую мякоть.

Маасдам (Maasdam) — представитель невареных прессованных сыров, получил свое название в честь городка Маасдам в Нидерландах. Сыр отличают большие дырки и сладковатый вкус. На сегодняшний день маасдам — самый популярный сыр Голландии после эдамера и гауды.

Маруаль — представитель мягких сыров с обмытыми краями. По легенде этот французский сыр из коровьего молока был придуман монахом из Маруаля в 960-м году.
Сезон изготовления маруаля продолжается с лета до зимы. Сыр вызревает в течение трех месяцев. В этот период его регулярно переворачивают и моют в соленой воде, что не дает образовываться белой плесени, зато развивается красная плесень. Мякоть маруаля золотистого цвета эластичная и пористая. Он имеет острый аромат и вкус. Также в сыре ощущается привкус забродивших фруктов.

Маскарпоне — относится к творожным сырам. Свежий сливочный сыр, один из характерных видов сыра итальянского сыроварения пригорода Милана. Сыр маскарпоне не имеет аналогов в мире. Он жирный и мягкий, напоминающий по виду масло. Маскарпоне обладает удивительным нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например, такого известного десерта, как тирамису. Сыр маскарпоне широко используется в кухне Ломбардии как заменитель сливок или сливочного масла. Его мажут на бутерброды, смешивают с анчоусами, оливками, горчицей и специями, добавляют в ризотто и супы-пюре.

Маскарпоне — очень жирный и калорийный сыр. В пересчете на сухое вещество его жирность составляет около 75%, а калорийность — около 450 кКал на 100 граммов. Для сравнения, у большинства твердых сыров жирность варьируется между 40% и 55%. Однако маскарпоне нельзя назвать вредным: он богат насыщенными и мононасыщенными жирами, содержит белки, углеводы, калий, фосфор, витамины группы В и витамин А.

Мимолет — относится к невареным прессованным сырам. Французский сыр из коровьего молока. Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее рецепт перекочевал во Францию.

Первоначально сыр мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твердым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе.

Мимолет имеет форму шара с серой корочкой, красноватый внутри. Французы называют его «лилльский шар». Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которым сыр «дышит». Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Моцарелла — относится к творожным сырам. Итальянский сыр, традиционно изготавливаемый из молока буйволицы.

Свернувшееся молоко в теплой воде становится эластичным и в конце концов распадается на волокна, а те, попадая в горячую воду, сворачиваются в шарики, которые и представляет из себя сыр моцарелла.

Сыр имеет снежно-белый цвет и кисловатый привкус. Продается в сыворотке или рассоле, хранится недолго, быстро портится. Бывает и копченная моцарелла, которая хранится дольше.

В настоящее время существует много видов этого сыра, которые изготавливаются уже из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с настоящей моцареллой. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте. Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу бледно-желтого цвета.

Мюнстер — представитель мягкого сыра с обмытыми краями. Полное название этого французского сыра из коровьего молока — мюнстер-джером. По легенде, он был изобретен монахами-бенедиктинцами в долине Мюнстер, в Эльзасе. С 16-го века мюнстер стал популярным предметом экспорта. Настоящий французский мюнстер имеет специальный знак качества.

Для производства одного фунта настоящего сыра мюнстер требуется около пяти литров молока. Он созревает в течение трех месяцев в специальных подвалах с очень высокой влажностью и температурой 11-15 градусов по Цельсию. Каждые два дня сыр промывают в подсоленной воде, а иногда даже и в шампанском, что приводит к образованию на корочке красной плесени.

Этот сыр мягкий, имеет золотисто-красную окраску, резкий запах и очень острый вкус. Наряду с обыкновенным мюнстером существует его разновидность, обогащенная тмином. Сегодня этот сыр также производится в Германии, Голландии и других странах.

Мягкий сыр с обмытыми краями — этот вид сыра называют также красноплесневым, а иногда пикантным. Отличается специфическим запахом и вкусом в диапазоне от мягкого до очень резкого.

Промывание данного вида сыра соленой водой в процессе созревания способствует образованию особой корочки и специфического вкуса.

Таким образом получается сыр с гладкой и блестящей поверхностью. Цвет корочки бывает от желтого до оранжево-красного в зависимости от сорта. Сырная масса по консистенции чаще всего желтая и мягкая. Сыр обладает специфичным вкусом и запахом.

Основные представители мягких сыров с обмытыми краями: эпуасс, маруаль, ливаро, мюнстер, лимбургский.

Мягкий сыр с плесенью — вид сыра, жирный, мягкий, покрытый светлой корочкой из белой плесени. Сырная масса текучая и имеет бледно-желтый цвет.

После сгущения молока с помощью сычужного фермента, молочнокислых бактерий или растительного сгустителя сырную массу либо прессуют, либо обжигают. Затем сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом, образуется корочка в процессе созревания.

Для созревания мягкие сыры помещаются в погреб на срок от двух до шести недель. По форме они бывают круглыми, овальными или квадратными.

Основные представители мягких сыров с плесенью: бри, камамбер.

Невареный прессованный сыр — вид сыра, в процессе изготовления которого полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где массу прессуют, чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Вызревают такие сыры медленно, от 1 до 12 месяцев. Невареный прессованный сыр, как правило, большого размера, со светлой корочкой, сырной массой бледно-желтого цвета, чаще всего с дырочками.

Основные представители невареных прессованных сыров: эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, реблошон, мимолет.

Пармезан — представитель вареных прессованных сыров. Настоящий пармезан традиционно изготовляется в Италии из коровьего молока. Сами итальянцы называют этот сыр «пармиджано реджано», но во всем мире за ним закрепилось название пармезан.

Сыр пармезан был изобретен в Парме. Сегодня его готовят также и в других районах Италии. Для изготовления пармезана используется молоко коров (смесь обезжиренного вечернего и свежего утреннего). Для подготовки к созреванию этот сыр на три недели кладут в соляную ванну.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco — молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через три года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio — состаренный сыр. Из-за твердости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на терке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Пекорино — относится к невареным прессованным сырам. Пекорино — так в Италии называются все сыры из овечьего молока. Наиболее яркими представителями этого сыра, защищенными особым знаком качества, являются три сорта.

Пекорино Романо — сыр, который еще в античные времена римские легионеры брали с собой в походы. Этот сыр изготавливается с ноября по июнь, вызревает 8-12 месяцев и имеет фруктовый привкус. Пекорино Сардо — сардинский вариант сыра пекорино с различными сроками созревания: молодой и сладкий dolce (после 20-60 дней), хорошо вызревший maturo с острым вкусом, с ароматом лугов и пастбищ (после 12 месяцев и более). Пекорино Тоскано — меньше по объему, чем другие пекорино и поэтому зреет быстрее. Многие любители предпочитают шестимесячный Кроста Нера (черная корочка) с более ярко выраженным вкусом этого сыра.

Плавленный сыр — питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй.

Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95 градусов по Цельсию с применением солей-плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Пошехонский сыр *производится на территории России, твердый сыр с низкой температурой нагревания. Приобрел свое название от места, в котором родился, — Пошехонье (Ярославская область). Сыр обладает чистым приятным, слегка пряным вкусом. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.

Реблошон — относится к невареным прессованным сырам. Французский сыр из коровьего молока, название происходит от слова реблоши — второй удой. Сыр реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр. Существуют два вида реблошона: фруктовый и крестьянский. Жирность реблошона должна составлять не менее 45%.

По легенде, реблошон появился в эпоху Средневековья (13-й век). Крестьяне выплачивали своему феодалу дань свеженадоенным молоком. Для того, чтобы сохранить для себя больше лучшего молока, крестьяне не до конца доили коров при слугах феодала. После того, как сборщики налогов удалялись, коров доили еще раз. По-французски процесс повторной дойки коровы звучит как «re-blocher». По другой же версии «реблоше» на языке народа этой местности означает ни что иное как «жульничество». Оставшееся молоко было более жирным и отлично подходило для изготовления сыра. Поскольку для приготовления сыра требуется большое количество молока, получали его от разных коров.

Сегодня реблошон готовится при перемешивании надоенного молока из коров разных пород. Так, использовались породы коров монбельярдской (montbeliarde), абонданс (abondance) и тарин (tarine).

Рикотта — относится к творожным сырам. Традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо: равиоли, лазанья, овощи и десерты.

Рикотта означает «заново вскипяченный», что указывает на способ приготовления сыра. После удаления сырной массы из сыворотки в ней еще остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь, сыворотку кипятят заново до тех пор, пока кусочки не всплывут. Затем их вынимают, чтобы вызревали в течение нескольких дней.

В сыворотке рикотты содержатся полезные вещества и ценные белки альбумины, которые есть в плазме человеческой крови, 55% от всех остальных белков. Так что рикотта в какой-то степени нам очень близка, она легко усваивается, питательна, вкусна и полезна. Кроме того, рикотта гораздо менее калорийна, чем большинство сыров, что делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

Обычную белую молодую рикотту часто используют в качестве основы для чизкейков, кремов или наполнителей для крупной пасты, вроде ракушек. Кроме этого, рикотту часто используют вместо сливок: добавляют в соусы для загустения и для придания белого цвета и сливочного вкуса.

Рокфор — представитель сыров с голубой плесенью. Этот французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока, является самым известным в мире сыром с голубой плесенью.

Сыр рокфор вызревает по меньшей мере в течение трех месяцев в известковых пещерах с особым микроклиматом, где сохраняется постоянная низкая температура в любое время года и очень высокий уровень влажности.

Традиционно для образования голубой плесени используют ржаной хлеб, его плесень провоцирует рост голубых плесневых грибков. Для того, чтобы сыр был пронизан этой плесенью, его прокалывают иглами, таким образом в образовавшихся каналах развивается плесень. В результате этого и получается сыр с прожилками зелено-голубой плесени.

Рокфор обладает особым острым пикантным вкусом и способен придать эту пикантность любому блюду, изготовленному с его использованием.

Ронкаль — испанский твердый сыр, приготовленный из овечьего молока. Продукт родом из Наварры. Созревает не менее четырех месяцев. Для его производства используется цельное молоко овец пород раса и лача. Имеет запоминающийся пикантный вкус.

Российский — *производится на территории России, твердый сыр с низкой температурой нагревания. Самый известный отечественный сыр. Его производят во всех регионах России и странах бывшего СССР. Он обладает тонким вкусом традиционного российского сыра и четко выраженным, присущим только ему рисунком «мелкого кружева». Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий.

Сент-Мор — сыр из козьего молока, изготавливается в провинции Турень, во Франции. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества.

Сыр сент-мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью а цвет массы постепенно меняется до серого голубого.

Сент-мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра — с весны до осени. Наиболее вкусен сент-мор весной.

Славянский сыр — *производится на территории России, твердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Технология изготовления славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.

Советский сыр — *производится на территории России, обладает сладковатым пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками. Советский сыр занимает в нашей стране первое место по объемам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но больше всего — на Алтае.

Сулугуни — *производится на территории России, относится к мягким и рассольным сырам. Обладает своеобразными вкусовыми свойствами. Приятный кисломолочный вкус со специфическим привкусом обусловлен плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сулугуни плотное, эластичное и слоистое.

Сыр с голубой плесенью — вид сыра, который отличается наличием пятнышек зелено-голубой плесени в мягкой сырной массе, что придает сыру особый несравнимый ни с чем вкус.

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко. Молоко для этого вида сыров должно сворачиваться при температуре 30 градусов по Цельсию. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать. Таким образом получается невареная и непрессованная сырная масса, которая затем натирается солью и прокалывается длинными иглами с грибками плесени, что способствует развитию зелено-голубых прожилок внутри сыра.

Основные представители голубых сыров с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, фурм д'Амбер, бле д'Овернь, бле де Косс, бле де Бресс.

Стилтон — английский «голубой сыр». Родина продукта — графства Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Изготавливают из местного пастеризованного молока. По традиции сыр запивают портвейном. Его также принято подавать во время рождественской трапезы.

Творожный (свежий, пастообразный) сыр — один из наиболее полезных видов сыра, оптимально сохраняющих свои питательные свойства.

Свежие сыры по нежности своей консистенции напоминают творог высочайшего качества. Такие сыры не подвергаются прессованию, в них не добавляют соль. Вкусовые качества сыра сохраняются по максимуму.

Основные представители творожных сыров: рикотта, моцарелла, фета, маскарпоне.

Фета — относится к творожным сырам. Традиционный греческий сыр, процесс изготовления которого описан еще в «Одиссее» Гомера. Настоящий сыр фета готовится из овечьего молока, а не из козьего или коровьего, как его многочисленные аналоги.
Старинный рецепт изготовления этого сыра был таким: свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоковницы. В настоящее время в молоко добавляют закваску, чтобы оно быстрее свернулось. После сливания сыворотки влажную сырную массу кладут в льняные мешки и прессуют. После высыхания сырную массу режут и кладут в рассол по меньшей мере на месяц. Чем дольше там сыр лежит, тем тверже он становится.

Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата. Можно сказать, что классический греческий салат с сыром – это универсальный набор белков, жиров, витаминов, минералов и бактерий, необходимых человеку для полноценной жизни.

Фурм д'Амбер — французский сыр из коровьего молока, который считается одним из самых нежных сыров с голубой плесенью. Фурм д'Амбер созревает в течение трех месяцев и обладает пряным пикантным ароматом и вкусом.

Чеддер — относится к невареным прессованным сырам. Этот богатый традициями английский сыр из коровьего молока не защищен товарным знаком и поэтому его можно изготавливать повсюду в мире. Но настоящий чеддер сегодня изготавливают только несколько британских производителей.

По оригинальному рецепту чеддер заворачивается в ткань для вызревания сроком до одного года. После этого сыр приобретает свежий ореховый вкус с кисловато-острым привкусом.

Чечил — *производится на территории России, относится к мягким и рассольным сырам. Традиционный кавказский сыр с выраженным кисломолочным вкусом. От сулугуни его отличает еще большая слоистость теста — следствие особых технологических приемов при производстве сыра. На сегодняшний день на прилавках магазинов этот сыр можно встретить в виде прядей, в виде «бобины», весьма популярен копченый чечил.

Шабишу дю Пуато — французский сыр, изготавливаемый из козьего молока, известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой.

Этот сыр созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции шабишу дю Пуато пастообразный. На вкус крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

Швейцарский сыр — *производится на территории России, твердый сыр с высокой температурой второго нагревания. Обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом — пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В нашей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В. Верещагин после поездки в Швейцарию решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В. Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР швейцарский сыр вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.

Шевр — французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Эдамер (Эдам) — относится к невареным прессованным сырам. Своим названием обязан гавани, расположенной к северу от Амстердама. Этот голландский сыр из коровьего молока с добавлением яблочного сока был популярен уже в 17-м веке как у себя на родине, так и в соседних странах.

Вкус у эдамера пряный, слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Чем старше сыр, тем более выраженным у него становится благородный ореховый вкус и тем он становится суше и солонее. А чем эдам моложе, тем он слаще.

Эмменталь — относится к вареным прессованным сырам. Настоящий «король» швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной водной артерии в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13-м веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

Сыр эмменталь имеет характерный для твердого вареного сыра фруктово-ореховый сладковатый вкус. Этот сыр имеет крупные дырки из-за особенностей процесса его изготовления.

Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем, найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки, и его цена «зашкаливала». Найти клад в виде головки такого сыра - настоящая удача.

Эпуасс — представитель мягких сыров с обмытыми краями. Французский сыр из коровьего молока с интенсивным крепким ароматом и вкусом. Сыр эпуасс имеет давнюю историю. Его любил Наполеон и чтили при дворе Людовика 14-го.

Этот сыр вызревает как правило в течение 2-3 месяцев и менее. В этот период его моют вручную. Наиболее оптимальный момент зрелости эпуасса наступает в тот момент, когда его красно-коричневая корочка почти проседает в середине. Тогда сыр немного пахнет аммиаком и имеет необычайно пряный крепкий вкус.