Ирландская кухня

Об ирландской кухне в России известно мало. Главные стереотипы о ней — это картошка, ирландский кофе и ирландское рагу, прославленное Джеромом К. Джеромом.

Несмотря на удаленность наших стран, русская и ирландская кухня очень похожи. Возможно, это объясняется не очень приветливым климатом, а может быть схожим национальным характером и множественными трудностями, выпавшими на долю наших народов. Основа обеих кухонь — это хлеб, мясо, овощи, среди которых основная роль принадлежит вездесущим картошке и капусте.

Но самые интересные ирландские блюда появились в «докартофельный» период. Тогда основой питания ирландцев был ячмень, овес и корнеплоды (свекла, репа, сельдерей, морковь). Широко использовались орехи, дикие ягоды (малина, рябина, крыжовник, смородина, земляника) и травы (крапива, лебеда, одуванчик, щавель, розмарин).

В Ирландии всегда было особенное отношение к хлебу. Здесь почему-то не в чести дрожжи и закваски. Вместо этого для выпечки используют соду. На дрожжах готовят только мягкие белые булки под названием Blaa и сладкий хлеб с изюмом — Barmbrack. Из хлеба готовят знаменитый ирландский десерт — Goody. Кусочки хлеба варят в молоке с сахаром и специями — в хозяйстве ничего не должно пропасть.

Мясо в Ирландии до недавнего времени было привилегией богатых. Бедным оставались субпродукты, кровь, иногда домашняя птица и дичь: тюлени, барсуки, зайцы. Мелкую дичь и птицу обычно готовили на открытом огне в глине, а добычу покрупнее и рыбу жарили на яблоневом вертеле или отправляли в суп. Мясные блюда были редкими, желанными, к их приготовлению относились очень серьезно. Таков, например, черный пудинг (кровяная колбаса), который готовили из ячменя, овса и свежей крови коров, свиней, овец и прочих домашних животных. Когда нужно было быстро подкрепиться, ирландцы, подобно воинам племени Масаи, пускали кровь корове и пили ее с молоком.

Черный пудинг жарили, варили и даже ели сырым. Это неоднозначное блюдо до сих пор считается частью традиционного ирландского завтрака. В современной Ирландии настолько его любят, что готовят «продвинутые» варианты: желтый пудинг с куркумой и козьим сыром и зеленый пудинг с зеленью. Эти деликатесы принято подавать на 10-й и 11-й дни рождения детей.

Когда не хватало денег на мясо, ирландцы не унывали, а готовили вкусные блюда из дешевых частей туши: хвостов, ушей, почек, требухи и всяческих обрезков. Это требовало умений, времени и полного отсутствия брезгливости. Самый яркий пример — это Crubeens, закуска из свиных ножек, блюдо, чрезвычайно долгое в приготовлении и сложное в поедании, но удивительно сочное и сытное.

Типичный завтрак по-ирландски состоит из нескольких мясных и очень калорийных продуктов: бекон, колбаса или сосиски, черный или белый пудинг, яичница, тосты или картофельный хлеб, жареные грибы или томаты, иногда для сытности добавляют печень или бобы.

На протяжении веков основным источником животных белков для ирландцев была рыба и прочие дары моря: лобстеры, устрицы, крабы, креветки, водоросли. В ирландских ресторанах можно попробовать интересное блюдо — «Дублинский юрист» (Dublin Lawyer) — омар, тушенный в сливках. В Ирландии регулярно проводятся устричные фестивали, на которых съедаются горы деликатесных морепродуктов. Что касается рыбы, то, несмотря на близость моря, ирландцы неприхотливы — предпочитают лосося, треску, сельдь.

До сих пор в ирландских магазинах здорового питания можно купить красные водоросли Dulse. Этот продукт замечателен тем, что содержит практически все необходимые человеку микроэлементы, витамины и даже белки. Dulse сушат на солнце, размалывают и добавляют в супы как усилитель вкуса. Некоторые жарят водоросли, как чипсы, запекают под сыром, добавляют в тесто или в мясные блюда или едят просто так, даже без сушки.

Появление картофеля в Ирландии в 16 веке резко изменило весь уклад жизни ирландцев. Этот неприхотливый клубень стал основой питания крестьян и их скота.

За 4 века знакомства с картофелем ирландцы придумали множество интересных способов его приготовления. Вот например Boxty, что переводится как «хлеб бедняка». Это полухлеб-полуоладья из тертого картофеля и картофельного пюре, муки, масла и соды. Это блюдо может быть жареным, запеченным или вареным. В любом из вариантов оно отличается мягкой, нежной консистенцией.

Простое картофельное пюре — это слишком скучно для настоящей ирландской хозяйки, поэтому она с удовольствием приготовит Champ — мягкое, воздушное пюре, взбитое с молоком, сливочным маслом и зеленым луком, или Colcannon — пюре с капустой. Картошка, приготовленная по разным рецептам — это самый распространенный гарнир в современной Ирландии. Часто ланч офисных работников состоит из вареного, жареного, запеченного картофеля и пюре — и все это в одной тарелке. Когда нужно быстро перекусить, покупают фиш-энд-чипс — жареная рыба и картофель-фри. Кстати, это блюдо, завоевавшее славу типичного британского фаст-фуда, родилось в Дублине, в небольшом ресторанчике итальянских иммигрантов, которые так вкусно жарили рыбу и картошку и так удобно их упаковывали, что невозможно было купить отдельно рыбу или картошку — только все вместе, Fish and Chips.

На столе богатых ирландцев часто присутствовал Coddle — тушеная картошка с овощами, беконом и колбасой. В память о давних «докартофельных» временах в него добавляли ячмень. Простой, сытный и дешевый Coddle до сих пор остается любимым зимним блюдом во многих ирландских семьях.

Традиционное ирландское блюдо — бекон с капустой (Bacon and cabbage) — сильно изменилось с появлением картофеля. Если раньше он был вполне полезной пищей, так как в его состав входили только нежирный «черный» бекон, капуста, репа, морковь и лук, то добавление картофеля превратило его в чересчур тяжелое блюдо.

Без картофеля не получится приготовить и самое знаменитое кушанье Ирландии — ирландское рагу (Irish stew). Строгого рецепта этого легендарного блюда не существует, в каждой семье его готовят по-своему, что и стало причиной бессмертной шутки Джерома К. Джерома. Его ирландское рагу было приготовлено из остатков говядины, пудинга, лососины, бекона, нечищеного картофеля, капусты, гороха, яиц. Там могла бы оказаться и водяная крыса, принесенная заботливым Монморанси, если бы не «отсутствие прецедента».

Ирландская кухня и ее десерты отличаются от традиционных представлений о сладостях. Во многих рецептах используются местные кислые ягоды: крыжовник, черника, смородина. Для начинки пирогов часто используют кислые яблоки и ревень. Очень популярны различные сливочные кремы, булочки с изюмом из рубленого теста с высоким содержанием сливочного масла. Из красного ирландского мха (Chondrus crispus) готовят желе: варят мох в молоке с добавлением сахара и пряностей. Получается почти панна-котта или бланманже. И конечно, ирландцы не были бы ирландцами, если бы не придумали свой знамнитый кекс — Porter Cake.

Сейчас Изумрудный остров славится своей экологически чистой продукцией: сливками, мясом, овощами. Там, где никогда не было традиций сыроварения, появляются интересные сорта сыра, которые сразу же получают одобрение гурманов. Ирландская кухня переживает настоящий Ренессанс: возрождаются древние блюда, перенимается опыт других кухонь: китайской, западно-африканской, восточно-европейской. А благодаря Гиннессу и святому Патрику ирландские блюда быстро распространяются по свету.

Если вам вдруг захотелось попробовать все эти блюда, а билеты в Ирландию вы совершенно случайно не купили, можете посетить заведения Иркутска, представляющие ирландскую кухню, и насладиться всеми перечисленными лакомствами.

По материалам сайта «Кулинарный Эдем»